¿Cuál es el propósito de agregar aceite a la vinagreta balsámica lentamente?

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He estado haciendo mucho vinagreta últimamente. Julia Child y Emeril dicen que debe mezclar todo menos el aceite de oliva, luego agregue el aceite de oliva lentamente (idealmente gota a gota) mientras bate.

Primero, esto es un dolor porque necesitas 3 manos. Ok, en realidad no, pero no es fácil hacerlo con 2 manos.

En segundo lugar, parece que todavía necesito agitar mucho el aderezo antes de ponerlo sobre la ensalada, especialmente si el aderezo ha estado en el refrigerador.

Finalmente, la pregunta: ¿cuál es la ventaja de todo esto haciéndolo lentamente cuando agrega el aceite a la mezcla? Por lo que puedo decir, hace una pequeña diferencia: todavía habrá algunas pequeñas gotas de vinagre suspendidas en el aceite unos días más tarde. ¿Por qué Julia y Emeril pensarían que esto es tan importante?

oil salad salad-dressing olive-oil jcollum
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Para facilitar el proceso, como con la mayonesa, sostenga su tazón con una toalla húmeda enrollada alrededor de la base y coloque el aceite en una botella exprimible para controlar mejor el flujo.
Sobachatina

Respuestas:

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Específicamente, la razón por la que lo bate lentamente al principio es crear pequeñas gotas. Si simplemente vierte el aceite rápidamente, se adherirá a sí mismo y hará imposible que se rompa en gotas dispersas en el vinagre (u otro líquido a base de agua, como el jugo de limón). Esta es la definición de una emulsión: pequeñas gotas de un líquido dispersadas uniformemente en otro. Una vez que haya comenzado la emulsión, puede verter el aceite un poco más rápido porque las gotas ya suspendidas reducen el espacio para que se forme una gran gota de aceite, y actúan como un "papel de lija" para romper la corriente entrante como usted bate

Michael Natkin
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¿Pero el batir no rompe esa gran mancha con bastante facilidad? Parece mucho trabajo por poca ganancia.
jcollum el
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No lo hace La tensión superficial en la gran burbuja es tan fuerte que se vuelve muy difícil de romper una vez formada. Por lo tanto, desea un buen vórtice y una corriente delgada para ayudarlo a crear pequeñas gotas. Pruébelo en ambos sentidos alguna vez, le garantizo que verá la diferencia.
Michael Natkin el
¿Es esto una preocupación si usas una licuadora?
Michael Hoffman
Incluso con una licuadora, obtendrá mejores resultados si rocía el aceite a través del orificio en la parte superior. Si su licuadora es lo suficientemente potente, es posible que pueda agregar todo de una vez y dejar que rompa las gotas, pero la otra forma es más segura y tiende a producir una emulsión más estable con gotas de tamaño constante.
Michael Natkin
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Supongo que las recetas también incluyen un emulsionante débil como la mostaza.

En presencia de un emulsionante, agregar el aceite lentamente creará una emulsión. El aceite se disolverá básicamente en el vinagre. Esto dará como resultado una vinagreta que será un poco más viscosa y se adherirá mejor a la comida objetivo.

Con emulsionantes débiles esto todavía es temporal porque la emulsión no es estable. Usar un emulsionante más potente como la goma xantana o la lecitina sería permanente, pero no sé si eso todavía se consideraría una vinagreta. Usted fácilmente cruzaría la línea en mayonesa.

En resumen, al no haber probado sus recetas particulares, si recomiendan el trabajo extra para formar una mejor emulsión, probablemente esperan que la vinagreta se sirva de inmediato y no días después.

Sobachatina
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El último párrafo aquí es importante, creo. Cada emulsión inestable se separará en el refrigerador, sin importar cómo la mezcle. Pero suponiendo que planee servir de inmediato, luego combinar los líquidos muy lentamente dará como resultado algo que es temporalmente mucho más estable que si lo hubiera vertido todo en un tazón grande.
Aaronut el
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El propósito de agregar aceite lentamente es hacer una emulsión más suave . De esta manera, permanecerán juntos por más tiempo, pero siempre se separarán eventualmente. Puede agregar un poco de mostaza (un emulsionante) a su vinagreta para mantenerla estable.

Beto
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