La mayoría de los platos aquí en Filipinas involucraban saltear. Pero estoy un poco confundido sobre qué debo poner primero, ¿hay alguna ventaja?
Preguntas:
Las cebollas siempre se benefician de unos minutos por su cuenta para ablandar y comenzar a endulzar. El ajo se quema fácilmente, especialmente cuando está finamente picado o triturado, por lo que en general no se debe freír siempre que la cebolla. Una vez dicho esto, al hacer un sofrito rápido o un plato similar, puede agregar el ajo primero durante 10-20 segundos para que condimente el aceite.
Examinando sus preguntas en orden:
La regla general es la cebolla primero. Saltee el ajo hacia el final durante 30 segundos antes de retirarlo del fuego.
Como ElendilTheTall señaló correctamente, el ajo puede quemarse rápidamente, especialmente si tiende a saltear en el lado caliente (como lo hago yo). Comenzar su salteado con cebolla primero tiene dos ventajas: le permite controlar mejor el tiempo que el ajo pasa al calor y la humedad liberada por las cebollas al calor proporciona un amortiguador, de algún tipo, del calor seco de la sartén. .
Tanto mi entrenamiento como mi experiencia me llevan a creer que no hay una ventaja concebible para colocar el ajo en un salteado antes de la cebolla.
El tiempo de salteado para sacar ese bocado del ajo crudo ciertamente depende de la forma en que se prepara el ajo antes del salteado: la segunda recomendación de 30 segundos que di en (1) anterior sería para el ajo picado. Si tiende a usar trozos o rodajas de ajo, es probable que necesite más tiempo para saltear para suavizar el ajo; en ese caso, aún debe ir primero con las cebollas, pero es posible que necesite saltear más a fuego lento para hacer Asegúrese de que el ajo tenga la posibilidad de suavizarse antes de que el exterior se queme.
Finalmente, como nota personal, la única vez que incluyo mi ajo con las cebollas al mismo tiempo es cuando salteo los pimientos con las cebollas. Debido a toda la humedad que se libera entre los pimientos y las cebollas, descubro que el ajo tarda mucho más en cocinarse lo suficiente, así que lo dejo saltear con sus amigos durante los minutos completos que tarda en sudarlos.
Mi respuesta sería "después de las cebollas".
Un chef me dijo que el ajo (y la pimienta negra) arden alrededor de 140 ° C (284 ° F). Puedes adivinar que esto es bastante bajo si has quemado ajo tan a menudo como antes.
Sugeriría controlar el calor o, como mencionó Stephen Eure: cocinar a lo largo de algo húmedo para evitar el calor directo.
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