¿Cuál es la diferencia de textura / sabor entre el tocino curado y el no curado?

Entiendo que la principal diferencia entre el tocino curado y el no curado es que uno está curado y el otro no.

Pero, ¿el proceso de curado es el mismo para todos los tocino? ¿Y hace una diferencia, en cuanto a sabor y textura, sustituir uno por otro en una receta que requiere curar específicamente?

Desafortunadamente, parte de la respuesta depende de cómo defina "tocino", y qué quiere decir con "curado" y "no curado". La respuesta podría ser diferente dependiendo de dónde vivas. ¿Estás en el Reino Unido? ¿EE.UU? ¿Otro pais? Sé que lo que llamamos tocino puede ser de diferentes cortes de carne de cerdo en diferentes regiones.

El curado puede ser diferente según el lugar donde viva o los sabores que le gusta usar a la persona que realiza el curado. Habrá sal involucrada en el curado, y nuevamente, dependiendo de dónde viva y las costumbres / regulaciones involucradas, y a menudo alguna fuente de nitrato o nitrito, para prevenir algunas bacterias desagradables. Un efecto secundario agradable de estas adiciones es la profundización del color rojo / rosado que muchos de nosotros asociamos con el tocino, aunque parte del enrojecimiento de la carne se basa también en la dieta del animal.

(Ya sea de salitre, o sal de curado (una sal de curado coloreada a propósito, para distinguirlo del cloruro de sodio blanco), o jugo de apio, que contiene una gran cantidad de los mismos productos químicos, los nitratos y nitritos se agregan en cantidades muy pequeñas. no necesitan mucho, y generalmente están en concentraciones más pequeñas que las que se encuentran naturalmente en el agua y en las verduras de hoja verde)

Lo que hace que las curas tengan un sabor diferente (además de la salinidad) son los otros tipos de hierbas, especias y edulcorantes utilizados en la mezcla de curado, y si el tocino se fuma o no, para agregar sabores adicionales.

En cuanto a la textura, la principal diferencia entre el tocino curado y el no curado es que el tocino no curado tendrá un contenido de agua mucho mayor que el tocino curado, por lo que la grasa no será tan densa.

Encuentro que la textura del tocino sin curar es mucho más firme que la curada cuando se cocina de la misma manera. La porción carnosa parece ser un poco más dura en el tocino sin curar. Aunque puede que no sea tan saludable comer tocino curado, la textura y el sabor son más de mi agrado. Como solo como tocino de vez en cuando, estoy optando por la versión curada. Obviamente, esta no es una respuesta científica, sino una descripción simple.

La dificultad para responder esta pregunta es que la textura y el sabor del tocino curado "normal" pueden variar mucho según el procesamiento. Al menos para los EE. UU., Supongo que muchas personas que han comprado cosas etiquetadas como "tocino no curado" en realidad están experimentando las diferencias de las técnicas de procesamiento, en lugar de cualquier diferencia importante relacionada con "curado" frente a "no curado". También hay un conjunto extraño y paradójico de nomenclatura involucrado en el etiquetado de carnes "no curadas" en los Estados Unidos.

No abordaré la variedad de cosas que podrían llamarse "tocino" en otros países. Sin embargo, en los Estados Unidos, el tocino generalmente se refiere a la panceta de cerdo que está (1) salada, (2) curada con nitrito / nitrato y (3) ahumada (o, en algunos casos, infundida con "sabor" ahumado líquido). El proceso de curado se puede lograr al menos de tres maneras diferentes:

• Curado en seco (o "frotación en seco"), donde la sal, las sales de curado y las especias se frotan sobre la superficie exterior. Este es el método de curado más tradicional, pero hoy rara vez se encuentra en los Estados Unidos. El resultado es un producto significativamente más seco y firme que otros métodos, con poca humedad restante. (Cuando se cocina, tiende a no "estallar" mucho al chisporrotear, dada la baja humedad liberada). Para aquellos que no están acostumbrados, a veces puede tener un sabor seco o incluso duro (particularmente cuando se corta en rodajas gruesas). Fumar secará la carne aún más. A menudo también sabe más salado, ya que la sal está altamente concentrada en la carne y la grasa sin humedad para diluirla.
• Curado en húmedo (o salmuera o "curado por inmersión"), donde la carne se sumerge en una salmuera que contiene los mismos ingredientes que el frote seco anterior. El tocino resultante no es tan seco o firme, con un mayor contenido de humedad, pero a menudo parece más duro que la mayoría de los "tocino de supermercado".
• Inyección (o "bombeo"), donde la carne se inyecta con la salmuera. Este es el método utilizado principalmente en el tocino de los supermercados en los EE. UU., Ya que es más rápido y fácil de hacer a gran escala. El tocino resultante es muy húmedo, muy tierno y tiende a salpicar mucho cuando se fríe. El humo líquido y otros agentes aromatizantes a veces se agregan directamente al líquido, en lugar de fumar la carne.

