¿Hay alguna buena manera de verificar la adulteración de la miel además de una prueba de laboratorio?

Los mejores resultados de Google para "verificar la miel falsa" son todos los blogs sin sentido que dicen verificar según el contenido de agua. El problema con esto es que la miel real puede tener un mayor contenido de agua, especialmente aquí en Asia. Entonces, ¿hay alguna manera de saber si una miel no viscosa ha agregado JMAF o algo similar?

Estoy considerando la tasa de disolución como una posible opción porque la miel real debería tener más carbohidratos más largos ...

Encontré una técnica de laboratorio usando isótopos de carbono 13. http://www.iso-analytical.co.uk/honey.html pero dudo que haya kits de bricolaje en la web para esto.

La respuesta, simplemente, es no. Incluso los laboratorios avanzados tienen dificultades para determinar con certeza .

Este también es un problema complejo que se vuelve más difícil a medida que se utilizan varios estándares y luego fallan. Antes de 2000, una solución común era simplemente usar análisis microscópico para buscar polen y otras materias vegetales. Desde entonces, muchas plantas procesadoras de miel han estado desarrollando técnicas de filtrado cada vez más avanzadas que eliminarán los marcadores característicos (deliberada o no). [** Vea la nota detallada a continuación.] Varios marcadores químicos o físicos básicos también han resultado insuficientes, ya que la composición de azúcar de la miel se puede falsificar bastante bien con varias mezclas de jarabe de azúcar.

El estándar aceptado en estos días, como se menciona en la pregunta, parece ser el uso de un espectrómetro de masas para determinar la relación de isótopos de carbono-13 a carbono-12 en un procedimiento de laboratorio bastante específico. (Obviamente, la mayoría de las personas no tienen un espectrómetro de masas en casa). El procedimiento actual para esta prueba se adoptó después de que se demostró que las pruebas de laboratorio anteriores generaban falsos positivos en algunos lotes de miel. El método de relación de isótopos es el único listado específicamente en la alerta de importación de la FDA para determinar la posibilidad de adulteración:

Los laboratorios de la FDA no tienen la capacidad instrumental para analizar la miel de acuerdo con los Métodos Oficiales de Análisis de AOAC International, Método Oficial AOAC 991.41, que requiere un espectrómetro de masas con relación de isótopos.

Irónicamente, para evitar los falsos positivos anteriores para la miel de Nueva Zelanda mencionada anteriormente, el nuevo proceso de prueba debe eliminar completamente el polen , un proceso que también se ha utilizado para ocultar el origen de la miel y confundir el análisis:

Para eliminar una prueba de azúcar C (4) falsamente positiva para la miel de Manuka, es necesario eliminar el polen y otros materiales insolubles de la miel para garantizar que solo se aísle la proteína pura.

Pero incluso una metodología isotópica refinada es defectuosa cuando se trata de detectar varios tipos de adulteración, específicamente el azúcar de remolacha. Como señala este artículo :

[Usando relaciones de isótopos de un espectrómetro de masas], la adulteración con jarabes de azúcar C4 (JMAF y GS) podría detectarse en cierta medida, mientras que la adulteración de miel con jarabes de azúcar C3 (azúcar de remolacha) no pudo detectarse. La adulteración mediante el uso de SS (azúcar de remolacha) todavía tiene un grave problema de detección, especialmente en países en los que la remolacha se usa en la fabricación de azúcar.

Entonces, ¿cuál es la alternativa? Bueno, el otro método general que podría detectar varios componentes adulterantes es la calorimetría diferencial de barrido (DSC). Este artículo ofrece un buen resumen del proceso, que esencialmente analiza cómo se comporta un material a medida que sufre cambios térmicos. A ciertas temperaturas, cuando ocurre la cristalización o algo, habrá un exceso de calor absorbido o emitido en comparación con otras temperaturas. Y en otros puntos habrá cambios menores en la capacidad calorífica (es decir, la cantidad de calor que se necesita para alterar la temperatura de una sustancia en un número específico de grados).

