He estado comprando carne de res alimentada con pasto directamente de la granja, tanto en Alemania como en Polonia. La carne que compré en Alemania era invariablemente tierna, independientemente del corte y de la forma en que la preparé, mientras que la carne de la granja en Polonia generalmente era dura, masticable, hasta el punto de ser inutilizable para cualquier otra cosa que hacer caldo. Incluso los cortes supuestamente premium donde de alguna manera son secos y duros.
Resumen de todas las posibles diferencias:
- La carne alemana era de vacas de raza Highland, carne polaca donde Salers, piamontés, Lemosín.
- La carne de res alemana fue colgada durante dos semanas después del sacrificio, la carne de res polaca se cortó en pedazos casi inmediatamente después del sacrificio y se me vendió dentro de 3-5 días.
- La carne de res de Alemania que comí principalmente antes de congelarla, la carne de res que compré en Polonia la he congelado en su mayoría, y la guardé en el congelador por unos pocos meses, -32 grados C. Algunas de las reses alemanas también las he congelado, pero por un Tiempo mucho más corto (días). Aún muy tierno.
- La carne de vacuno polaca fue sacrificada hace unos 24 meses, el alemán no estoy seguro, podría haber sido un poco más joven, pero no mucho, tal vez 15 meses.
Estaba comprando todo tipo de cortes, tanto cortes baratos como cortes premium. Incluso los baratos de la carne alemana eran bastante tiernos después de cocinarlos a fuego lento unas horas. La carne de res de Polonia, independientemente de cómo la cocinara, rápido o lento, de alguna manera dura, masticable, seca. Incluso el Entrecôte de la carne de res polaca era mucho más duro y seco que un flanco barato de la carne de res de las Highlands alemanas. Tanto la carne de res alemana como la polaca se alimentaron exclusivamente de pastos al 100%. La única carne tierna de la carne de res polaca fue cuando cociné lentamente la carne en el hueso durante la noche en caldo. Y la lengua (también cocinada durante la noche). Pero la carne de res alemana, incluso los cortes baratos que puedo estofar durante una o dos horas, y es increíble.
Mi pregunta es, ¿cuál es probablemente el factor principal en una diferencia tan asombrosa entre las dos fuentes de carne de res alimentada con pasto?
¿Es solo la raza, y que el ganado Highland es más jugoso y tierno?
¿La suspensión de dos semanas de toda la dirección hace la diferencia?
¿O la congelación a largo plazo mía destruye la carne, el congelador se quema?
No creo que haya sido la forma en que los cociné lo que marcó la diferencia, ya que probé ambas carnes de varias maneras, principalmente estofado, cocción lenta, olla de barro, horno holandés de hierro fundido. Nunca freír ni nada por el estilo.
Estaba comprando carne de res de Alemania en 2013 y luego en 2014 estaba en la carne de res polaca y pensé que en 2013 tuve suerte de obtener un novillo realmente tierno, pero ahora en 2015 compré de nuevo en la misma granja en Alemania, y de nuevo es tan tierno y jugoso en comparación con los Salers polacos, independientemente de cómo lo cocine.
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Respuestas:
Algunas razas son más tiernas.
El envejecimiento de la carne durante al menos 2 semanas permite que la enzima proteasa presente de forma natural en la carne relaje el rigor mortis.
La forma en que la carne se enfría inicialmente puede causar algo llamado "acortamiento en frío" en el que las fibras de proteína se contraen, y por lo tanto son más masticables.
La cantidad de ejercicio que realiza el animal durante la vida afecta la dureza de sus músculos. Los animales sedentarios son más tiernos.
Los animales más viejos son más duros pero también más sabrosos.
Una deficiencia de calcio puede evitar que las enzimas proteasas también funcionen, por lo que hay menos ablandamiento natural durante el envejecimiento.
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