Reemplazo vegetariano para carne picada de cerdo al estilo chino salteado

En la cocina china es muy común comenzar un sofrito de vegetales con un poco de carne picada, típicamente carne de cerdo, para darle al plato un sabor más profundo. Para hacer una versión vegetariana, generalmente dejo esto fuera, pero me he estado preguntando si algo más daría un efecto similar en cuanto al sabor.

Los reemplazos de carne típicos como el tofu o el seitán no funcionan aquí porque se centran en proporcionar la textura y la proteína de la carne, pero no tanto el sabor.

Parece que estás principalmente interesado en reproducir el umami de la carne. De hecho, el tofu tiene ácidos glutámicos que se agregarán al umami; solo asegúrese de secar completamente el tofu (extrayendo la mayor cantidad de líquido posible) antes de usarlo. Además, puedes usar champiñones picados, como Stephie mencionó en los comentarios . También puede experimentar agregando aminoácidos líquidos de Bragg, ya que tiene mucho umami pero tiene menos de la mitad del sodio de la salsa de soja.

Sin embargo, tenga en cuenta que la carne en la receta original también se basa en su grasa; El tofu tiene algo de grasa, pero no tanto como la carne, y es poco probable que se salga durante la fritura inicial. Por lo tanto, sugeriría agregar 7 gramos de grasa (por ejemplo, aceite vegetal) por cada 100 g de carne que está reemplazando.

Recapitulemos las opciones de textura que tiene:

• Tofu firme desmenuzado, salteado (con o sin un poco de salsa de soja y / o pasta de trigo, ¡tenga en cuenta el color que desea también!)

• Champiñones shiitake frescos / reconstituidos y picados (sabor potente, y obtienes un gran caldo de rehidratar :)), salteados.

• Brunoised / picada "hongo occidental perfectamente normal" (Cremini, Champignon o como se llame localmente :)), salteado a fondo.

• Picadillo de TVP, cocinado en caldo fuerte de salsa de soja.

• Seitán firme (horneado), picado.

Ahora, sobre el umami que te estás perdiendo: la mayoría de las cosas mencionadas son absorbentes (champiñones, tofu desmenuzado ...), por lo que absorberán salsas ricas en umami cuando las saltes, especialmente cuando las agregas cuando se fríe la mayor parte del agua. fuera. Otros se hacen con o se cocinan en un líquido (seitán, TVP). Así que echemos un vistazo a algunas fuentes de umami que tenemos:

• Salsa de soja. Prueba el gukganjang coreano (fuerte, pero no decolora mucho las cosas).

• Caldo Shiitake. O salsa de soja con extracto de shiitake (comercializado). O un shiitake completo + kombu dashi.

• Tian mian jiang (salsa de frijoles dulces).

• Levadura nutricional.

• Recto, sin disculpas MSG.

• Doenjang (sabor fuerte) o Miso.

• Frijoles negros fermentados picados.

• Marmite.

• Varias verduras en escabeche chinas (sabor fuerte).

• Doubanjiang (sabor fuerte).

Jackfruit supuestamente funciona bien como un sustituto de carne de cerdo. [ Fuente ]

• Cuando la jaca está madura, tiene un sabor dulce y se puede usar en postres, pero cuando no está madura, el sabor es salado .

• La textura es similar a la del pollo y el cerdo, y a menudo se la llama "carne vegetariana".

• La parte de la fruta utilizada como sustituto de la carne es el recubrimiento carnoso alrededor de las semillas.

Serious Eats usó hongos picados fritos secos para sustituir, en ese caso, la carne de res en un plato. No sé si sustituirá a la carne picada de cerdo de la misma manera, sin tener experiencia de primera mano, pero puede valer la pena intentarlo. Según se informa, los resultados son ricos y sabrosos y con mucho sabor, muchos umami, lo que parece que haría un trabajo similar al agregar profundidad y sabor a su salteado, incluso si el sabor específico agregado es diferente.

Para hacer la carne picada de champiñones, usaron champiñones, bien picados y fritos hasta que el agua se había evaporado en su mayoría y se doraron profundamente, y los agregaron a los champiñones picados que tenían a mano del caldo en esa receta. Con una ventaja adicional de aceite con sabor a hongos, para freír. Esa es una buena adición, que agrega sabor y, también, grasa (ya que las carnes generalmente agregan ambos).

Para su salteado, parece que una sustitución similar podría funcionar: comience con algunos hongos picados, asegurándose de que se sequen y se doren para cuando termine. Deberían darle al sabor un poco de esa profundidad y sabor extra, tal como lo haría una carne picada. Es posible que desee salsa de soja o aminoácidos líquidos o incluso algo como kombu para retocar un poco más el sabor de umami; su salteado podría necesitar un poco más ya que esa receta tenía otros sabores en los que confiar.

No conozco muchos platos que comiencen con carne picada de cerdo porque mi experiencia se limita al norte de China, principalmente a Beijing. Allí, la carne picada se agregó a los fideos en su mayoría; con verduras era berenjena, a veces setas; y por supuesto en Mao Po Tofu.

Creo que es el dorado que agrega el sabor. Se puede obtener un buen sabor caramelizado agregando solo un poco de azúcar, muy típico en una amplia gama de recetas, permitiendo que se dore realmente.

Además, el vinagre negro de Shanxi agrega un poco de sabor a caramelo.

Considere también agregar solo condimento de cerdo: un poco de 5 especias.

Realmente no es un sub pero agrega profundidad: un par de gotas de aceite de szechuan (ceniza espinosa) con un poco de aceite de sésamo tostado, reemplazando un poco de aceite de cocina común.

Podrías probar con la cuajada de soja prensada. Si lo pica, puede tener una textura similar y proporciona proteínas. Viene en tipos sencillos y sazonados que puedes probar.

Esta idea funciona para mí cuando cocino alimentos al estilo italiano, pero debería traducirse a la cocina china con algunas modificaciones.

Uso lentejas verdes, cocinadas y luego trituradas y condimentadas. Para el estilo italiano, uso comino, pimentón ahumado, nuez moscada, sal y pimienta.

Para los chinos, sugeriría un poco de salsa hoi-sin, con comino y cilantro molido.