Confirmar que el pollo frito está completamente cocido

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Actualmente estoy involucrado en un inicio de alimentos y estamos refinando nuestro proceso para la calidad del producto. Freímos senos con hueso, cuartos oscuros, alas y senos sin hueso. El desafío que estoy enfrentando actualmente es asegurar que el pollo esté completamente cocido (165F) pero no demasiado cocido (170F para blanco, 180F para oscuro). Mi principal problema es obtener una lectura precisa de la temperatura:

  1. ¿Debo ir con la lectura de temperatura más baja? A veces obtengo ~ 140F de una vez, pero en otro lugar de la misma pieza obtendré ~ 170F
  2. ¿De qué debo tener cuidado para asegurar una temperatura precisa? Sé que hace más calor más cerca de la superficie que internamente, pero también he oído que debo evitar golpear los huesos ya que se calientan más que la carne; ¿Hay otros valores atípicos como este?
  3. ¿Cuánto podría aumentar la temperatura el pollo frito después de estar sentado? Por ejemplo, si saco una pieza de la freidora @ 155F, ¿puedo esperar que llegue a 165F después de estar sentada 5-10 minutos?
chicken temperature deep-frying chicken-breast chicken-wings two_OMind
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¿Qué tipo de termómetro estás usando?
logophobe
Es digital, según las descripciones de este sitio, supongo que es estilo "termistor". fightbac.org/component/content/article/2/…
two_OMind
Si es digital, es probable que el sensor esté ubicado en la punta de la sonda o justo detrás de él, por lo que debería poder colocarlo con bastante facilidad. Asegúrese de esperar al menos unos segundos para una lectura precisa. Repita como se describe a continuación y podrá reducir el tiempo de cocción ideal para este rango. Puede que tenga que comer algunos de los lotes experimentales, trágico, lo sé.
logophobe

Respuestas:

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Si bien no es específicamente una respuesta a su pregunta de medición, puede considerar cocinar su pollo a baja temperatura (sous vide) para garantizar una cocción óptima, y ​​luego freír rápidamente para la formación de costra. Eso garantizaría la seguridad y la temperatura específica. para partes específicas del ave. Ver aquí, por ejemplo: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

moscafj
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Definitivamente soy fanático de sous vide, el espacio en el que estamos tiene algunas máquinas de tamaño industrial. Puede que tenga que probar esto, ¡gracias!
two_OMind
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Sugeriría usar un termómetro para asegurar que la temperatura interior sea de 74 ° C (165 ° F). Intente escribir un proceso para freír el pollo, para que esto no tenga que hacerse durante las prisas. (Supongo que tienes una gran cocina). Haga una o dos pruebas anotando el tiempo necesario para alcanzar la temperatura deseada.

Carlos
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Haga 2-3 pruebas para cada tipo de corte que esté sirviendo. Asegúrese de medir las pechugas en la parte más gruesa del pollo y en la mitad entre los huesos y la piel los cuartos y las alas. Asegúrese de saber exactamente dónde está el sensor en su termómetro porque varían y debe colocarlo con cuidado. Si usa lámparas de calor, puede esperar algo de transferencia, pero no cuente con más de 5 grados F.
logophobe
Esto es lo que he estado haciendo, definitivamente quiero poder confiar en el tiempo. ¡Tendré que averiguar dónde está el sensor y realizaré más pruebas!
two_OMind