¿Qué corte hace el goulash más barato?

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Descubrí que me gusta mucho el goulash, pero el valor de la inversión es bastante bajo: no me gusta mucho la cantidad de carne consumida.

Intenté usar diferentes cortes; jamon, cuello, hombro. El último corte de hombro de cerdo fue uno de los cortes más baratos que produjeron cantidades razonables. Aún así, mucha carne se drena de la carne cuando la frio, y luego se reduce en el proceso de freírla antes de hervirla y terminé. Con menos gulash que la carne que usé para hacerla ...

En esencia, o bien obtengo un corte más costoso que no pierde mucha agua cuando se fríe, o si obtengo un corte más barato que pierde la mayor parte del agua y me quedo con muy poca carne una vez que pierde su agua y el agua se reduce.

Estoy buscando un corte económico que sea adecuado para goulash y que aún retenga una buena masa (volumen) una vez frito / reducido, o que sea lo suficientemente económico como para que la pérdida de agua no importe. ¿Puedes sugerir uno?

EDITAR: Me doy cuenta de que Goulash está hecho de manera muy diferente en diferentes partes del mundo. Esto crea cierta confusión aquí, así que permítame abandonar la receta que uso, que fue pasada por generaciones en la familia.

  • 0.5kg de cualquier corte de carne barato. Tiendo a usar el hombro, aunque la mayoría de variado Los tipos son finos: los cortes suaves, uniformes (y generalmente costosos) son menos adecuados. Los filamentos, venas de tejido conectivo, etc. en la carne son bienvenidos.
  • Una cebolla grande, o dos más pequeñas.
  • 2-4 hojas de laurel
  • 4-6 granos de pimienta de Jamaica
  • 1 cucharada de paprika en polvo,
  • Sal y chile al gusto (guarde el lado picante).
  • ~ 1 cucharada de harina, ~ 1 cucharada de mantequilla u otra grasa para roux.

Necesita una sartén profunda o (IMO preferiblemente) una olla grande común; específicamente no antiadherente, nada especial - se prefiere un poco gastado ya que la preparación puede dejar manchas casi permanentes pero inofensivas, por lo que si mantiene sus macetas prístinas, compre una que no. Probablemente el hierro fundido sería perfecto, pero no tengo uno así que no puedo confirmarlo o negarlo con seguridad.

Dice la carne. Los dados de 2x2x2cm son lo suficientemente pequeños, pero cuanto más pequeños mejor. Vierta una cantidad mínima de aceite en la olla y deje caer la carne. Revuelva de vez en cuando. La carne liberará agua pronto y comenzará a hervir a fuego lento. Reduce esa agua hasta que la carne comience a freír. También debería liberar un montón de grasa propia, por lo que no es necesario agregar más. Revolviendo de vez en cuando fríe la carne y el sedimento del agua que se escapó de la carne hasta que esté de color marrón oscuro, bordeando el negro quemado (incluso quemar un poco completamente es aceptable). La carne puede seguir pegándose a la olla; sigue desechando, rascando, esto es perfectamente correcto. Construir una gran cantidad de sedimento dorado en la olla es tu objetivo.

Si tiene un buen sentido de la sincronización con freír cebollas, puede agregar cebolla picada a la carne y freírlas juntas, pero si su sincronización está apagada al agregarla, la cebolla puede terminar en cualquier lugar entre cruda y quemada cuando la carne es justa. Correcto. Es más seguro dorarlo en una sartén aparte y agregar cuando la carne esté bien.

Vierta el agua para cubrir la carne y un poco más. Añadir las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica. Lleve a fuego lento y revuelva suavemente para disolver la mayor cantidad posible de sedimento de la olla en el agua. Mantener a fuego lento durante al menos 3 horas; ya es mejor

Agregue paprika, sal y chile, cocine a fuego lento más mientras prepara los roux al freír la harina con mantequilla. No es necesario el verdadero roux oscuro, pero obtén unos tonos de oro debajo del roux claro. Para evitar aglomeraciones, agregue una cucharada o dos de la salsa de gulash al roux, mezcle y luego vuelva a mezclarlo en la olla. Cocine a fuego lento otros 3 minutos.

