¿Cómo puedo producir una corteza de pizza napolitana más empapada?

He estado siguiendo la receta de Serious Eats para la masa de pizza napolitana (excepto que uso harina de pan) y la cocino en un horno de acero . Lo cocino a 550 grados (precalentado durante 1 hora) durante 2 minutos exactamente, muy cerca del elemento de calentamiento en la parte superior de mi horno, con el asador a temperatura alta.

Yo no utilizo 00 Harina "Tipo". En cambio, he estado usando harina de pan. Esto es por algunas razones. Aprendí que 00 Flour funciona muy por encima de los 700 grados, que no tengo. Y también tiene un costo mucho más alto para mí.

La corteza sale con un bonito carbón tanto en la parte superior como en la inferior. Los ingredientes también están bien cocinados. Lo que no termino con es una agradable corteza empapada que prefiero en la pizza de estilo napolitano. En cambio, la corteza es bastante crujiente cerca del centro y podría resistir fácilmente toneladas de coberturas adicionales (no es mi preferencia). El cornicione (borde) de la pizza está hinchado, lleno de burbujas y algo duro. Estoy bastante contento con el cornicione, pero el centro debe estar flojo / empapado / mojado y no estoy seguro de cómo lograrlo, o si puedo hacerlo sin un horno de leña de 900 grados.

Algunos se preguntan por qué querría un centro suave, espeso y empapado de mi pizza. Tener esa es una de las principales características de la pizza napolitana. Disfruto muchísimo usando un tenedor y un cuchillo para cortar y luego recoger la amalgama pegajosa de favores en medio de un pastel fresco. Como se indica en Serious Eats:

A diferencia de los crujientes crujientes al estilo de Nueva York o los fuertes platos estilo Deep Dish de Chicago, una pizza napolitana tendrá un centro suave, tierno y casi espeso. Algunas personas encuentran esto desagradable. Personalmente, me gusta la salsa, el aceite y los trozos de corteza tierna empapados de suero que se forman allí, y lucharé contra mi esposa por mi parte.

Así es como se ven mis pizzas actualmente:

Parece que estás haciendo varias cosas de manera diferente a la receta (harina diferente, temperatura diferente, superficie de cocción diferente ...) aunque en realidad no veo instrucciones de forma / horneado en la receta que vinculaste. Si desea permanecer más cerca de esa receta (que las otras respuestas ...), aquí hay algunas otras ideas sobre problemas potenciales y algunas cosas para tratar de aliviar estos problemas potenciales.

• Hornear demasiado rápido o cocinar demasiado . el acero para hornear transferirá calor más rápidamente que una piedra para hornear, una bandeja de pizza perforada o una bandeja de chapa. Pruebe una de esas otras opciones de superficie para hornear si las tiene, o precalentando su acero por un período de tiempo más corto, o cocinando por un período de tiempo más corto.
• Harina diferente . la harina cero de doppio es (probablemente) mucho más finamente molida y más altamente refinada que la harina de pan; Estas diferencias afectarán el comportamiento de su pan, como la absorción y retención de agua (además del comentario de temperatura que hizo). Es posible que desee intentar aumentar el agua, para ver si eso hace algo que le guste (esta receta es aproximadamente un 65% de hidratación, por lo que tiene algo de espacio antes de que la masa se vuelva realmente descuidada). La harina de pan y la harina 00 (probablemente) tendrán un contenido de proteínas similar, pero también puede verificarlo de los respectivos productores. A pesar de sus preocupaciones por el costo y la temperatura, ¿ha probado 00 en esta receta solo una vez para ver si hay alguna diferencia?
• Formando . Parece que tienes un sistema, pero ¿tal vez tienes la masa demasiado delgada en el medio? Podría valer la pena hacer que el centro sea un poco más grueso como prueba. También es posible que desee intentar hacer uno un poco más grande.
• Si está cocinando uno a la vez, intente cocinar dos a la vez . Cada uno absorberá algo de calor, por lo que la cocción se realizará un poco más lentamente.

Otras preguntas:

• ¿Estás dejando que la masa fermente y descanse por tanto tiempo? 8-12 horas de fermentación inicial parece poco común para la levadura convencional. He visto esta larga mezcla inicial y reposo para un paso de autólisis (sin levadura) o para masa madre (muy) agria. Me pregunto cuál es el efecto deseado ...
• También me sorprende que haya casi cero amasado; El desarrollo del gluten será ... diferente. Parece que la masa será grumosa y el desarrollo del gluten no sería tan uniforme. O, tal vez después de 2.5 días de fermentación, este es tiempo suficiente para que la masa se resuelva sola. La franquicia "pan en 5 minutos por día" también sugiere un almacenamiento en el refrigerador de varios días, por lo que creo que esto es probablemente algo bueno en este caso.

Se ve bien; Creo que tendré que probar esto. ¡Buena suerte! Regrese si descubre algunas mejoras ...

Lamento desenterrar esto meses después, pero es una gran pregunta, una con la que también he luchado. He horneado pizzas en un horno de leña 700-800F, y tuve la misma queja: hermosa coloración, primavera decente, pero no lo suficientemente húmeda. Estoy usando una masa que está mucho más cerca del nivel de hidratación del método Tartine que la masa de pizza típica, por lo que no creo que la respuesta esté en aumentar la hidratación, aunque podría ayudar.

En cambio, he visto dos formas de mejorar: la humedad y la conformación.

