Lamian (fideos tirados a mano) Técnica Pregunta

Llevo un año aprendiendo y trabajando en la creación de Lamian (拉麵), ¡y ha sido toda una aventura! Tenía poca experiencia trabajando con la masa, así que a pesar de muchos intentos fallidos, he estado aprendiendo mucho. Pero todavía no estoy del todo allí. Permítanme explicar mi problema y luego llegaré a mi pregunta.

He visto muchos tutoriales para fideos tirados a mano, muchos con recetas muy diferentes. Algunos dicen agua de lejía, otros dicen bicarbonato de sodio, otros dicen que solo harina y agua, algunos dicen aceite, otros dicen harina con alto contenido de gluten, algunos dicen harina con bajo contenido de gluten, etc. aquí )! Me he dado cuenta de que todas estas recetas han tenido éxito para las personas que las hacen, por lo que se me ocurrió que realmente no existe una receta lamiana "correcta"; en cambio, todo está en la técnica.

Después de muchos intentos completamente fallidos, he logrado crear una masa que se estirará de manera uniforme y fácil al principio . Sin embargo, después de solo uno o dos estiramientos, la masa comenzará a resistir el estiramiento, incluso retrocediendo. Descansar la masa después de un estiramiento ayuda un poco, pero después de un tiempo, incluso eso realmente no es suficiente. Mi pregunta principal es: ¿Por qué sucede esto? La pregunta de seguimiento es: ¿Qué puedo hacer para evitar que esto suceda?

Las siguientes son solo algunas referencias que utilicé para ayudar a desarrollar mi técnica o, en general, para comprender mejor lo que está sucediendo en la masa en el proceso de fabricación de láminas. NOTA: Desafortunadamente, debido a que soy nuevo aquí, no puedo poner más de dos enlaces, así que solo describiré algunos de los sitios

Método Uyghur, vinculado anteriormente.

El sitio web de Luke Rymarz, que es bastante conocido entre las personas que han tratado de hacer lamian

Revisé las preguntas anteriores de los Consejos sobre los fideos extraídos a mano, ninguno de ellos parece abordar directamente el problema que estoy teniendo. Sin embargo, algunas de las respuestas me han dado una idea útil de las formas en que puedo intentar mejorar mi técnica.

Este hilo en un foro de cocina también me ha sido muy útil.

No he hecho estos fideos, pero lo que describe es normal. Lo que estás viendo es la producción de gluten. Y no quieres evitarlo, ¡es por eso que pones todo el material alcalino allí en primer lugar!

El gluten es un material muy elástico. La masa se comporta (y sabe) de manera muy diferente antes de que se forme. Los fideos tirados necesitan gluten más fuerte que otras masas como el pan, por eso usan lejía (típicamente) o un sustituto de bicarbonato de sodio (mucho más débil, pero algunos cocineros se sienten incómodos con la lejía). La harina simple + agua o incluso la harina + ácido no crean gluten lo suficientemente fuerte como para eso. De hecho, el gluten descansado permite una extracción más fácil, pero mientras lo trabajas, se comporta exactamente como lo describiste: retroceder e incluso incautarlo.

Según mi experiencia al tirar de otras masas (p. Ej., Dar forma a la pizza a mano), diría que 1) si hay un paso de descanso en su receta antes de comenzar a tirar, tómelo en serio y 2) mucho es simple experiencia. Continúas haciéndolo hasta que aprendes la habilidad motora correctamente. Las primeras docenas de intentos serán batallas que darán como resultado una masa de forma irregular, no hay nada inusual en eso.

Solo intenté una vez en Beijing en una clase de fideos donde me fue mucho mejor en jiaozi (albóndigas) que los fideos de longevidad.

Tirar siempre será un truco que viene de la práctica, pero es un poco más fácil con el amasado / estiramiento preliminar. Tiramos y doblamos, siempre en la misma dirección, hasta que la masa estuvo lisa y brillante, quizás 15 minutos. (Incluso tuve la oportunidad de practicar la acción de torsión / tracción que usamos posteriormente). Luego vino un buen descanso.

Recuerdo que engrasamos la masa para amasar y usamos harina para tirar, pero no sé si eso es esencial.

El tirón fue inmediatamente más fácil que el estiramiento inicial, aunque rompí mis hilos después de 4 tirones y mi hijo de 8 años me ganó con 6.

Logré obtener penghui de un amigo en China. Pueden comprarlo en línea en Tabao. La receta que usé fue:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

La masa es muy fácil de sacar ahora. ¡Es súper elástico! Hasta el punto de que no puedo creer que esté sucediendo.
La única parte difícil ahora es sacar los fideos reales, y estoy mejorando constantemente con cada intento.