Azúcar marrón claro vs oscuro

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¿Hay alguna diferencia práctica entre el azúcar moreno claro y el marrón oscuro? Pregunto porque he visto muchas recetas que especifican una u otra. ¿Realmente se comportan de manera diferente de alguna manera?

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Respuestas:

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Tienen una proporción diferente de azúcar blanco a melaza.

Por lo tanto, el azúcar moreno oscuro es más higroscópico y tendrá un sabor a melaza más profundo (y color, obviamente). Son bastante similares, y por lo general puede salirse con la suya reemplazando uno por el otro, pero si desea que aparezcan sabores sutiles, el azúcar moreno oscuro podría enmascararlo.

He visto recomendaciones que requieren sustituir el azúcar moreno claro con una mezcla 50/50 de azúcar blanco y marrón oscuro; No sé cuán desordenado (o si es posible) agregar melaza a la luz para obtener azúcar morena oscura.

Joe
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¡Golpes higroscópicos de nuevo!
Ocaasi
PD: ¿por qué tener más melaza lo haría higroscópico? Pensé que eso significaba buscar agua. ¿El ingrediente más seco no absorbería más agua?
Ocaasi
@Ocaasi: supongo que tiene que ver con enlaces químicos específicos; Tanto la miel como la melaza son más higroscópicas que el azúcar blanco, al menos en productos horneados. (No estoy seguro de si eso es cierto antes de que se hayan cocinado en algo).
Joe
Sí, puede agregar melaza al azúcar moreno claro para lograr un azúcar moreno más oscuro, e incluso puede agregar melaza al azúcar blanco para obtener cualquier oscuridad deseada del azúcar moreno. Simplemente agregue la melaza lentamente al azúcar en un tazón y siga mezclando hasta que el color sea homogéneo (y es lo que desea).
kevins
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Si el azúcar moreno se está mezclando con grasa, ni siquiera es necesario mezclar primero el azúcar blanco y la melaza ... simplemente vierta todo junto.
Darin Sehnert
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Curiosamente, la mayoría del azúcar moreno en el mercado no es menos azúcar procesada (como muchos creen) sino azúcar blanca refinada con melaza añadida de nuevo.

Juju
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Este artículo le dice todo lo que necesita saber sobre el azúcar moreno y blanco y las galletas:

Hecho de galletas # 9: Azúcar blanco = Fino y crujiente, Azúcar moreno = Alto y húmedo Una mezcla de los dos proporciona un buen equilibrio, y como noté en mis pruebas de huevo, disolver demasiado azúcar puede conducir a una textura demasiado uniforme. Con el azúcar restante en distintos granos, las bolsas de azúcar derretida que se caramelizan dentro de la galleta mientras se hornea permanecen irregulares, lo que le da a la galleta un mayor interés textural.

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Marc Luxen
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