¿Cuál es la diferencia en blanquear y sancochar?

Desde que era muy joven y comenzaba a cocinar, siempre escuché sobre el blanqueo, pero nunca escuché sobre el sancochado. Aprendí a escaldar las verduras para prepararlas para congelarlas, quitarles la piel a los tomates y nueces, etc., todo bastante estándar.

Sin embargo, en años posteriores escucho el término sancochado con bastante frecuencia. Preguntándome si era lo mismo, comencé a buscar información. ¡Créeme cuando digo que no hay escasez!

Mi problema es que no parece haber respuestas consistentes. Encontré respuestas que decían que eran iguales, que una usaba el baño de hielo y la otra no (pero un sitio dirá que use el baño de hielo cuando se escalda y otro dirá cuando se hierva), e incluso descripciones largas de cualquiera. Lo que parece que no puedo encontrar es algo consistente.

¿Es solo un caso de semántica con los términos intercambiables? Si son métodos diferentes, ¿alguien puede darme la verdadera respuesta de lo que cada uno proviene de una fuente culinaria creíble?

Ambos implican agua hirviendo, pero hay una serie de diferencias:

• blanquear tiene dos significados: se usa principalmente cuando se habla de establecer (o mejorar) el color de las verduras, con una cocción mínima (solo se cocina la capa más externa). Como tal, por lo general, solo toma unos segundos o un minuto sumergirse en agua ya hirviendo, seguido de una descarga (inmersión en agua helada) para detener cualquier cocción adicional. A menudo se usa para vegetales que se van a comer crudos.

• el sancochado significa que cocina algo en agua hirviendo para darle ventaja. (Parcooking en agua hirviendo) Por lo general, el propósito es cocinar un artículo para acelerar el tiempo de cocción para algún método de cocción siguiente. (p. ej., cocine parcialmente algunos artículos en una cacerola para que todos se hagan al mismo tiempo después de hornear).

• Y luego tenemos el caso de superposición: cuando cocina algo en agua para cambiar las características (aparte del color) de un artículo antes de algún otro paso de cocción. Por ejemplo, podríamos estar tratando de extraer compuestos amargos o ablandar un alimento de manera que se pueda realizar algún otro paso de procesamiento (por ejemplo, ablandar las hojas de repollo para que puedan usarse como envoltorio). En este caso, normalmente está cocinando el artículo más que superficialmente, y la cocción previa da como resultado un resultado diferente al que obtendría simplemente al aumentar el tiempo de cocción final (por ejemplo, el escaldado de aceite para pommes frites, suavizando la piel para pelar un tomate)

Entonces, para ayudar a tomar una decisión sobre qué término usar:

• si el objetivo del paso es el cambio de color del ingrediente: blanquear
• si lo cocina por solo unos segundos, o hasta un minuto y lo golpea en agua fría: blanquee
• Si no se cocina más después de este paso: blanquear
• si pudiera omitir este paso sin cambios en otros tiempos de cocción: blanquear
• si pudiera omitir este paso aumentando el tiempo de cocción en algún paso posterior: hervir a fuego lento

... para otros casos, donde el paso no se puede omitir sin causar problemas en la receta (p. ej., saltos de cabotaje porque no se suavizó), o resultado final (demasiado amargo) ... a menudo se puede usar cualquier término . Puede considerar qué tan 'cocido' está el artículo después del paso si desea preferir uno u otro. (menos del 25% de cocido, vaya con 'blanch', si es superior al 50%, vaya a hervir)

Mi copia de The New Food Lover's Companion (que he encontrado que es una referencia indispensable para una gran cantidad de términos culinarios) dice lo siguiente:

Páginas 488-89:

Parboil Para cocinar parcialmente los alimentos hirviéndolos brevemente en agua.

Page 68:

blanquear Para sumergir los alimentos (generalmente verduras y frutas) en agua hirviendo brevemente, luego en agua fría para detener el proceso de cocción.

Considero que este es un diccionario muy confiable para los términos culinarios (una cantidad de chefs profesionales que conozco copias propias a las que también hacen referencia en ocasiones) y parece hacer que la distinción sea muy clara y simple.

Ambos implican brevemente cocinar alimentos en agua hirviendo; sin embargo, el escaldado implica sumergirse en un baño de hielo inmediatamente después para detener el proceso de cocción, mientras que el sancochado no lo hace.