¿Cómo puedo hacer que mis papas fritas no se desmoronen?

Corté las papas. Los hiervo durante 7 minutos y luego los frito 15 minutos en un poco de aceite de oliva, pero se deshacen rápidamente.

Cuando elimino el agua de la olla hirviendo después de 7 minutos, las papas ya casi se están desmoronando.

He tratado de freír papas sin rodarlas por un tiempo, pero todavía no estaban listas.

¿Cómo hago para que las papas no se desmoronen y se vuelvan crujientes?

Algunas formas posibles, que, por supuesto, se pueden combinar:

1. Use papas cerosas ("nuevas"). Estas papas tienen un contenido de almidón más bajo, así como una proporción diferente de almidones (más amilopectina) que les ayuda a mantener su forma.
2. Microondas y luego enfriar las papas en cubitos en lugar de hervirlas. Haga esto en un recipiente apto para microondas con una envoltura de plástico apta para microondas en la parte superior. Este proceso también debería ayudar a mantener la integridad de la papa mientras se cocina.
3. Freírlos en pequeños lotes en aceite vegetal (u otro aceite de alto punto de humo) a fuego medio alto a alto (dependiendo de la combinación de su sartén / estufa) en lugar del calor más bajo requerido para freír con aceite de oliva. Para obtener una buena corteza marrón, esencialmente estás cortando el exterior de una papa precocida.

Creo que la pista aquí es que tus papas casi se están desintegrando después de hervirlas. Si están haciendo eso, solo continuarán desintegrándose cuando los saltee o fríe poco, lo que supongo que está haciendo y eso sucederá independientemente del tipo de papa que esté usando.

Como otros han señalado correctamente, algunas variedades de papa están menos inclinadas a 'desintegrarse' que otras, pero mudarse a una papa cerosa (firme) puede detener la desintegración de la papa, pero también puede no darle la textura que está tratando de lograr: crujiente por fuera y esponjoso por dentro.

Creo que es mejor que te quedes con una variedad de papas 'harinosa', pero que modifiques tu técnica de cocción para evitar la desintegración. Sugeriría probar lo siguiente:

1. Experimenta con tiempos de ebullición. Parece que necesita hervirlas durante menos tiempo del que está haciendo, intente hervirlas durante 5 minutos en lugar de 7. La papa debe estar parcialmente cocida, pero no dividida, porque terminará la cocción en el aceite caliente.

2. Colar las papas e inmediatamente enjuagarlas con agua fría y reservar para que se sequen.

3. Ponga su sartén a fuego lento y deje que se caliente durante unos minutos, vierta un poco de aceite de oliva y caliéntelo durante unos minutos más; no debe calentarse demasiado. Agregue una pequeña gota de agua, debe comenzar a chisporrotear, si se evapora inmediatamente hace demasiado calor.

   Debe cocinar las papas en aceite de oliva a fuego lento, ya que el aceite de oliva puede cambiar las propiedades si se calienta demasiado. Pero también debe asegurarse de que el aceite esté lo suficientemente caliente, las papas deben chisporrotear cuando se agregan a la sartén, si no es así, no está lo suficientemente caliente.

   Practique para obtener la temperatura correcta del aceite de oliva, ya que esto es importante para el resultado de sus papas salteadas.

4. Cuando la temperatura sea correcta, incline cuidadosamente sus papas en la sartén, sepárelas y déjelas freír durante unos buenos minutos para que queden crujientes por un lado, ahora déles vuelta y déjelas cocinar por el otro lado. Sigue haciendo esto hasta que terminen. Resista la tentación de golpearlos y empujarlos alrededor de la sartén ya que esto hará que se desmoronen.

No deben desintegrarse, pero deben quedar crujientes por todos lados y ser esponjosos en el medio.

Después de haber cocinado las papas a la mitad, enfríelas rápidamente en agua helada, escúrralas y luego déjelas enfriar, preferiblemente en el refrigerador, sin tapar, durante unas horas.

Cuando desee 'freírlos' (¡NO saltearlos!), Use un aceite de alto punto de humo, como el aceite vegetal, o si desea una papa realmente sabrosa, en manteca de res, a aproximadamente 190C

Según Kenji Alt de Serious eats, en su artículo sobre papas fritas , una pequeña cantidad de vinagre en agua hirviendo, una cucharada por litro, hará que las papas mantengan su forma al inhibir la descomposición de la pectina.

La misma técnica debería ser muy efectiva con las papas fritas: cocine las papas picadas en la solución de vinagre débil. Luego, saltee para que queden crujientes y de color.

