¿Cómo freír en un wok sin quemar aceite?

Así que tengo un wok que realmente me encanta usar para saltear / curry debido a sus paredes altas.

Tengo muchos problemas para evitar que el aceite fume. Parece que cada vez que tengo el gas lo suficientemente alto como para dorar cosas en un tiempo razonable, fumo, particularmente de las paredes altas. Normalmente uso semillas de uva o aceite de canola, y siento que no tengo este problema con las sartenes planas tradicionales.

¿Hay algún truco que no conozco, o simplemente estoy impaciente?

Creo que encontrará fumar inherente a la construcción del wok. Cada bit de aceite que salpique los lados de la fritura se fumará.

Puede reducir un poco los lados para fumar usando el quemador más pequeño posible, pero no eliminarlo por completo. Muchas cocinas de restaurantes chinos (muchos indios también) tienen pequeñas aberturas de 6 a 8 "por encima del horno como llamas en las que se anidan los woks. Los lados están sellados contra el calor excesivo.

Además, cuanto más pesado es el wok, menos los lados parecen comenzar a fumar delante de la base, lo cual es contra-intuitivo dada la mejor distribución del calor por los woks pesados ​​o con fondo de cobre. Estoy menos seguro sobre este punto, meramente observación personal.

Un chef con el que solía trabajar dijo que una sartén no está lo suficientemente caliente hasta que el aceite esté humeando

esto es doblemente para wokking (una palabra que estoy inventando en este momento ...)

el aceite de semilla de uva tiene uno de los puntos de humo más altos en el mundo del aceite (425F) ... así que si eso está fumando, entonces quizás estés usando un anillo demasiado grande y calentando los lados del wok más que el medio

El truco está en la graduación de la llama / temperatura y también en la consideración del tipo de aceite que está utilizando. Además del artículo que intentas freír.

En mi experiencia y la de mi familia, hemos descubierto que el aceite de maní / maní tiene la temperatura de descomposición más alta.

Digamos que estás friendo una caballa de 8 pulgadas. Debajo del trabajo, obviamente, está el quemador de gas (ya que no puede operar un wok sobre una estufa eléctrica, y si lo hace, sería un problema).

Pasos para aprender a familiarizarse con el wok

Primero, gira la llama a 1 cm de altura (== baja temperatura). Proporcionas suficiente aceite para que puedas usar la cuchara de freír para hacer girar la caballa alrededor del canal del wok suavemente. La cresta es la curva más alta de una ola y la depresión es la curva más baja.

Gradualmente encienda la llama hasta que encuentre resistencia al girar el pez. Luego, baje una muesca.

Dejas que el pescado se asiente allí para cocinar, dándole la vuelta de vez en cuando, agitándolo para asegurarte de que el aceite no se queme.

Digamos que tiene cinco pescados para cocinar y el tamaño de su wok se ajusta solo a un pescado de 8 pulgadas. Entonces tienes que pasar por la moción cinco veces.

Cuando hayas terminado de cocinar el quinto pescado, arrojas (bueno, literalmente no arrojes el pescado y salpiques aceite caliente por todas partes) el primer pescado de nuevo en el wok y enciende la llama porque ahora vas a quemar el aceite un poco para dorar el pescado. Cuando hayas terminado de dorar el quinto pescado, habrías arruinado el aceite y tendrías que usar aceite fresco para freír más pescado.

Pero guarde el aceite en ruinas porque ahora tiene el aceite secreto familiar para freír su plato de pollo y brócoli. La gente le preguntará dónde aprendió a tener esa "fragancia" en su plato de pollo y verduras.

El truco está en el remolino.

El wok está diseñado para permitir remolinos de los alimentos que se cocinan. También permite girar la comida sin que las cosas se caigan de los bordes. Con cada intento, pronto se acostumbrará a conocer la velocidad con la que puede aumentar la temperatura.

Cuando fríe un lado soleado, debe asegurarse la menor cantidad de aceite y calentarlo con una repentina explosión de temperatura y bajarlo rápidamente. Eso requiere cierta experiencia de prueba y error de cuándo rechazar la explosión. Por lo general, no más de 30 segundos. Cuando arrojas tu huevo crudo, el huevo frito abruptamente flotaría en el aceite. Y puede empujar el huevo con el cucharón suavemente y un poco y el huevo se arremolinaría ligeramente para demostrar que no está pegado al wok. Lo que quiero decir con "flotar en el aceite" es una película gruesa de aceite, una cucharadita de aceite, no una taza de aceite.

Freír pescado y huevos son las dos formas más efectivas de aprender el propósito y utilizar la curvatura del wok.

La prueba de tu habilidad es freír angel fish / pomfret. A diferencia de la caballa, son peces delicados. Se rasgan fácilmente. ¿Cómo vas a asegurarte de que el pez se arremoline y cómo lo doras?

Entendiendo el wok

Ciertamente, es posible que mi tesis aquí no sea necesaria porque todo lo que quieres es saber cómo evitar que el aceite se queme en el wok. Sin embargo, primero debe comprender el wok antes de hacer esa pregunta.

Necesitas tener una conexión física y mental con el wok como un soldado tiene una conexión con su arma. Y entender que los diferentes objetivos del arma merecen un trato diferente.

Debe saber cuándo y cómo evitar que se queme el aceite, así como cuándo y cómo hacer que se queme. De modo que cuando acumules una relación íntima con tu wok, encontrarás que tu ex relación con tus sartenes planos no es satisfactoria.

Algunas personas aquí mencionaron el aceite de maní. Debo decir que es una buena elección. Conocía a un chef chino en Japón, y el maní era su aceite preferido. Sin embargo, para cocinar a fuego alto, últimamente he llegado a preferir el aceite de coco. Sé que tiene un ligero aroma a coco, pero parece que se pierde en la cocina. Feliz wokking!

Intente usar un aceite diferente como el aceite de maní, a veces el aceite puede ser el incorrecto, pero no he tenido problemas para usar un Imusa Wok que obtuve recientemente para su revisión. Usar aceite de maní puede darle una temperatura más alta sin fumar aceite, pero esto también puede depender de la calidad del aceite que compre. Una marca de tienda más barata puede ser un aceite menos refinado, mientras que las marcas nacionales pueden resistir un poco más de calor antes de fumar debido a una mejor refinación.