Sirva con puré de papas y ensalada, o en tortitas de papas grandes dobladas por la mitad, o simplemente en un tazón, con pan para mojar en la salsa.

frying cut-of-meat reduction SF.
fuente
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No hay forma de responder a esta pregunta, ya que depende de los precios de su carne en el mercado local. Sin embargo, debe tener en cuenta que no todos los cortes son igualmente adecuados para todos los tipos de platos. La mayoría de los goulashes son platos guisados ​​largos y exigen cortes fuertes que toleren una cocción prolongada antes de volverse húmedos y suculentos, lo que limita sus opciones.
SAJ14SAJ
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@ SAJ14SAJ: la forma de responder es dar una gama de cortes conocidos y baratos que sean adecuados. Puedo elegir el más barato cuando visito el mercado, pero sabré cuál no pedir, y la respuesta no tendrá que enumerar los costosos conocidos. Quiero decir, podría obtener grasa de cerdo por más barato que el hombro, pero estoy completamente seguro de que no sería un buen goulash. Puede haber algunos recortes alrededor de ese rango de precios del hombro (incluso más caros) pero pierden menos agua y otros que serían más baratos pero no funcionarán.
SF.
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Fry + goulash = no computa.
Marti
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@bamboo: la carne es supuestamente una mejor carne para el goulash, pero la carne suele ser considerablemente más cara que la carne de cerdo. En mi opinión personal, la forma en que preparo el goulash, abrasando la carne muy a fondo, los resultados de la reacción del ánade real y las especias ensombrecen completamente el sabor natural de la carne; Hay una diferencia muy pequeña en el sabor entre la carne de vacuno y el gulash de cerdo y el IMHO no vale la pena. Estaba delicioso, sin importar qué carne usara, así que en lugar de tratar de mejorar el excelente sabor, apunto a reducir los costos.
SF.
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@SF: Después de ver la receta y su comentario de que no tiene una cubierta de cocina muy potente, le recomiendo que trate de cocinar la carne en dos tandas y vea cómo le va. Si lo tiene demasiado apretado, se vaporizará y ralentizará la cocción. También puedes intentar secarlo con una palmadita antes de tirarlo en la sartén, para que no enfríes las cosas por evaporación.
Joe

Respuestas:

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Creo que su problema no se debe al uso del corte incorrecto, sino al uso del nivel de calidad incorrecto de carne.

La carne de cerdo más barata en el supermercado, sin importar cuál corte, se produce a partir de cerdos de masa barata con un cierto tipo de "estilo de vida": no hay oportunidades de movimiento, comida barata, mucha antibiótica. Produce un cierto tipo de carne, conocida como Carne de PSE , que significa "pálido, suave, exudativo". La última palabra significa exactamente lo que usted describe: una carne que pierde mucha agua durante la cocción. Así que no, no puedes obtener más "bang for the buck" cambiando el corte.

Todavía asumo que está obteniendo un mejor precio por gramo de carne cocinada comprando carne barata y cocinándola que comprando carne cara que perderá menos agua, así que supongo que si el precio es la parte más importante para usted, no debería. No cambies nada.

Otra palabra acerca de la calidad: la S en PSE también es tu enemigo cuando haces goulash. Por lo general, se necesita una gran cantidad de colágeno en el goulash y algo de grasa para el gusto. La carne de PSE no tiene casi ninguno de ellos. La vieja idea de que la carne barata es mejor para el goulash proviene de momentos en que la diferencia en los precios de la carne se basaba en el corte: un hombro costaba menos que un filete, y eso era todo. Hoy en día, esta conexión sigue siendo válida para el mismo animal, pero si nos fijamos en los diferentes niveles de precios, la carne más barata, especialmente en carne de cerdo, no es adecuada para métodos de cocción largos y lentos. Si compra carne barata, lo mejor que puede hacer con ella es generalmente mini filetes o schnitzel, muy bien vestidos para compensar la falta de sabor.

rumtscho
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