La razón por la que entre en tal detalle aquí es porque las diferencias de textura y sabor pueden ser bastante significativas.

Sobre "curado" frente a "no curado": en los EE. UU., El tocino curado etiquetado como alimento ( según el USDA ) debe curarse con nitrato / nitrito en polvo agregado utilizando uno de los métodos anteriores. Esto evita el crecimiento de bacterias y si el contenido de humedad es lo suficientemente bajo, puede hacer que el tocino sea estable en almacenamiento para que se almacene a temperatura ambiente. También contribuye al tono rosado o rojizo del tocino, junto con algunos de los sabores distintivos del tocino estadounidense.

Paradójicamente, la mayoría de las cosas etiquetadas como tocino "sin curar" (y "natural" y "sin nitratos ni nitritos añadidos") en los Estados Unidos generalmente contienen una mayor cantidad de agentes de curado que el tocino "curado" , por las razones que se explican a continuación. Pero teóricamente, el tocino "no curado" podría referirse al menos a tres cosas diferentes:

1. La única carne que he visto en las tiendas de EE. UU. Etiquetada como tocino "sin curar" se cura realmente, solo a través de agentes de curado de nitrato / nitrito a base de vegetales en lugar de nitrato / nitrito en polvo. Esto suele ser jugo de apio o apio en polvo, pero se pueden usar remolachas y otras cosas. En general, este tocino "sin curar" en realidad tiene una mayor concentración de nitrato / nitrito que el tocino "curado" normal; solo proviene de una fuente vegetal. Por lo tanto, generalmente puede saber exactamente como el tocino "curado" normal. Sin embargo, el tocino "sin curar" que he tenido a menudo parece procesarse de manera diferente al tocino típico de un supermercado, tal vez en salmuera o incluso frotado en seco, en lugar de inyectarse. Como se señaló anteriormente, esto puede alterar la textura significativamente, que será particularmente notable si se corta en rodajas gruesas (que a menudo parece ser). Si solo se fuma ligeramente (o incluso no se fuma), puede saber más a "jamón" o "cerdo" que el tocino normal de un supermercado. Entonces, nuevamente, creo que muchas de las diferencias que la gente cita para el tocino "no curado" en realidad se deben a diferencias de procesamiento, no a la falta de agentes de curado.

2. El tocino se puede producir sinEl uso de nitrato / nitrito, sin sal de curado en polvo o agentes vegetales. Nunca he visto tocino como este vendido comercialmente en los Estados Unidos, aunque algunas personas lo hacen en casa. Sin nitrato / nitrito, la carne debe mantenerse bien refrigerada durante el procesamiento. Me imagino que generalmente no se vende comercialmente porque la vida útil se reduciría radicalmente y plantearía problemas de seguridad alimentaria más complejos en la manipulación y el embalaje. De todos modos, el tocino preparado solo con sal como agente de curado puede ser de color más oscuro e incluso puede volverse grisáceo. A menudo sabrá más "a jamón" o "a cerdo". Cuando se cura en seco o en salmuera y luego se fuma, los cambios naturales en la carne aún pueden causar cambios de coloración internamente que la mantienen algo rojiza (además de crear un perfil de sabor muy similar al tocino con sales de curado). El tocino preparado de esta manera a menudo no es seguro para la conservación a largo plazo y debe tratarse como carne cruda. El curado con sal (es decir, "corning") para la conservación a largo plazo es posible, pero requiere concentraciones de sal lo suficientemente altas como para que muchas personas encuentren la carne desagradable.

3. De acuerdo con el uso tradicional del término, los tipos de tocino en (1) y (2) anteriores TODOS se llamarían "curados", si usan sal u otros agentes para la conservación de la carne. Sin embargo, como se señaló, el USDA dice que (1) y (2) tendrían que ser etiquetados como "no curados" y no conservados. En cualquier caso, según la definición tradicional de "sin curar", lo que terminaría por "tocino sin curar" es la panceta de cerdo cruda. Obviamente, eso es algo muy diferente de lo que generalmente llamamos "tocino", pero eso es realmente lo que es una versión "sin curar". Sabrá mucho más a carne de cerdo, se volverá gris cuando se cocine y tendrá una textura y sabor muy diferentes cuando se cocine sin las sales, las especias y el ahumado.