¿En qué medida las sartenes con hoyuelos son intercambiables?

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Hace poco recibimos una pregunta muy popular: ¿Cuál es la función de esta pieza de hierro fundido espigado, de poca profundidad y con 19 divisiones? . Se centra en reconocer exactamente qué tipo de pan con hoyuelos está en la imagen, y es obvio que varios usuarios no hacen una distinción entre ellos. Yo personalmente nunca he usado uno, y no sabía que hay hoyuelos planos y hoyuelos semiesféricos.

Si dejamos de lado las cuestiones de presentación (suponiendo que los poffertjes sean tradicionalmente más planos que aebleskiver), ¿cuál es la diferencia? ¿Qué pueden hacer los hoyuelos planos que los hoyuelos profundos no pueden hacer y viceversa? Si un cocinero tiene solo uno y prueba la receta del bien horneado opuesto, ¿qué esperaríamos que suceda?

rumtscho
fuente
¿Es una cuestión de presentación si las magdalenas o los pasteles pequeños (por ejemplo, los pasteles de carne picada) permanecen inestables? "pero dijiste que se mecían" ... ¿O si se desea una forma simétrica (ociosa)?
rackandboneman
@rackandboneman Tenía la mayor esperanza de evitar respuestas como "si haces poffertjes esféricos, no deberían llamarse poffertjes porque los poffertjes son planos por definición, por lo tanto, nunca puedes usar un molde redondo con hoyuelos para poffertjes". Si hay otra diferencia para verter poffertjes en hoyuelos redondos que "serán redondos" y "un verdadero holandés nunca llamará un poffertje redondo un poffertje", entonces quiero escucharlo.
rumtscho
Para hacer las cosas aún más difíciles en la investigación de la cuestión (soy el que pidió) También me encontré con hierro fundido sartenes Plett donde como los hoyuelos son poco profundas y plana, pero más de aproximadamente el diámetro de un hoyuelo aebleskiver
rheone

Respuestas:

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Hubo cinco platos mencionados en esa publicación:

  1. Poffertjes
    hojaldres hojaldres para panqueques.
    Impresiones pequeñas y superficiales.
  2. Æbleskiver
    Bolas de panqueques danesas.
    Impresiones grandes y profundas (semiesféricas).

  3. Bolas de panqueques de pulpo japonés Takoyaki .
    Impresiones pequeñas, profundas (semiesféricas) con un borde alrededor del borde.
  4. Kanom Krok
    Snack de panqueque de coco tailandés.
    Impresiones pequeñas (varias profundidades)
  5. Paddu
    India lentejas y arroz? Bolas ?.
    Impresiones profundas (varios tamaños), con tapa a juego.

He intentado hacer Kanom Krok en una sartén de poffertjes, y salió bien. Descubrí que eran demasiado picantes para mi gusto si agregaba una pizca de cebolla verde a cada lado, pero funcionó bien si solo lo hacía en una de las mitades. (No lo dejes afuera, o es demasiado dulce). Si las hendiduras hubieran sido más profundas, habría habido más masa y, por lo tanto, podría haber necesitado dos pellizcos de cebolla.

Simplemente no puede hacer æbleskiver o takoyaki en algo que no sea medio esférico: no lo está simplemente volteando (como poffertjes y paddu) o uniendo dos mitades juntas, necesita rodarlo mientras lo hace. Æbleskiver puede terminar con un hueco dentro de ellos (que puedes llenar con manzanas o algo así), mientras que los takoyaki a menudo se hacen inundando toda la sartén y luego enrollando ese trozo extra desde la parte superior hacia la esfera para que no tenga significativo de un vacío.

Probablemente podría hacer æbleskiver en una sartén de takoyaki, pero la diferencia de tamaño significará que necesita una viscosidad y calor diferentes para establecer adecuadamente el exterior mientras deja el líquido interior lo suficientemente fluido como para volver a sellar la esfera. Takoyaki en una sartén æbleskiver puede ser más difícil: los agujeros más grandes pueden impedir que cocine el centro correctamente.