Es difícil y costoso obtener un buen humor aquí (en los Estados Unidos). Piense en la elegante mozzarella di bufala importada: húmeda, apenas masticable, muy lechosa. No es lo que la mayoría de los estadounidenses consideran mozz. No sé qué tipo de queso estás usando, pero en mi experiencia, es difícil mojarse demasiado al imitar la pizza napoletana. He tenido mejor suerte simplemente sustituyendo un queso suave de triple crema si solo puedo obtener mozz masticable seco. Además, la salsa tradicional es tomates crudos triturados. No cocinado en absoluto, de nuevo, mucho más húmedo de lo que los estadounidenses suelen poner en la pizza. Esta es una forma más económica de cambiar los ingredientes para incluir más humedad.

Además, recibí una pista de Una Pizza Napoletana, donde he tenido la mejor versión de pizza en este estilo que he comido. Hay un video en su página de inicio con algunos breves destellos (a partir de 40 segundos) de Mangieri (propietario del chef) que forma pasteles. Me sorprendió principalmente lo grandes que son sus bolas de masa. Esas deben ser bestias de 8-10 onzas, y él está haciendo pizzas a 12 "de ellas. Claramente queda mucha masa en el cornicione. Además, su masa no parece particularmente a prueba. He incorporado algunos de estos cosas con resultados que se mueven en la dirección correcta.

En general, creo que hay una razón por la que este estilo de pizza es tan apreciado. ¡Es muy difícil de hacer! El pastel que imaginaste es magnífico, y el 99% de las personas diría que es casi perfecto. Lo que hace que la pizza napoletana sea diferente es que, en el mejor de los casos, es como una pizza y una hogaza de pan recién horneado, todo en uno. Conseguir la parte masticable del pan humeante es difícil; Espero que un poco de esto ayude.

PD: No estoy haciendo pasteles napolitanos perfectos de ninguna manera, ¡solo aspiro también! ¡Buena suerte!

También soy amante de la llamada "Vera Pizza Napoletana". Por coincidencia, hice ayer este estilo de pizza napolitana usando este método Serious Eats . Consulte también estas instrucciones paso a paso .

Se trata de capacidad calorífica, conducción y radiación. No necesita un horno de 1000 ° F para hornear su pizza porque hacerlo en una sartén tendrá casi el mismo efecto ya que generará más calor a una temperatura general más baja. El núcleo de acero inoxidable y aluminio de una buena sartén puede contener mucha más energía y mejor para conducir esa energía al fondo de una pizza.

1. Precaliente una sartén hasta 500 ° F, si no tiene un termómetro, siga este consejo:

una gota de agua que cae sobre su superficie forma una cuenta que se desliza

2. Transfiera la masa estirada a la sartén y cocine alrededor de 1 minuto, voltee, cocine un poco más y queme la "cornicione" en la llama directa del quemador de gas.

3. Transfiéralo nuevamente a una superficie limpia, ponga la cobertura, en este caso salsa de tomate, mozzarella y hojas de albahaca.

4. Transfiéralo de nuevo a la sartén a fuego medio-bajo y cocínelo hasta que la mozzarella se derrita, pero todavía esté empapada.

Es increíblemente fácil de hacer y el resultado es muy bueno.

Creo que hornear a una temperatura más baja hará el efecto contrario. Un calor más bajo secará tu pizza. Si quieres que esté empapado, debes calentar la masa antes de que se sequen los rellenos.

Quizás esta sea una respuesta obvia, pero si su centro está demasiado seco, agregue humedad. Si está satisfecho con los bordes y el resto de la pizza, entrometerse con otras variables (como el tiempo, la temperatura o la harina) podría alterar las cosas que funcionan, una posibilidad a tener en cuenta si los ajustes más pequeños no funcionan , pero no mi primer ajuste.

Para mí, cuando quiero ajustar la humedad en una receta, mi primera opción es rociar agua en ella. De baja tecnología, pero funciona para mí: promueve una hermosa fusión en quesos ligeramente más secos y evita que las costras se sequen (mi problema típico). Tal vez rocíe una cucharada de agua sobre la pizza, o tal vez la salpique directamente sobre el centro, o tal vez coloque el agua en el lugar donde desee (según sus preferencias de textura). Puede agregar el agua mientras se ensambla la pizza (para ingredientes hidratantes), o justo antes de hornear (para un centro ligeramente menos cocido), o después de sacarla del horno (para la humedad general después de que se haya cocinado correctamente) )

Después de eso, evalúa la diferencia y ajusta en consecuencia. Tal vez necesite más agua, o empape los ingredientes individuales antes del ensamblaje, o espolvoree sobre la parte superior de manera más uniforme, o coloque un charco de agua en su plato de servir, para que empape el centro de la corteza inferior después de colocar la pizza. . Tal vez desee un poco más de sabor y quiera rociar leche en lugar de agua, o desee agregar un poco más de aceite al centro. Tal vez la introducción de ingredientes más húmedos (como la sugerencia de Gabriel Saunder de queso crema en lugar de, o también, la mozzerella) ayude, o si desea una salsa más húmeda.

Después de eso, puede descubrir otros ajustes que mejoran su receta, o que desea probar un cambio más grande (como el tiempo de cocción, la temperatura y el tipo de harina mencionados anteriormente). Puede encontrar que todos sus problemas se resuelven con un gotero de agua (u otro líquido) en su estación de trabajo.

No estoy seguro de por qué alguien querría una costra empapada, sin embargo, si eso es lo que quieres, pierde el acero para hornear. La razón para usar un acero o una piedra es darle una corteza crujiente, intente usar una bandeja para hornear.

Además, puede intentar hornear a una temperatura más baja, no a una más alta. Pierde 100F en el horno y es más probable que se empape.

A mí me parece que lo estás haciendo bien, no mal. Soggy: ¿por qué?