Esta es la cosa más extraña que he experimentado con la comida. Tengo una ensalada, una ensalada de col rizada y lechuga de hoja verde, espolvoreada con jugo de limón. Mientras lo como, cuando el jugo de limón y las hojas de col rizada se mezclan, produce el aroma y el sabor típicos del rábano picante, incluso lo siento en la nariz como lo haces con el rábano picante. Es muy picante como cabría esperar de rábano picante / wasabi. Muy extraño: ¿cuál es la razón de esto?
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Mike Marks
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Respuestas:
Pregunta interesante e incluso si solo estoy especulando, hay una explicación química probable para esto.
Si está acostumbrado a manipular rábano picante, es posible que haya notado que debe cortarse o rallarse para producir el olor típico. Lo que realmente sucede es que la mirosinasa y la singrina de las células rotas reaccionan y producen isotiocianato de alilo, el compuesto que causa el olor picante típico de rábano picante, wasabi y mostaza. Si se deja al aire libre, el rábano picante rallado pierde su olor, ya que el isotiocianato de alilo se oxida rápidamente (reacciona con el oxígeno en el aire) y forma otros compuestos.
Ahora, la col rizada también contiene mirosinasa y singrina, pero no tanto como la raíz de rábano picante. Probablemente, el contenido es tan bajo que el isotiocianato de alilo producido se oxida tan rápido que no se nota el olor acre. Sin embargo, si agrega un poco de jugo de limón, el ácido ascórbico contenido actúa como un antioxidante fuerte, evitando la reducción del isotiocianato de alilo y potencialmente manteniendo un olor notable.
Si tengo razón, espolvorear jugo de limón sobre el brócoli recién cortado debería tener el mismo efecto. No tengo ninguno a mano, pero sería interesante saber si alguien lo intenta.
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