¿Por qué la fruta cocida parece retener más calor que los otros alimentos en la receta?

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¿Por qué la fruta retiene el calor cuando se cocina?

temperature fruit Debra St. John
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Hola y bienvenido a Seasoned Advice. Probablemente necesitará ser un poco más específico en su consulta para obtener la respuesta que está buscando. ¿Qué receta, qué circunstancias?
Richard ten Brink
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Me imagino que es más caliente debido a la cantidad de agua en la fruta que es superior a la mayoría de los productos alimenticios, como aproximar a los alimentos más seco
SaturnsEye

Respuestas:

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El mismo fenómeno ocurre con la salsa de tomate en la pizza o las verduras en una cacerola: el relleno húmedo se siente mucho, mucho más caliente que la corteza o los fideos circundantes.

En resumen, este fenómeno es causado por diferentes propiedades térmicas de los materiales involucrados. Los extractos citados a continuación (de PhysLink.com ) proporcionan alguna explicación de la física involucrada, y he intentado extenderla y simplificarla un poco más.

Imagina un pastel de manzana recién salido del horno:

Sin embargo, a pesar de que las temperaturas son iguales, es más probable que su lengua se queme con el relleno [de pastel] que con la corteza [de pastel]. Hay 2 principios detrás de esto: conductividad térmica y capacidad calorífica específica .

La conductividad térmica es solo la medida de la rapidez con que la energía térmica viaja a través de una sustancia.

La corteza de pastel tiene una conductividad térmica más baja, ya que tiene menos agua y más bolsas de aire (incluso pequeñas) y la energía térmica no se conduce a través de ella tan fácilmente.

En contraste, el relleno de fruta (que está relativamente lleno de agua) tiene una conductividad térmica más alta y puede transferir más fácilmente el calor almacenado a la boca.

La corteza de pastel caliente o el relleno de fruta caliente pueden quemarle la lengua, pero el relleno de fruta caliente lo quemará más rápidamente.

La capacidad calorífica específica es algo así como la densidad energética de una sustancia, y mide la cantidad de energía que debe contener una sustancia para que tenga una temperatura determinada. Por ejemplo, 100 gramos de aluminio a 100 grados C contienen más calor [energía] que 100 gramos de cobre a la misma temperatura. Si dejas caer ambas piezas de metal en vasos de agua separados, el que tiene el trozo de aluminio se calentará más que el otro; solo contiene más energía. Dado que el relleno está hecho principalmente de agua y el agua tiene un calor específico muy alto, el relleno debe emitir mucho calor para que su temperatura disminuya

Esto tiene 2 efectos: cuando el pastel sale del horno, el relleno se enfría mucho más lentamente, y como un fragmento de relleno le da calor a la lengua, solo se enfría un poco.

La capacidad de calor específica es un poco más difícil de entender, pero esencialmente significa que el relleno (recuerde, lleno de agua) absorbe más energía para alcanzar la misma temperatura y, por lo tanto, tiene que transferir más energía térmica (ya sea al aire o a la boca ) para enfriarse en comparación con la corteza, con menor capacidad de calor.

Erica
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Una mayor capacidad calorífica no significa exactamente que el material "aguante más el calor" , sino que significa que se almacena más energía calorífica en el material por grado de cambio de temperatura. El aceite de cocina, por ejemplo, tiene una capacidad calorífica de 2J / gC mientras que el agua es de 4.2J / gC. Se necesita más del doble de energía para calentar el agua un grado que para calentar el aceite un grado. Mezclar 100 g de agua a 80 ° C con 100 g de aceite a 20 ° C terminaría con 200 g de aceite + agua a 60,6 ° C: la mayor capacidad calorífica del agua le da más potencia para elevar la temperatura del aceite por grado de temperatura que cede.
J ...
@J ... siéntase libre de editar, agradecería cualquier aclaración sobre la redacción de esa oración. Me resulta un desafío traducir la termodinámica a una terminología más cotidiana.
Erica
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Creo que el fragmento de la cita es correcto: el agua simplemente tiene más calor. El aluminio, como en su ejemplo, tiene una capacidad de calor bastante alta, pero como también tiene una alta conductividad térmica, felizmente se librará de este calor rápidamente, dada la posibilidad (quemarlo muy rápidamente con mucho calor). Supongo que la redacción de esa frase solo corre el riesgo de confundir conductividad y capacidad. Minucias, supongo ... el calor y la temperatura son temas difíciles.
J ...
@Agos A veces, la explicación directa de algo es de la química, la biología o algún otro campo. No es malo decir que es un simple efecto físico cuando ese es el caso. (Sí, técnicamente todo se reduce a la física, pero ... xkcd.com/1475 )
Cascabel
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Es el azúcar en la fruta. El azúcar tiende a mantener el calor MUCHO más que otras sustancias. No puedo darle una publicación completa sobre la química y la termodinámica de todo, pero el azúcar es una de esas moléculas que tiende a retener el calor bastante bien.

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La capacidad calorífica específica del azúcar es 1.244 kJ / kg ° C , que es menor que la harina (1.59 kJ / kg ° C) y mucho menor que el agua (4.18 kJ / kg ° C) . Tiene una conductividad térmica más similar al agua, pero nuevamente es menor.
Erica
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Tienes que tener cuidado con las cosas azucaradas (jarabe, dulces, etc.) pero no es que de alguna manera mantenga el calor mejor. El agua se detiene en el punto de ebullición (100 ° C), pero, por ejemplo, al hacer dulces puede llevarla hasta 150 ° C, por lo que en realidad es más caliente. Además de eso, es grueso y pegajoso, por lo que si te pones algo, se quedará allí y te quemará, en lugar de fluir.
Cascabel