¿Cómo funciona el remojo del hígado en la leche?

Se dice que remojar el hígado en la leche es una técnica común que supuestamente ayuda a eliminar las impurezas, suaviza el sabor y ablanda el hígado.

Lo intenté, y el hígado salió bien, pero me hizo preguntarme: ¿cómo funciona esto? ¿Cuál es la química detrás de esto? ¿Qué está pasando exactamente entre la leche y el hígado?

¿Es el ácido en la leche que ablanda el hígado? ¿Eso significaría que podría remojar el hígado en una marinada a base de jugo de limón o vinagre? (No parece una idea genial)

¿O hay algo más involucrado? Busqué alrededor, pero nada de lo que encontré parecía terriblemente exacto.

Mi conocimiento sobre el fenómeno en sí es limitado, pero lo vi mencionado en "Modernist Cuisine" (Nathan Myhrvold, p. 147)

Muchas recetas de foie gras, hígado, mollejas y otros despojos incluyen un paso de remojo antes de cocinar. Para los riñones, este paso tiene un propósito muy simple: eliminar cualquier rastro de fluidos corporales del animal. Las recetas a menudo requieren remojar foie gras, hígado y mollejas en la leche. A menudo se dice que la leche mejora el sabor, purga la sangre, aclara el color o afecta a otras propiedades de la carne. Estábamos escépticos, así que intentamos varios experimentos. Con una carne de órgano de sabor suave como el foie gras, podríamos probar una diferencia, pero, francamente, en nuestras pruebas, preferimos el sabor del foie gras empapado en agua al empapado en leche. Con las vísceras con sabor más fuerte, hay incluso menos diferencia que con el foie gras. Entonces, nuestra sugerencia es simplemente remojar la carne en agua.

Entonces, ahí lo tienes.

La leche tiene caeisina que extrae sangre e impurezas, así como algunos elementos metálicos. Lo mismo significa tapia, ya que saca algunos de los elementos pedregosos y abrumadores. He pasado 12 años en cocinas y he visto la leche utilizada en muchas aplicaciones de remojo, principalmente para métodos de limpieza.

La leche está muy cerca del pH neutro, apenas vale la pena llamarla ácida, pero contiene mucho calcio y es un agente tamponador, lo que significa que tenderá a acercar ácidos o bases fuertes a su propio pH.

Cada vez que sumerja la carne en un líquido con diferente contenido de sal, hará que el líquido fluya dentro y fuera de la carne, esta es la misma forma en que el pavo salmuera lo hace más jugoso, pero los líquidos pueden terminar fluyendo en ambas direcciones. , diluyendo cualquier compuesto soluble en agua que haya en la carne.

No estoy tan seguro de que la leche realmente neutralice el sabor del hígado tanto como lo diluya, y luego arrojas la leche, con su porción del sabor, a la basura. Si la leche se neutralizara en lugar de diluirse, estoy seguro de que al menos la mitad de las recetas antiguas le dirían que haga algo útil con esa leche sobrante, como hacer una salsa blanca ...

He hecho lo de la leche y nunca noté ninguna diferencia real ni en la textura ni en el sabor. Tal vez solo soy yo. Lo que sí noté es "cómo" cocinas el hígado. Una sartén caliente, así que cuando el hígado lo golpea, se encoge ahora. Voltéelo y cocine el otro lado por un corto tiempo, luego sáquelo y mézclelo en una mezcla de tocino y cebolla ya preparada para hervir a fuego lento por un tiempo seguido de salsa de carne y sirva. El puré de papas y una verdura van muy bien y el chico es siempre bueno. Mientras estaba prisionero (NO un convicto) en una cárcel sudamericana, mi compañero de celda hizo que este fuera nuestro domingo por la noche especial. El niño de dos bastones

Cuando era niño, mi madre remojaba el hígado en un tazón de leche durante un día y medio regularmente reemplazando la leche y lavando el hígado antes de cocinarlo. Lo que noté es que la sangre del hígado se filtraría en la leche y el hígado habría absorbido parte de la leche. No recuerdo lo que dijo sobre el tratamiento con leche, pero tenía algo que ver con los ácidos de la leche que desintoxicaban el órgano y ayudaban a eliminar la amargura ácida del hígado. Creo que los ácidos descomponen las toxinas y la absorción de la leche en el órgano ayuda a retener la humedad y al mismo tiempo elimina la sangre de sabor amargo con todas las toxinas.

Mi madre dijo que la leche ayudó a neutralizar el hígado. La sangre (hígado), siendo levemente básica, y la leche siendo ligeramente ácida se volvieron neutras.

No debes sumergir un hígado en leche ya que eso haría que el hierro en el hígado sea esencialmente inútil para tu cuerpo, remojarlo en agua.

La leche contiene calcio, y eso se unirá con el hierro ... y posiblemente lo hará menos biodisponible. Se nos advierte que no tome suplementos de hierro al mismo tiempo que los productos lácteos. Además, la leche contiene azúcar: en combinación, la unión y el endulzamiento pueden hacer que el hígado tenga un sabor más suave de lo que sería de otra manera. El hígado no es el órgano que produce orina, esos son los riñones que también deben lavarse bien.

Mi madre y mi abuela empaparon el hígado en leche antes de cocinar. Cuando me mudé por mi cuenta, ignoré ese paso y dejé de comer hígado. No puedo explicar el proceso químico, pero puedo decir que funciona, al remojar el hígado (pollo o ternera) en leche durante una o dos horas antes de cocinarlo hace que el plato sea menos amargo. También aprendí a agregar un poco de crema después de cocinar el hígado y dejar que hierva a fuego lento para que tenga una buena salsa espesa. Creo que, al menos la mayor parte del tiempo, las técnicas de cocina aprendidas de generación en generación pueden ser las mejores.

Podría estar equivocado, pero mi razonamiento es que el hierro hemo, el tipo de hierro en el hígado de pollo, no es destruido por la leche. La leche tiene un pH prácticamente neutro cuando el hígado está empapado, suaviza la textura y neutraliza la orina residual. Todo lo que hace el agua es humedecer su hígado, haciendo que uno use más toallas de papel para acariciar el hígado y absorber el exceso de agua.

Al leer estas explicaciones, desacreditarme me parece, en gran parte, y en su conjunto, me pregunto si hay otra respuesta por completo.

El hígado de ternera se considera mejor que el hígado de res más maduro, más tierno, con un sabor más suave, etc. ¿Qué pasa si la técnica de remojo de leche se originó como una forma de 'mejorar' el color del hígado? Luego, a medida que se transmitiera la técnica, sería un proceso natural para las personas hacer suposiciones sobre las razones por las que la técnica fue beneficiosa.