Hice una vinagreta esta noche. Normalmente, para hacer uno, pongo vinagre y aceite en un tarro de albañil y agito para mezclar. Esto generalmente parece emulsionar la mezcla adecuadamente y se mantiene por un tiempo. Esta noche, hice uno con 20% de vinagre de vino tinto, 20% de vinagre de champán, 10% de jerez seco, 50% de aceite de oliva griego y nada más. Descubrí que después de temblar, comenzó a separarse en aproximadamente 30 segundos, dividiéndose completamente nuevamente después de aproximadamente un minuto. ¿Por qué esta mezcla particular no permaneció en un estado emulsionado estable?
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Respuestas:
Como Michael mencionó, una vinagreta batida solo se mantendrá unida principalmente mientras la agitas. Si han estado juntos por mucho tiempo, considérense afortunados las otras veces ... esta vez fue lo que debería ser "normal".
Cuantas más partículas, como hierbas, mostaza, especias, etc. tenga en una vinagreta, más rápido se emulsionará y más tiempo permanecerá emulsionado. Las partículas de especias y hierbas actúan como barreras físicas que ayudan a interrumpir las gotas de aceite para que no puedan fusionarse y unirse como pueden cuando solo tiene aceite y vinagre / ácido.
Al hacer vinagretas a mano con un batidor, comience con su ácido y agregue la sal junto con cualquier otra cosa, dejando el aceite al final. Agregar sal al componente ácido ayudará a que se disuelva mejor para que pueda obtener una lectura más fiel del sabor. Cuando se agrega al final, como generalmente se escribe en la mayoría de las recetas: "sazone al gusto con sal y pimienta", la sal generalmente no se ha disuelto cuando la prueba y es mucho más probable que agregue demasiado, lo que resulta en un aderezo que es un poco más salado de lo que te gustaría.
La manera en que rocía el aceite y la forma en que lo bate a mano, también son factores importantes. Al batir vinagretas a mano, rocíe el aceite para formar un nivel más alto, de modo que cuando llegue al tazón tenga una corriente más fina que sea más fácil de emulsionar. Además, use un movimiento de "zig-zag" de ida y vuelta en lugar de un movimiento circular de batido. El movimiento "en zig-zag" permitirá que los cables del batidor rompan mejor el aceite en gotitas y los emulsionen con el ácido. El uso de un movimiento circular crea un vórtice en el centro del ácido donde el aceite tiende a acumularse, lo que resulta en una vinagreta aceitosa.
La gran parte de usar una licuadora de inmersión (también conocida como licuadora de barra o varita) es que TODO puede entrar de una vez. Use un recipiente que sea más profundo que ancho (como una medida de líquido de 2 tazas) para que haya suficiente profundidad para el líquido. El ajo, los chalotes y las hierbas pueden incluso ir enteros. La licuadora de inmersión mezclará tu ajo, etc. y emulsionará el aceite con el vinagre. Una licuadora de inmersión o una licuadora estándar le proporcionan la vinagreta más estable.
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Me sorprende que, en general, descubra que la técnica producirá una emulsificación que durará mucho tiempo. Se sabe que utilizo el jar & shake ocasionalmente, pero por lo general solo permanece mezclado por menos de un minuto. A menos que: agregue mostaza, como una cucharadita más o menos de mostaza Dijon. La mostaza es un poderoso emulsionante y ayudará a estabilizarlo.
Para formar una emulsión normal sin ayuda de la mostaza u otros emulsionantes, debe agregar las gotas de aceite poco a poco en el vinagre mientras bate o bate con una licuadora o una batidora, permitiendo que se dispersen. De lo contrario, el aceite se adhiere a sí mismo y no se dispersará en el vinagre sin importar lo que haga. Una vez que haya comenzado la emulsión bastante bien, puede agregar el aceite un poco más rápido.
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La temperatura es, hasta donde yo entiendo, otro factor importante. No guardes el aceite y el vinagre en un lugar frío, se mezclan más fácilmente a temperatura ambiente. ¡Solo estoy de acuerdo con la punta de mostaza! Además, la yema de huevo (la he usado hervida y en puré) es un emulsionante que podrías intentar agregar.
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