Pechuga de pollo hirviendo (o cualquier carne) antes de cocinar para cocinar de manera uniforme

Buen día. He tenido otro desacuerdo con mi madre sobre cómo cocinar la pechuga de pollo. Sé que parece un tema pequeño y es situacional, pero lo considero.

El escenario es este, digamos que olvida sacar la pechuga de pollo (entera, no picada o cortada en forma de mariposa) del congelador y necesita cocinarla lo antes posible, O desea asegurarse de no cocinar en exceso pollo mientras lo fríes, ya que a veces se pueden espesar y no sabes si lo has cocinado todo.

En ese escenario, mi madre cree que está bien hervir la carne de pollo primero en agua antes de freírla. Su lógica es que hervir en realidad cocina el interior de manera uniforme sin quemar el exterior y freír le da color.

Sin embargo, creo que hervir el pollo quita el sabor, al igual que cómo se hierven los huesos de pollo para hacer caldos. Además, creo que hervir el pollo durante demasiado tiempo hace que el pollo se seque (al igual que cocinarlo demasiado).

Traté de decirle que el butterflying sería la mejor solución para cocinar la pechuga de pollo de manera uniforme, además de cocinarla a la temperatura adecuada para no hervirla (lo que sella el sabor dentro) y luego ponerla en el horno (opcional).

¿Qué piensan ustedes? ¿Hervir la carne es perjudicial para el sabor y la calidad general del plato?

Respuesta corta: tienes razón en todos los aspectos y ella está equivocada. Dile eso, a ella le encantará. ;)

La respuesta más larga es que hervir un trozo de carne congelado, especialmente uno que sea grueso en el medio, como pechuga de pollo, es exactamente lo opuesto a lo que quieres hacer, ya que cocinarás el exterior pero el interior aún estará congelado y hirviendo. (como señala correctamente) eliminará el sabor de lo que ya es IMO sin sabor para empezar. Cualquier método de cocción secará el pollo, ya sea hirviendo, horneando o friendo, por lo que al cocinar dos veces es probable que termine con alimentos que se cocinan demasiado por fuera y por dentro.

Cocinar pollo congelado no es una gran idea desde una perspectiva de seguridad y calidad, pero se puede hacer si la carne se corta finamente, por lo que su punto sobre el butterflying es muy válido. Lo que hago personalmente es descongelar la carne de pollo (muslos en mi caso) parcialmente en el microondas, luego cortarlo en trozos de 1/2 "(aproximadamente 1.3 cm) sobre el grano antes de cocinarlo en una especie de salteado / salteado. Me gusta descongelar parcialmente en lugar de descongelar completamente en el microondas porque brinda un mejor sabor / textura que un descongelamiento completo en el microondas, y es muy fácil cortarlo cuando está parcialmente congelado.

Descubrí que poner las pechugas de pollo en una bolsa con cierre hermético y dejarlas reposar en un recipiente con agua las descongela rápidamente "cambiar el agua también ayuda". Albet no tan rápido como un microondas, sin embargo, en mi opinión, demasiado tiempo en la descongelación en un microondas parece hacer que el pollo sepa mal.

La mejor manera de cocinar la carne de manera uniforme (congelada o no) sería un proceso de "cocción a baja temperatura" (también conocido como sous vide). Si puede rodear la carne con agua exactamente a la temperatura objetivo de la carne (por ejemplo, 60 grados centígrados para el pollo), no tiene que preocuparse de que se cocine demasiado. La mayoría de los restaurantes de sous vide doran ambos lados de la carne antes y / o después de que la parte de baja temperatura alcance un buen color.

Dicho esto, el equipo para cocinar adecuadamente a baja temperatura está un poco más allá de la mayoría de los cocineros caseros. Por lo tanto, tiene toda la razón: hervir la carne generalmente es la peor forma de cocinarla para darle sabor. Estofar carne puede ser una buena solución, pero eso es muy diferente de hervir.

Editar: Esta situación ha cambiado en los últimos años: las máquinas Sous Vide decentes están disponibles a precios de cocina casera ($ 125 - $ 200 USD, no exactamente baratas, pero aún asequibles). Tengo uno y puedo conseguir mi pollo, filetes, etc. exactamente como están hechos como me gustaría.

Me pondré del lado de tu madre aquí. Si lo haces bien, obtendrás mejor carne.

Lo que seca la carne no es el método (hornear, freír o hervir), sino cocinar durante demasiado tiempo. Si su carne está congelada y la fríe hasta que el centro esté listo, el exterior se cocinará en exceso.

Pero si comienza la carne en un método de cocción mucho más suave con una temperatura más baja, como la ebullición, obtendrá una calidad de carne mucho mejor. Depende de usted decidir cuánto cocinar la carne al principio, cuanto más se acerque, más breve será en la segunda etapa de la sartén. Idealmente, si tiene un baño de sous vide, puede tirarlo durante varias horas (!) Hasta que alcance la temperatura perfecta en el interior, luego simplemente darle un rápido sartén en una sartén chisporroteante o carbonizarlo solo con una antorcha, para desarrollar una corteza sabrosa muy delgada sin siquiera calentar el interior.

