Como dice el título, ¿por qué funciona la salmuera?
Si la salazón, por ósmosis, saca el agua de la carne, entonces ¿por qué la carne se considera más jugosa después de que se cocina?
Para agregar más a esto. Aquí hay una explicación del sitio de Chefsteps sobre salmuera
Los efectos de la salmuera Los iones de cloruro cargados de la sal disuelta en una salmuera repelerán, desestabilizarán y desentrañarán varias proteínas dentro de las fibras musculares de carnes y mariscos. Esto no es del todo diferente de lo que cocinar con calor también hace a estas proteínas.
La combinación de sal disuelta y calor se combinan para aumentar la jugosidad de la carne al extraer agua durante la salmuera y exprimir menos durante la cocción.
Los alimentos en salmuera que se cocinan tienen una textura reveladora porque la combinación de sal y calor crea un gel más firme y elástico que el calentamiento solo. Pero evite exagerar, de lo contrario la carne puede volverse demasiado firme y masticable, así como demasiado salada.
En realidad, es un concepto erróneo popular que la salmuera funciona debido a la ósmosis. Si realmente fuera osmosis en el trabajo, el agua corriente funcionaría mejor que el agua salada. Kenji en The Food Lab entró en esto hace unos meses: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Aquí está el bit relevante:
Para comprender lo que realmente está sucediendo, debe observar la estructura de los músculos del pavo. Los músculos están formados por fibras largas y agrupadas, cada una alojada en una resistente cubierta proteica. A medida que el pavo se calienta, las proteínas que forman esta vaina se contraerán. Al igual que apretar un tubo de pasta de dientes, esto hace que los jugos sean expulsados del ave. Caliéntelos a más de 150 ° F más o menos, y terminará con carne seca y fibrosa.
La sal ayuda a mitigar esta contracción al disolver algunas de las proteínas musculares (principalmente miosina). Las fibras musculares se aflojan, lo que les permite absorber más humedad y, lo que es más importante, no se contraen tanto cuando cocinan, asegurándose de que una mayor parte de esa humedad permanezca en su lugar mientras se cocina el pavo.
En el artículo, analiza las desventajas (dilución de sabor) y las alternativas a la salmuera (salazón). Lo comprobaría, es una buena lectura.