He descubierto que después de agregar pimienta molida (cualquier tipo, color o nivel de calor), algunos platos parecen ser más salados. Esto a veces ocurre con otras especias, también. Nótese que estoy no usando cualquier otra cosa que contenga sal.
Siempre pruebo a medida que avanzo y algo parecerá tener la cantidad perfecta de sal. Pero casi inmediatamente después de agregar pimienta u otras especias, el plato parecerá demasiado salado.
Además, he cocinado algo que parecía estar perfectamente sazonado, pero si se agrega pimienta molida en la mesa, parece ser más salado.
Otro ejemplo es que cuando cocino ciertos tipos de curry y utilizo una amplia gama de otras especias, se necesita una cantidad mínima de sal, y los platos no carecen de sabor a sal.
Con el tiempo, he aprendido que cuando se agregan otras especias para disminuir la cantidad de sal, no es un problema. (Siempre puedo agregar más, si es necesario). Sin embargo, tengo curiosidad por saber por qué / cómo sucede esto.
Respuestas:
No se trata solo de la salinidad, sino de varias sensibilidades gustativas que se ven afectadas por la pimienta. Básicamente, la piperina (el componente de la pimienta negra que causa su picante) y la capsaicina (el químico "picante" en los pimientos picantes) causan irritación e inflamación leve en la boca cuando se consumen. Esa inflamación conduce a una sensibilidad adicional de los receptores del gusto. La salinidad, la acidez (es decir, la acidez) y la sensación de calor y frío son generalmente los más afectados por esta inflamación; Todas estas sensaciones son mejoradas. (Para un breve resumen de algunos de los diversos impactos de los compuestos de pimienta picante, vea aquí )
Sin embargo, en cantidades excesivas, la piperina y la capsaicina pueden inhibir los receptores de sabor normales para los principales sabores. Pero una pequeña cantidad de inflamación, producida por la forma relativamente leve de la piperina de la pimienta negra, hará que las partes de la boca sean más sensibles y, por lo tanto, mejorará ciertos sabores, incluida la salinidad.
(No conozco los detalles de las otras especias que menciona, pero muchas especias tienen efectos más allá de las papilas gustativas básicas. De hecho, muchas sustancias se eligen como especias por la gran variedad de sensaciones corporales que pueden causar, a menudo resultando en dolor o irritación, razón por la cual tienden a usarse en cantidades muy pequeñas. Especialmente otras especias "picantes" - jengibre y canela, por ejemplo - también tienen efectos irritantes leves en el cuerpo, que pueden inducir alteraciones en la sensación y el sabor. )
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¿Es posible que estés confundiendo salado con umami? Pude ver pimienta (y otras especias) agregando umami, pero no veo cómo es posible agregar salinidad.
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Del mismo modo que la cocina se considera dulce y salada, nuestros receptores gustativos también se subdividen en dos categorías principales. Cuando saborea la pimienta, está activando la clase amarga de receptores de sabor responsables también de probar la sal. Entonces, no es que la pimienta sacara sal en el plato que aún no estaba allí. Es que el pimiento resaltó tu sensibilidad a esa sal o, es decir, tu capacidad real de saborearla. Esta es una buena razón para aplicar pimienta en la ensalada, porque es bastante difícil salar un plato de ensalada de una manera uniformemente distribuida.
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