¿Cómo debo preparar los garbanzos secos?

Nunca antes había usado garbanzos secos, pero no quiero recetas de garbanzos. La bolsa de garbanzos secos que recibí no contiene instrucciones para cocinar. Sé que necesito remojarlos en agua durante un período X y luego cocinarlos durante un período Y. No pude encontrar respuestas concluyentes para lo que X (varía de 4 a 24 horas) e Y (varía de 40 ma 2 h) ser.

Entonces, lo que necesito saber es:

• ¿Cuánto tiempo debo remojarlos antes de cocinarlos?
• ¿Cuánto tiempo debo cocinarlos?
• ¿Hay otras cosas a tener en cuenta (como agregar sal al remojar, pero no al cocinar o al revés)?

La respuesta depende de dónde vives y de qué tipo has traído.

En muchos países que importan garbanzos, los tratan térmicamente para matar enfermedades e insectos transmitidos por semillas. El proceso de tratamiento térmico los hace más difíciles de cocinar y los tiempos de remojo se duplican o triplican .

Los frijoles de los exportadores con certificados fitosanitarios pueden importarse sin tratamiento térmico; estos son los que quieres conseguir.

No creo que puedas decir cuál es cuál al mirarlos. ¡En este momento tenemos algunos frijoles particularmente oscuros, secos y de aspecto muerto que se absorben maravillosamente en 8 horas!

Remoje los frijoles no tratados térmicamente durante 8 a 12 horas, frijoles tratados térmicamente durante 24 a 36 horas . Algunos frijoles tratados con exceso de calor nunca revivirán por completo, y es mejor devolverlos a la tienda como "defectuosos".

Remoje y cocine sin sal , a menos que los vaya a machacar. Se desmoronan más fácilmente si se salan.

Si no los está machacando, el secreto del gran sabor del garbanzo es después de remojarlos y cocinarlos en agua, es freírlos ligeramente con un poco de aceite de oliva hasta que aparezcan manchas oscuras, mantenerlos o la sartén en movimiento para que no se quemen. Luego agregue la salsa, o agréguelos al plato que esté preparando.

Los garbanzos (garbanzos) se encuentran entre las legumbres más lentas para remojar y cocinar que encuentro.

Depende de lo que les suceda después y de la edad que tengan en cuanto al proceso requerido. Si los necesita en un estado enlatado, entonces sugeriría un remojo largo, 24 horas no es irrazonable y creo que al menos una hora y media de tiempo de cocción. Los remojos más largos reducen el tiempo de cocción hasta que estén suaves, si solo los remoja durante unas horas, necesitarían una cocción mucho más larga.

Un problema es que tienden a dividirse si se cocinan demasiado, por lo que puede valer la pena probar algunos hacia el final del tiempo de cocción, al menos en los dedos para obtener textura.

Ciertos platos como el falafel que he visto pidiendo garbanzos ligeramente crudos, pero generalmente quieres que mantengan su forma y proporcionen una ligera resistencia, no blanda.

Algunas personas abogan por agregar bicarbonato de sodio al agua de remojo, ya que esto acelera el proceso. Lo hace, puede escapar con 12 horas, pero les imparte una amargura que creo que vale la pena evitar con un remojo más largo.

En cuanto a la sal, hay muchas escuelas de pensamiento sobre esto, la mayoría de las personas abogan por agregar sal justo al final para evitar una dureza excesiva. Eso está muy bien, pero no se benefician tanto de eso. Sugeriría un medio feliz, a la mitad de la cocción, tal vez. Como digo, depende de lo que esté haciendo con ellos, a veces es deseable un frijol más firme con los platos de garbanzos.

Habiendo dicho todo eso, los garbanzos son uno de los frijoles que casi siempre compro en lata, aunque vale la pena probar diferentes marcas para encontrar uno bueno.

Solo quiero compartir un consejo pro-cocina aquí: no tiene que remojar previamente los garbanzos . Sé que esto es potencialmente un gran punto de discusión para muchas personas y vuela frente a la convención, pero puede salirse con un hervor duro durante 30 minutos seguido de una hora más o menos a fuego lento. Agregue sal en el punto de cocción lenta.

Esta era una práctica estándar en más de unos pocos lugares en los que he trabajado profesionalmente (restaurantes, cafeterías) y el producto final siempre fue indistinguible de las versiones previamente empapadas.

Un buen artículo que profundiza en el debate de remojo versus no remojo: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Remojarlos durante más de doce horas en agua fría. No necesitan bicarbonato de soda ni nada de eso.

Deben hervirse durante una hora o más, pero se cocinan rápidamente en una olla a presión (30 minutos o menos). También me gusta germinarlos durante un día o dos para obtener un sabor más completo y (supuestamente) un valor nutricional considerablemente mayor.

Para mí, creo que están mucho mejor cocinados en casa que enlatados. Me gusta hacerlos en una olla a presión, durante unos 55 minutos a alta presión con una liberación de presión natural después. Hecho de esta manera, no necesita remojo y salen perfectamente tiernos. No olvide agregar unas cucharadas de aceite a la olla, para evitar que la espuma obstruya la válvula.

No tengo otra guía que no sea mi propia experiencia, pero dado que soy del Medio Oriente (ish), tendrá que hacerlo. En general, cada cocinero o libro de cocina árabe o israelí con el que he consultado dice que necesitan remojarse durante aproximadamente 8 horas más o menos, y que más está bien. Lo que generalmente dicen es "remojarlos antes de irse a la cama, y ​​estarán listos para cocinar antes de llegar a ellos por la mañana".

En cuanto a la cocina, depende de lo que estés haciendo con ellos. En general, si los cocina en agua para cubrir y luego 4 pulgadas más, en una olla abierta, se hacen en unos 45-60 minutos. En una olla cerrada, tardan más. Todavía no entiendo por qué es así, pero es bueno para la mayoría de los usos de los garbanzos.

Si está haciendo Hummus, o cualquier otra cosa en la que los garbanzos deben estar muy suaves, machacados o algo así, puede agregar 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio. Esto hace que el agua sea un poco alcalina y ayuda a que los garbanzos se ablanden. Esta es también la razón por la que no debe agregar sal al agua de cocción, ya que hace que el agua sea ácida y endurezca los garbanzos.

Una solución para conseguir garbanzos tan fáciles de trabajar como los enlatados es hacerlo usted mismo.

Remojo los garbanzos durante la noche, luego los pongo en frascos de un cuarto y los cubro con agua ligeramente salada. Presiono la lata durante 55 minutos a 10 libras de presión.

Al enlatarlos yo mismo, sé cuánta sal hay en ellos, tengo la conveniencia de abrir una lata de frijoles cuando los necesito y el ahorro de costos y la textura mejorada de trabajar con frijoles secos.

Como un poco de descargo de responsabilidad, siga las instrucciones que vienen con su envasador de presión. Compruebo el tiempo y la presión cada vez que puedo.