¿Hay algo que se le pueda hacer al chocolate que aumente su punto de fusión?
Pregunto porque esta pregunta quería una forma de conseguir polvo espacial en un pastel, que podría hacerse encerrándolo en chips de chocolate, pero para tener la mejor oportunidad de éxito, el chocolate necesita tener un punto de fusión más alto. Entonces, ¿puede esto verse afectado y, de ser así, qué?
Las chispas de chocolate hechas para hornear tienen un punto de fusión más alto.
Los trucos típicos utilizados por los fabricantes de chocolate es cambiar la viscosidad del chocolate agregando un gel como goma de xantano o glicerina. El otro truco es incorporar más agua al chocolate con la ayuda de un emulsionante como la lecitina. Todas estas técnicas son difíciles de hacer en casa, ya que requieren muchas horas de revolver el chocolate para evitar la arenilla. Las patentes a menudo dan recetas.
Uno puede comprar chocolate con puntos de fusión más altos. El volcán Callebaut se derrite a 55 ° C, el punto de fusión más alto para un chocolate comercial que conozco, pero aún no está a la venta. Muchas de las barras de chocolate comerciales, como la barra tropical Hershey's en tiempos de guerra , usan chocolate que incorpora estas técnicas al igual que los bocados Nestle Toll House .
Aquí hay una patente de la década de 1940 para hacer chcolate con un punto de fusión de hasta ~ 65C .
Eso no es muy práctico y un poco irónico. Mas practico: