Tuve que consultar mi copia de Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart para estar seguro, pero aquí hay una cita:
Hay dos tipos de pre fermentos firmes o secos, y dos tipos de prefermentos húmedos. Los pre fermentos firmes se conocen como pâte fermentée y
biga . Los pre-fermentos húmedos se llaman poolish y levain levure .
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Biga , un estilo italiano de pre-fermentación firme, difiere del paté fermentée en que no contiene sal. Además, en lugar de cortar un trozo de masa de pan terminado para retenerlo como mejorador, una biga está hecha específicamente para usarse como un fermento previo.
Entonces, parece que la principal diferencia radica en la hidratación de la masa, donde se hace una piscina con una proporción de agua y harina iguales. También parece haber algunas otras diferencias. Aparentemente, una biga usa .5 por ciento de levadura para harina, mientras que una piscina usa .25 por ciento.
El Sr. Reinhart no dice nada sobre una diferencia concreta en el resultado final entre estos métodos, solo que una fermentación "húmeda" es más rápida. Más rápido en el sentido de que en el mismo período de tiempo, una piscina desarrollará más sabor y carácter que un fermento seco.
Lamentablemente, personalmente solo he usado un pre-fermento húmedo, ya que es más fácil de manejar. Simplemente bátelo antes de acostarse con un batidor de alambre y mezcle el resto de los ingredientes al día siguiente. Tener una masa completa hace que sea más difícil incorporar el resto de los ingredientes.
