¿Algún consejo para triturar ajo para alioli?

Traté de hacer alioli en casa, pero en el primer paso (convertir el ajo en una pasta fina), no progresé mucho. Primero corté los ajos bastante finos, pero cuando intenté aplastarlos con una cuchara de madera en una taza baja y ancha, los pequeños trozos simplemente saltaron.

¿Cuál es el truco? ¿Hay alguna forma de suavizarlos primero?

Tenga en cuenta que no lo estoy haciendo en cantidades comerciales, por lo que la cantidad de ajo que estoy usando apenas alcanzaría la cuchilla de mi licuadora de inmersión.

Hago pasta de ajo con bastante frecuencia, usando esta técnica que vi en Bobby Flay.

1. Pon todo el diente en el tablero.
2. Coloque el cuchillo plano y golpéelo con la mano.
3. Retire el papel y la raíz.
4. Dados finamente.
5. Espolvorea con la cantidad de sal que requiere tu receta.
6. Con el cuchillo relativamente plano, muele el ajo en la sal con el cuchillo. Por lo general, hago un pase en una dirección con el borde en el tablero, que conduce con la columna vertebral, y luego regreso con la columna vertebral en el tablero, que conduce con el borde. Necesitas un cuchillo ancho (al menos un cuchillo de cocinero francés, un cuchillo o un santuko) para mantener tus dedos fuera de peligro. Aplico la presión hacia abajo con la parte superior de mi palma, con mis dedos doblados hacia atrás.

Comprueba esto para obtener una técnica similar: http://www.howdini.com/howdini-video-6688064.html (La picada comienza alrededor de las 2:40 después de 5 o 6 pases, deberías tener una buena pasta fina.

Prensa de ajo

Me gusta usar una prensa de ajo para este tipo de cosas. Dejas caer un diente entero o dos en el dispositivo, lo aprietas y obtienes una pasta de ajo perfectamente suave. El único inconveniente es que puede ser bastante difícil de limpiar.

Microplano

También está el Microplane (no estoy seguro de si hay un nombre genérico para este tipo de rallador de estilo raspador). Aunque lo veo ideal para quesos duros y cáscaras de cítricos, generalmente también hace un buen trabajo con el ajo. Significa que no tiene que tener una herramienta especializada adicional. Las desventajas son nuevamente la limpieza (aunque no tan mala como la prensa) y la probabilidad de mellarse el dedo al llegar al último pedazo de ajo.

Habilidades de cuchillo

Aquí hay un método simple que utilizo cuando realmente no tengo ganas de sacar un dispositivo más (o sucio). Coloque el diente de ajo en una tabla de cortar y coloque el costado del cuchillo de un chef sobre él. Luego golpéalo con la palma de la mano lo suficientemente fuerte hasta que sientas que el ajo cede bajo la presión. El ajo ha sido "aplastado" pero aún se mantiene unido. Si lo corta muy finamente en este punto, tendrá una textura "aplastada" mucho mejor que si no la golpea primero. Sí encuentro que los otros métodos producen un resultado superior, pero este método es a menudo más que suficiente.

La forma tradicional es usar un mortero y una maja. Funciona con cantidades muy pequeñas.

Si no tiene un mortero y una maja, intente aproximar uno con una copa redondeada en el interior para el mortero y algo suficientemente redondo para la mano, por ejemplo, el extremo de un rodillo. No será tan bueno como el mortero, pero te dará algo aplastado.

Otra opción es usar la licuadora de inmersión en una cabeza entera o dos de ajo, luego congelar la parte que no usará de inmediato. Si lo hace en pequeñas porciones, siempre puede sacar una sola porción para sazonar un plato.

Bolsa de plástico resistente y un rodillo

Tabla de cortar y una sartén plana y pesada. Simplemente tome los bordes de la sartén con firmeza y aplique su peso hacia abajo, creando algunos movimientos de arco de lado a lado.

Me gustaría secundar el microplano zester. Produce los resultados más suaves excepcionalmente rápido. También me gusta el hecho de que puedo obtener medio diente de ajo machacado hasta formar una pasta. La mayoría de los otros métodos funcionan mejor en grandes cantidades. Aquí hay un pequeño video sobre cómo funciona esto: http://www.youtube.com/watch?v=alY0OUKUeCA

Después de haber hecho con éxito el alioli, encuentro que una prensa de ajo aprieta cada diente muy bien. Además, retiene la parte gruesa de la cáscara.

Utilizo una variación en el método de Chris Cudmore dado en otra parte de este hilo:

En lugar de cortar el ajo en cubitos (paso 4 de Chris), uso la parte posterior de la cuchilla para cortar el ajo muy fino. Esto realmente aplasta el ajo hasta formar una pasta en lugar de cortarlo en cubitos. Esto suele ser suficiente para la mayoría de las recetas que requieren 'ajo machacado' y en realidad es más rápido que las dados. Los pasos 5 y 6 de Chris generalmente no son necesarios, aunque para una pasta realmente suave también puedo 'moler' el ajo.

Tenga en cuenta que la técnica anterior requiere un cuchillo grande, pesado y de hoja gruesa. La parte posterior de la cuchilla debe ser gruesa (la mía es de 3 o 4 mm) o no funcionará. La mejor parte de este método (y el de Chris) es que no hay que lavar los procesadores, ralladores, trituradoras, etc.