Render gordo por sous vide

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He visto que la grasa se reducirá a 55-60 grados centígrados usando sous vide, pero mi pregunta es ¿cuánto tiempo se esperaría?

cooking-time sous-vide fats Jay Vee
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Aparentemente, hay algo sobre el procesamiento de grasas en el libro de cocina Thomas Keller Sous Vide. No tengo acceso a él en este momento, pero si esto aún no recibe respuesta, puedo echar un vistazo más adelante. Si tienes acceso a él, échale un vistazo y tal vez puedas responder tu propia pregunta :)
Ming
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Algo de esto dependerá de la cantidad de grasa y la temperatura original de dicha grasa cuando comience el proceso.
Jennifer S
Es factible, pero uno de los inconvenientes es que el agua atrapada en la grasa no se evapora cuando se convierte en sous vide, por lo que luego debe separar la grasa y el agua.
Dan

Respuestas:

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El libro de cocina de Thomas Keller "Bajo presión: Cocinar Sous Vide" recomienda 1:30 @ 85C para la carne de res o grasa de pato, 1:00 @ 85C para la grasa de médula y 0:45 @ 85C para la grasa de foie gras.

Timothy West
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¿Seguramente esto es demasiado simplista? El período de tiempo para un chuletón Vs una junta de grupa será diferente.
Ian Newson