¿Qué causa el cuajado y cómo puede prevenirlo?

Algunas salsas tienen más riesgo de cuajar que otras. ¿Qué es exactamente (ingredientes, técnicas, temperatura ...) que causa esta cuajada? ¿Qué puede hacer para tener el riesgo de cuajada al mínimo?

No estoy pidiendo formas de arreglar esto, eso ya se pregunta aquí .

En la mayoría de los casos, la cuajada ocurre porque las proteínas en la salsa se desnaturalizan y se unen entre sí formando grumos.

Al cocinar, las proteínas se desnaturalizan por calor excesivo, ácido, sal o enzimas.

El calor y el ácido son los culpables habituales para mí. Por ejemplo, al hacer una salsa holandesa, las yemas de huevo se cocinan lentamente para permitir que se asienten. En la mayoría de las recetas, el jugo de limón se agrega más tarde. Si la salsa se calienta demasiado abruptamente o demasiado alto, las proteínas del huevo se cuajarán.

Para evitar la cuajada, tiene algunas opciones:

• No expongas la salsa a tanto calor.
  Tenga cuidado de no cocinar demasiado las salsas ricas en huevo. Si es posible, agregue el ingrediente rico en proteínas más adelante en el proceso, por ejemplo, agregue yogur a una salsa justo antes de servir.
• Calienta la salsa suavemente.
  Calentar demasiado rápido también hará que las proteínas se desnaturalicen. Muchas salsas se cocinan en una caldera doble, no para evitar que la salsa se sobrecaliente, sino para garantizar que se caliente suavemente.
• No exponga las proteínas a demasiada sal o ácido.
  Poner un par de cucharadas de jugo de limón en la leche tibia es una receta para el paneer, no la salsa.
• Contrata un seguro.
  Las proteínas se unen entre sí después de la desnaturalización cuando hay una gran cantidad de moléculas similares todas juntas. Entonces, una solución es introducir muchas moléculas diferentes que interferirán con la capacidad de la proteína para unirse a sí misma. Los candidatos comunes para esto son almidón o grasa.

Es difícil (pero no imposible) cuajar la proteína de la leche en salsas a base de crema con solo calor porque la alta concentración de grasa de la leche se interpone en el camino. Es por eso que las salsas reductoras pueden agregar crema a un líquido muy caliente y dejar que se reduzca. Sin embargo, agregar ácido y calor aún puede ser suficiente para cuajar, así que tenga cuidado si su salsa de reducción es muy ácida.

Muchas recetas de salsa frágiles requerirán un poco de almidón de maíz como póliza de seguro. En la pregunta relacionada que publicó, las salsas de yogur son particularmente susceptibles a esto porque el yogur bajo en grasa es muy rico en proteínas y bajo en grasa y almidón.