Lo que no debes hacer es hervir la carne hasta que esté demasiado cocida, luego darle otros 15 minutos en la sartén. La pechuga de pollo terminará en cuerdas insípidas con tal tratamiento.

Cocino pechugas de pollo gruesas sin piel / sin hueso todo el tiempo. Y la mayoría de las veces estoy usando la variedad congelada. Me encantaría descongelar el pollo en el fregadero con agua fría durante unas horas. ¿Recuerdo alguna vez hacer esto?

No.

Así que he probado cocinar pollo cientos de veces en la estufa. (El pollo es de aproximadamente 1 libra por y más de 2 pulgadas de espesor)

Lo que he encontrado:

1. La parte más importante es el comienzo. Debes dorar cada lado hasta que esté seco y marrón. Necesitará una estufa a temperatura alta y se derretirá mucha agua. No voltee la primera vez hasta que la sartén no tenga agua, se aplica a cocinar múltiples pechugas al mismo tiempo. Una vez que voltea, no habrá tanta fusión en el otro lado. Una vez que el segundo lado esté marrón, agregue un poco de aceite de oliva y voltee nuevamente. Continúe cocinando hasta que el pollo crudo no sea visible, ambos lados estén dorados (no quemados).

2. Agregue agua para subir hasta aproximadamente 1/2 a 2/3 de la altura del pollo. También agrego sal / pimienta y otros condimentos aquí.

3. Mantenga la estufa lo más alta posible. El objetivo es no tener agua en la sartén una vez hecho.

4. Voltearás el pollo cada 5-10 minutos para asegurarte de que se esté cocinando de manera uniforme. Una pieza congelada grande puede tomar 30 minutos.

5. Si el agua se acaba antes de que el pollo esté cocido, agregue aproximadamente una taza a la vez hasta que esté listo.

6. Puede cocinar en exceso fácilmente con este método, así que no deje que las piezas pequeñas se arruguen en el agua. Si cocina diferentes tamaños, saque los pedazos más pequeños, déjelos a un lado y tírelos de nuevo con 3 minutos para el final. Entonces, cuando haya terminado, la sartén no debe tener agua, muy importante porque a medida que el agua se evapora, el sabor que sale al agua vuelve al pollo. Vuelva a cultivar su pollo en cada lado rápidamente (en altura sin agua, esto puede ser de 30 segundos por lado).

7. Disfruta tu pollo. Aderezado adecuadamente y con la cantidad adecuada de tiempo / agua, esto funciona muy bien. Quizás no tan bueno como fresco pero lo suficientemente bueno. La parte difícil es conocer su sartén / estufa. Desea que su agua se evapore, pero no tan rápido como para arrojar agua cada minuto. Por otro lado, si pones demasiado, no hay forma de drenarlo sin drenar una gran parte del sabor.

Si está comenzando con carne congelada y quiere que se cocine lo más rápido posible, el único método que puedo recomendar es cocinarla en salsa. Golpear la pechuga de pollo o pelar una pechuga descongelada definitivamente produciría mejores resultados que hervir la pechuga en agua. Sin embargo, ninguno de esos métodos es posible con un trozo de carne congelado, que es con lo que está comenzando.

Es cierto que hervir la carne diluiría el sabor del pollo. Sin embargo, esto se puede compensar haciendo un plato donde se consume el líquido de cocción. Una sugerencia es usar un frasco de sopa de pollo y cocine a fuego lento hasta que la pechuga esté cocida, luego corte la carne y vuelva a ponerla en la sopa. Otra es cocinar el pollo en un poco de salsa de tomate y luego servirlo con pasta.

Hervir el pollo, agregar caldo de pollo para mejorar su sabor. Retire del agua cuando esté tierna, cúbrala con huevo y harina (agregue ajo en polvo, sal, chile en polvo, poco azúcar en la harina), fríalo. Resultado: pollo frito jugoso tierno

Sous vide es la mejor opción para pollo "precocinado", en mi humilde opinión. Puede hacerlo sin una máquina sous vide (aunque es una especie de PITA) colocando cada seno en una bolsa ziplock. Selle la bolsa a excepción de una pequeña esquina y sumerja la bolsa en agua para expulsar el aire, luego selle completamente la bolsa. Traiga una cacerola lo suficientemente grande como para mantener las pechugas llenas de agua a fuego lento, y vigile de cerca la temperatura (tiene un termómetro, ¿verdad?): Manténgala a aproximadamente 145 ° F y sumerja el pollo en El agua caliente. Se cocinarán en aproximadamente una hora, y puede terminarlos cortándolos rápidamente en una sartén engrasada caliente. Ponga una cucharadita de mantequilla, una ramita de hierbas y una rodaja de limón en el ziplock para darle más sabor.

También puedes escalfar las pechugas en vino blanco apenas hirviendo, que es mucho menos molesto y le da un sabor delicioso a la carne.