Primero, la papa no es lo mismo que la papa. Convencionalmente, la ensalada de papa siempre se hace con papas cerosas, porque las capas externas de las papas harinosas se desintegran cuando se mezclan con la salsa, como si se tratara de risotto. También son menos cremosas en textura. Pero también está la escuela de usar papas harinosas, porque absorben más condimentos y también porque a algunas personas les gusta la textura suave. Si decide ir con harina, use un ácido en el agua de cocción (dependiendo de su sazón, elija vinagre, ácido cítrico o la crema de tártaro de sabor neutro). Esto reafirmará las papas. No es necesario para las papas cerosas.
En segundo lugar, el tiempo de cocción depende en gran medida del tamaño. Debes cortarlos de manera muy pareja. De lo contrario, tendrá tanto papas poco cocidas como demasiado cocidas en la olla en un momento dado (hasta el momento en que solo haya cocido demasiado). Las piezas más pequeñas son más fáciles de trabajar.
En tercer lugar, desea calentarlos lo más suavemente posible. Comience con agua fría y cocine a fuego lento, no a ebullición.
No hay forma de predecir cuándo estarán listas las papas. Incluso si las corta al mismo tamaño cada vez, el tipo y la edad de las papas resultarán en diferentes tiempos de cocción. Cuando se acerca el momento, debes cuidarlos y probarlos constantemente. Saque un pedazo, córtelo por la mitad, enfríelo en agua fría y mójelo en el centro exacto. Si no está crujiente, detenga la cocción de inmediato y retire el agua. La ventana de tiempo en la que son correctos es bastante corta. Condimente mientras están calientes, luego absorberán la salsa en lugar de simplemente nadar en ella como lo hacen las papas frías.
Hay muchas variedades diferentes de ensalada de papa.
He tenido una excelente que en realidad estaba hecha de puré de papas. (papas con almidón cocidas, en puré, luego los otros ingredientes mezclados; había apio y otras verduras para agregar variedad, así que no todo era papilla)
America's Test Kitchen tiene una excelente receta para una ensalada de papas a la austriaca en la que hervían potates de almidón medio en caldo de pollo con vinagre, luego trituran algunos de los potates para espesar el líquido que se redujo para usar como aderezo. También tuvieron un segmento científico donde describieron cómo el vinagre le da una ventana más larga para la etapa 'cocinada pero no blanda', pero que también aumenta el tiempo de cocción.
Pero el rumtscho es correcto, ya que la típica papa de 'ensalada de papas' usa papas cerosas, que no se volverán blandas tan rápido cuando se cocinan. Normalmente utilizo dos métodos diferentes para probar la cocción, sin embargo: (1) un cuchillo insertado en el medio de la papa de una papa poco cocida se atascará. La papa se caerá por su propio peso cuando esté cocida. (2) si se corta, una papa poco cocida tendrá un tono diferente en el medio que en los bordes ... también hay una delineación bastante distintiva, por lo que puede ver si es de un tono o dos tonos.
También es útil para cocinar a fuego lento, en lugar de hervir las papas.
El Laboratorio de Alimentos experimentó un poco con la ensalada de papa y descubrió que deberías ...