La miel, por ejemplo, muestra una temperatura de transición vítrea (Tg) alrededor de -40 ° C (-40 ° F) cerca de cierto punto en la cristalización. Otros jarabes de azúcar pueden no mostrar esto, pero pueden mostrar cambios a temperaturas ligeramente más altas (aún bajo cero), debido a la congelación o descongelación de los cristales de agua. (El agua está incluida en la red de azúcar en la miel, por lo que no muestra las mismas características).

Hay otras propiedades térmicas que se pueden medir a varias temperaturas. Como este artículo resume en su conclusión:

Utilizada concomitantemente con la segunda entalpía de fusión (que ocurre entre 40 y 90 ° C), la temperatura de transición vítrea, Tg, es uno de los parámetros más potencialmente útiles para caracterizar mieles y jarabes y para distinguirlos. El valor de Tg, que depende en gran medida de las fases amorfas de la muestra, responderá a la modificación de la composición química y a la modificación estructural implícita causada por la adición de material exógeno. Por lo tanto, la adulteración de la miel causará cambios inevitables en los valores de Tg y [delta] H2. En condiciones de laboratorio, se pueden detectar adulteraciones por jarabes industriales de azúcar a partir de adiciones del 5-10% dependiendo del parámetro medido.

Prestaría especial atención a esta oración final: las diferencias solo se pueden detectar "en condiciones de laboratorio", donde se pueden medir temperaturas y cantidades de calor precisas. Para replicar dicha prueba en el hogar, necesitaría poder agregar una cierta cantidad precisa de calor a la miel a temperaturas bajo cero, mientras la mantiene aislada de otras fuentes de fluctuaciones de temperatura y observando dónde se "calienta" la calefacción brevemente. Luego, tendría que calibrar su prueba casera contra algunas muestras conocidas (jarabes, 100% miel, etc.) solo para asegurarse de que realmente esté observando las mismas cosas que en el artículo citado aquí. Debería confirmar eso observando una diferencia más sutil en los cambios de capacidad de calor que ocurrirían en los rangos de temperatura caliente (por debajo de la ebullición).

Incluso en condiciones de laboratorio, este tipo de pruebas tiene un umbral de adulteración del 5-10%, y eso requiere algo así como ser capaz de detectar la diferencia entre un inicio de transición vítrea a -41 ° C frente a -42 ° C. Además, debe tenerse en cuenta que estas características físicas son inconsistentes entre varios lotes de miel. En este estudio , por ejemplo, se encontró que la Tg tenía una variación de más de 7 ° C en diferentes muestras de miel pura. En el estudio citado anteriormente, ese rango de 7 ° C indicaría una diferencia entre la miel pura y una mezcla 50/50 con una solución de azúcar. (Si observa otros estudios, como este y este , comienza a ver un rango de Tg que está muy por encima de 15 ° C para varios tipos de miel pura).

Supongo que esta es en parte la razón por la cual el DSC generalmente no se adopta como un procedimiento de prueba oficial: para usarlo de manera efectiva, necesitaría saber realmente el tipo específico de miel con el que comenzó antes de mezclarse con adulterantes, y la mayoría de el tiempo que no.

En pocas palabras: simplemente no hay forma de hacer una prueba como esta en casa.

Finalmente, para abordar un punto planteado en la pregunta, basado en los datos de DSC, debería haber diferencias menores en el comportamiento de la miel a varias temperaturas, tal vez incluso qué tan rápido se disuelve a cierta temperatura. Pero las diferencias son tan pequeñas y / o inconsistentes entre los diferentes tipos de miel o los diferentes tipos de componentes adulterantes que no hay una forma práctica de identificarlos constantemente fuera del entorno de un laboratorio donde son posibles condiciones y mediciones muy precisas. se podríaEs posible aislar muestras adulteradas fuera de un laboratorio dado el conocimiento previo de la miel original utilizada y los adulterantes específicos que podrían estar presentes, pero esa información generalmente no está disponible. Si se tratara simplemente de una prueba como "mezclemos esta miel en un poco de agua y midamos cuánto tiempo tarda en disolverse", las regulaciones gubernamentales no recurrirían a espectrómetros de masas para tratar de detectar la adulteración.