Puede usar una sartén æbleskiver para hacer poffertjes, pero es un dolor. Básicamente, solo pones un poco en la parte inferior de cada uno y luego lo volteas. Todavía obtendrá la bocanada del tamaño correcto, porque las hendiduras de æbleskiver son mucho más grandes (generalmente 7 por bandeja frente a 19 para aproximadamente el mismo diámetro). No solo sería más lento tener menos hendiduras, sino que es mucho más difícil entrar allí para voltear. Sería como usar un horno holandés para hacer una tortilla: técnicamente podría funcionar, pero en realidad no es la herramienta adecuada para el trabajo.

Si realmente tuviera que hacerlo, sería casi más fácil hacer poffertjes en una plancha, solo use una botella de presión para que pueda controlar más fácilmente el tamaño de las bocanadas. Será un poco diferente, pero es mejor que solo hacer 7 por lote.

No haría poffertjes en una sartén de takoyaki: tendrías que hacer unos muy, muy pequeños, o tendrías que llenarlo hasta el punto de que me preocupara la cocción del medio correctamente.

En cuanto al paddu, nunca lo he hecho, pero me parece que probablemente podría hacerlo en cualquiera de las sartenes de sangría más profundas, siempre que haya una buena manera de cubrirlo para dejarlo humear. Es muy probable que una sartén de poffertjes produzca un paddu demasiado delgado, ya que no obtendría el contraste esperado entre el interior y la corteza.


Entonces, para resumir (supuestos parciales):

  • Poffertjes pan: kanom krok
  • Æbleskiver pan: poffertjes (pero sería un poco doloroso), paddu (si puedes taparlo)
  • Sartén Takoyaki: aebleskiver (pero muy pequeño, puede ser un dolor), paddu (si puedes taparlo)
  • Bandeja Kanom Krok: poffertjes, paddu (si es lo suficientemente profundo y puede taparlo)
  • Paddu pan: poffertjes (puede ser un ligero dolor), Kanom krok
  • (Plancha): poffertjes (si usa una botella exprimible y una masa espesa, pero estarán por debajo del par)
Joe
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Me imagino problemas con muy poca capacidad de llenado al hacer pasteles pequeños en los esféricos, y problemas con la cocción desigual con masas masivas: para pensar en los extremos, los esféricos tendrán aproximadamente el mismo grosor de masa desde la superficie calentada hasta el centro de cada ángulo, plano y de fondo ancho estará lejos de eso ... y la transferencia de calor será diferente si alguien coloca la sartén directamente sobre una bandeja para hornear.

rackandboneman
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No puedo entender tu última oración. ¿Qué quiere decir con "si alguien lo coloca en una bandeja para hornear"? ¿Qué significa?
rumtscho
OK, todavía me falta mucho de la imagen. ¿Por qué alguien pondría la sartén encima de una bandeja para hornear? Además, ¿por qué la transferencia de calor sería diferente entre un aebl? sartén en una bandeja para hornear vs una sartén poffertje en una bandeja para hornear?
rumtscho
Se corrigió el uso poco claro del lenguaje. "stand" se puede usar con el significado de "hacer que se pare; ponerse en posición vertical; establecer"; sin embargo, tiene razón, ese uso puede ser engañoso en un sitio utilizado internacionalmente.
rackandboneman
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Un molde para panecillos plano tendría más metal directamente en contacto con la hoja. Y las personas tienden a colocar sartenes que son demasiado pequeñas para su horno en bandejas para hornear si la parrilla ya está en uso, o si son demasiado flojas para reorganizar las cosas en el horno ... uso incorrecto pero no inusual. O alguien podría hacerlo porque el calor del fondo del horno es demasiado fuerte, y una bandeja para hornear brillante absorberá menos calor radiante que una sartén negra ...
rackandboneman
Bien, ahora sé de dónde viene el malentendido. No estaba preguntando sobre moldes para muffins en absoluto.
rumtscho