¿Cuál es la actividad celular detrás de los greens masajeados?

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La mayoría de las recetas que he visto y usado requieren que las verduras (col rizada, acelga, col, nabo, remolacha, etc.) se masajeen en sal y / o jugo de limón (u otro líquido ácido) durante 3-5 minutos, lo que resulta en una densa hoja frondosa ensalada. La preparación es fantástica, ya que elimina la nitidez de las verduras crudas mientras las mantiene crudas, y en una fracción del tiempo.

Como las características de textura y sabor son más parecidas a las verduras cocidas (menos fuertes en sabor, crujientes pero no duras para el diente) que comerlas crudas, me gustaría saber cómo funciona el masaje de verduras a nivel celular para lograr estos resultados.

  • ¿Qué les sucede a los greens para afectar este cambio?
  • ¿Es la manipulación física lo que causa el cambio?
  • ¿La adición de sal o vinagre o jugo de limón realmente tiene un efecto químico o físico, o estos elementos son beneficiosos para el sabor?
mfg
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Respuestas:

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El masaje físico de los verdes comienza a romper las paredes celulares (hechas principalmente de celulosa en las plantas), haciendo que los verdes sean más tiernos. La adición de sal podría ser para ayudar a extraer más humedad de las verduras, o podría ser solo para sazonar como vinagre o jugo de limón.

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