¿Por qué la mayoría de las variedades de arroz no asiáticas se mantienen juntas?

Después de probar varios tipos diferentes de arroz, me di cuenta de que los únicos que parecen tener granos que se "pegan" son las variedades blancas que a menudo se usan en la cocina de Asia Oriental (jazmín (en cierta medida), Calrose y otros "japoneses" "tipos, etc.). (El arroz glutinoso también tiene esta propiedad, aunque en un grado mucho más pronunciado, por razones obvias).

Por el contrario, muchos otros tipos no lo hacen (al menos no en la misma medida y cuando no se cocinan en exceso). Por ejemplo, el arroz que a menudo se sirve en los restaurantes de Oriente Medio no se "pega". Tampoco las variedades basmati o rojas / marrones. También he tenido experiencias mixtas con el arroz blanco de la variedad estadounidense de grano largo, aunque existe la posibilidad de que el lugar que me estaba sirviendo lo estuviera cocinando poco.

Por lo que cuenta, los únicos tipos de arroz con los que he tenido experiencia cocinando (ya sea en la estufa o en una olla arrocera) son las variedades de jazmín, calrose y rojo y marrón. Enjuago mi arroz, pero no sabría si el arroz que he tenido en restaurantes u otros tipos de restaurantes ha sido, y no estoy seguro de si esto podría marcar una diferencia.

Entonces: ¿por qué hay tanta diferencia en la "adherencia", en términos de diferencias químicas / físicas? ¿Existen también diferencias en la preparación (por ejemplo, lavar el arroz) que podrían afectar las cosas?

Consulte el extracto a continuación de esta página . También hay un cuadro que enumera los diferentes tipos de arroces de grano largo, mediano y corto y sus características y ejemplos de uso.

El arroz está compuesto por dos tipos diferentes de moléculas de almidón: amilosa y amilopectina. Las cantidades de estos dos almidones determinan la textura del arroz cuando se cocina.

El arroz con mayor contenido de amilosa, como el arroz de grano largo, es más firme y esponjoso. El arroz con menor contenido de amilosa, como el arroz de grano corto y mediano, tiene una textura más suave y pegajosa.

El efecto del almidón en la cocción del arroz:

• Los platos como el risotto y el sushi dependen del arroz con bajo contenido de amilosa para crear sus características texturas suaves y pegajosas.
• Los platos de arroz que tienen granos separados y esponjosos, como el arroz pilaf, se preparan mejor con arroz con mayor contenido de almidón de amilosa.
• Algunos platos de arroz pegajoso, como muchos postres asiáticos, están hechos de variedades de arroz que no contienen almidón de amilosa. Estas variedades de arroz se llaman arroz dulce, ceroso o glutinoso.

En general, cuanto más corto sea el grano, más pegajoso será el arroz.