Esto es lo que dice Kenji Alt:

Las papas fritas en agua corriente se desintegraron, haciéndolas casi imposibles de recoger. Cuando los agregué al aceite caliente, se separaron aún más. Por otro lado, los hervidos en el agua con vinagre permanecieron perfectamente intactos, incluso después de hervir durante diez minutos completos. Cuando estaban fritos, tenían costras fabulosamente crujientes con pequeñas superficies burbujeantes y ampolladas que permanecían crujientes incluso cuando estaban completamente frías. En cuanto al sabor, si probara realmente fuerte, podría captar un ligero matiz de vinagre, aunque no lo hubiera hecho si no supiera que está allí. Incluso sabiendo que estaba allí, no era desagradable en absoluto. Después de todo, estoy acostumbrado a poner mis papas fritas en salsa de tomate o mayonesa, que contienen mucho ácido.

Una vez tuve un plato chino que llamaron "Cadena de papas fritas" , donde tienen la papa en rodajas finas y largas y luego se fríen. Los hilos de papa resultaron firmes, muy crujientes y lejos y lejos de desmoronarse. Intenté esto en casa, pero terminé juntando las cadenas y los pedazos de papa.

Regresé y pregunté cómo hicieron el truco. Entonces, básicamente, debe lavar la rodaja de papa para eliminar el contenido de almidón tanto como sea posible en la superficie, antes de cocinar; No olvides frotar a mano la papa en agua corriente durante unos minutos. La papa debe cocinarse a fuego más alto y agregar una pequeña dosis de vinagre blanco también lo ayuda aún más.

Lo intenté y funcionó.

Cuando las piezas de papa se cocinan, liberan humedad. Si se agrupan en una sartén, la humedad se convertirá en vapor y alcanzará la cocción completa antes de que las piezas se sequen lo suficiente como para dorarse y crujir. El resultado son piezas desmoronadas, especialmente con la variedad de almidón que tiene. Sin embargo, si asegura un bajo contenido de humedad antes de freír, entonces las piezas de papa podrán dorarse y formar la corteza agradable que desee, y cuando esto suceda, las piezas se "pegarán" con sus vecinas como se ve en un hash brown. .

Como otros señalaron, la solución es precocinar sus piezas de manera que permita que la humedad se escape. Esto se puede hacer en agua hirviendo o en microondas, pero lo importante es un período de enfriamiento y descanso posterior.

Después de hervir las papas, asegúrese de escurrirlas y dejarlas enfriar antes de freírlas. Se solidifican y secan a medida que se enfrían. Evite revolver demasiado al freír.

Intente freír papas crudas en suficiente aceite (generalmente vierto ~ 0.3 cm de aceite para una sartén llena de papas) a fuego medio-alto o alto SIN la tapa y SIN sal / pimienta. Revuélvalas con poca frecuencia (pero no permita que se quemen) hasta que estén lo suficientemente crujientes por todos lados. Luego, reduzca el fuego a bajo y mantenga las papas debajo de la tapa hasta que estén lo suficientemente cocidas (debe poder "cortarlas" fácilmente con una cuchara o tenedor). Al final agregue sal / pimienta al gusto.

Nunca hiervo las papas antes de freírlas. Las papas rojas, imo, ofrecen la mejor textura (son más firmes que muchas variedades) y sabor. Frótalos, córtalos, agrégalos a una cacerola grande o wok con 1/4 - 1/2 taza de aceite caliente, agrega condimentos y revuelve / revuelve periódicamente hasta que estén listos. Esto dará como resultado una papa crujiente por fuera y tierna por dentro.

Hervir las papas enteras (la papa sacada de la bolsa fregada) durante 10 minutos. Luego los puse en un colador durante 15 minutos. Luego los sostengo bajo agua fría y las pieles se desprenden. Luego los corté en cuadrados.

A continuación, fríe un poco de tocino en la sartén en la que cocinará las papas. Reserve. Agregue un poco de mantequilla (1/4 barra) luego agregue las papas cuando la mantequilla se haya derretido y esté bien caliente. Fríe hasta que estén casi cocidos y luego agregue la cebolla picada y el pimiento rojo y cocine 5 minutos más.

¿Supongo que estás hirviendo tus papas precortadas? (¡7 minutos es una cantidad de tiempo muy, muy corta para que sus papas estén casi desmoronándose!) Si es así, intente hervirlas en trozos más grandes y cortarlas después del hecho. Creo que todavía deberían estar bastante firmes para cuando lleguen al plato.