Tenga en cuenta que esta respuesta realmente "rasca la superficie" de los diversos métodos de prueba disponibles. Aquí hay una lista parcial de posibles pruebas. Incluso una búsqueda rápida descubrirá cientos de artículos científicos que describen las ventajas y limitaciones de varias pruebas. Tenga en cuenta que la mayoría de las otras pruebas solo detectan tipos específicos de adulteración y / o se utilizan principalmente como pruebas de detección iniciales que luego deben verificarse mediante otro procedimiento de laboratorio. Como se mencionó, el estándar actual parece ser una prueba de relación de isótopos.

** CLARIFICACIÓN AÑADIDA SOBRE EL POLEN Y LA FILTRACIÓN: Generalmente, el polen se elimina en el proceso de filtración normal utilizado para producir una miel "clara" que no cristaliza rápidamente durante el almacenamiento. Sin embargo, las técnicas de filtración tradicionales a menudo permiten que queden pequeñas cantidades de polen, mientras que algunos procesos pueden usar un método de "ultrafiltración" más complejo que eliminará todos los rastros de polen. La razón de la filtración completa del polen puede haberse originado con el deseo de disfrazar el origen geográfico de la miel., ya sea puro o adulterado. En 2001, por ejemplo, EE. UU. Estableció aranceles elevados sobre la miel china, para evitar que los apicultores estadounidenses se queden sin trabajo. En otros momentos, varios países han instituido prohibiciones directas de la miel por períodos debido a la contaminación o la adulteración, como la prohibición de la UE de la miel india en 2011-12. Tales acciones han proporcionado fuertes incentivos para que los productores de miel asiáticos disfrazen el origen de la miel, incluso si no está adulterada. El resultado es que ahora se filtran grandes cantidades de miel comercialmente disponible para eliminar todo el polen, lo que tiene el efecto secundario de hacer que la detección de adulteración sea mucho más compleja. Dicho esto, debe tenerse en cuenta que la filtración normal también puede dar como resultado cantidades muy bajas o indetectables de polen, por lo queLa ausencia de polen no es necesariamente evidencia de que se pretende un engaño. (Vea más detalles y explicaciones aquí .) Sin embargo, aquellos que desean disfrazar el origen y / o adulterar la miel con sustitutos más baratos han utilizado métodos de procesamiento que eliminan deliberadamente todo el polen. La pregunta se refería específicamente a las mieles asiáticas que se habían diluido con agua; Dado que la ultrafiltración a menudo implica agregar agua durante el procesamiento y aparentemente ha sido utilizada por algunos productores asiáticos, originalmente escribí mi respuesta para identificar el tipo específico de miel sobre el que se preguntó. Una vez más: un nivel indetectable de polen en otros países y de otros productores NO es necesariamente evidencia de nada nefasto.

Parece que la respuesta es "no": Autenticación del origen botánico de la miel - Agroscopio (pdf de la tesis doctoral de 2006)

Actualmente, el origen botánico de la miel está determinado por expertos que evalúan los resultados de varios métodos analíticos, en particular el análisis de polen, la conductividad eléctrica y la composición del azúcar. Aunque la composición de las mieles uniflorales ha sido descrita en varios estudios, los criterios internacionalmente aceptados y los mensurandos a considerar para su autenticación aún no se han definido.

Ninguno de estos métodos es apto para la cocina. La mejor práctica es comprar a un proveedor confiable.

Probar eso también puede resultar difícil.

Tal vez un poco irónico, pero aquí vamos. No hay pruebas definitivas para la miel real versus la adulterada, como lo menciona Athanasius, pero hay factores que podrían indicar que la miel tiene más o menos probabilidades de ser adulterada.

Si se vende en el panal, incluida la miel en panal o en trozos , entonces es casi seguro que sea miel real sin adulterar. La presencia del peine requeriría demasiado esfuerzo para fingir.

Si tiene polen y otras inclusiones, es casi seguro que es miel de verdad. Hay mieles reales a las que se les ha eliminado el polen, por lo que no es una prueba exclusiva, pero tener polen es una prueba de que contiene miel de verdad. Parece más áspero o menos procesado, con más polen u otras inclusiones, en general, parece menos probable que se hayan agregado otras adulteraciones.

Si lo compra de fuentes confiables, productores locales (cuanto más cerca de la abeja, mejor), o marcas muy conocidas, es casi seguro que es miel de verdad. Especialmente si está comprando miel a pequeña escala producida en lotes, debería ser más fácil decir que es pura: la adulteración de la miel es más fácil de ocultar a mayor escala y cuanto más procesada esté la miel.

Si se cristaliza en el frasco después de haber estado almacenado durante un tiempo, probablemente sea miel de verdad. Una vez más, no es una prueba exclusiva, ya que la miel puede cristalizar a diferentes velocidades y bajo diferentes circunstancias (y hay procesos comercialmente utilizados que tienen como objetivo retrasar la cristalización ya que no es tan estéticamente atractiva), pero si ve la miel o incluso otros los frascos del proveedor que comienzan a cristalizar, probablemente sea real, ya que el JMAF es muy difícil de cristalizar , e incluso otros sustitutos seguramente no mostrarán el mismo tipo de cristalización retrasada que se conoce a la miel, ya sea cristalizando al enfriar o nunca.

Si la miel tiene aromas o sabores más complejos, especialmente flores o hierbas, es más probable que sea miel real (en comparación con una dulzura más genérica o un sabor de nota única). O tal vez es más probable que sea buena miel. La miel adulterada, como mínimo, será más débil en sabor, más blanda que la miel pura, aunque esto no es una prueba exclusiva, ya que la intensidad del sabor es uno de esos factores que varía de un lote a otro.

Verificar el contenido de agua, como mencionó, es otra prueba no exclusiva. Se puede usar para verificar mieles puras con bajo contenido de agua, pero no descarta mieles reales que son más altas en cantidad de agua.

Las mieles varietales pueden ser más propensas a ser reales que las mieles genéricas o mixtas, o al menos contener un porcentaje decente de miel real, ya que los sabores y características únicos son muy esperados en las mieles varietales. Una vez más, no es una garantía, especialmente para los rellenos de sabor neutro, pero probablemente sea más fácil evitar agregar algo a una miel de flores silvestres (que puede tener mucho sabor) que una miel de espuma de prado o castaña (cuyo consumidor tendrá expectativas específicas de esa variedad). Si tiene la oportunidad de oler o probar variedades de diferentes fuentes, cuanto más fuerte sea el sabor, menos probable será que haya sido adulterado.

En general, si un proveedor tiene diferentes variedades (especialmente las que tienen un precio similar) donde las diferencias entre ellas son bastante aparentes, y especialmente si la apariencia varía ligeramente de un año a otro sin dejar de estar dentro del rango de la apariencia esperada de la variedad (ya sea si tienen frascos) de lotes pasados, o si sigues notando con el tiempo), estaría más inclinado a confiar en el productor, ya que la miel real es realmente variable por muchos factores. Esperaría que el procesamiento que hace que algunas mieles sean más consistentes en apariencia (para atraer a algunos tipos de consumidores), también facilitaría ocultar la adulteración.

Entonces, sí, estas pruebas no son exclusivas, hay mieles reales que no tendrán estas características, y posiblemente otras ligeramente diluidas que podrían pasar algunas de las pruebas. Pero, cuantas más pruebas pueda pasar, es más probable que sea miel verdadera, o al menos tenga un porcentaje razonablemente grande de la misma, y ​​es más probable que también sea buena miel, especialmente si se ve y huele bien.