¿Cuál es la diferencia entre chocolate de buena calidad y chocolate barato?

Existen muchos tipos de chocolate, algunos de mayor calidad que otros. ¿Cuáles son las principales diferencias entre el chocolate de buena calidad y el chocolate barato? Y en aplicaciones prácticas en repostería y confitería, ¿qué "beneficios" ofrecen los chocolates de mayor calidad?

La respuesta corta es que el chocolate de buena calidad tiene una alta proporción de componentes de cacao con poca o ninguna sustitución.

Qué buscar:

1. Alto contenido de sólidos de cacao. El chocolate con menos del 50% de sólidos de cacao tendrá poco sabor a chocolate real y aquellos con más del 70% tendrán un sabor a chocolate mucho más complejo y fino.
2. Contenido de manteca de cacao. Los fabricantes de chocolate tienden a sustituir el aceite vegetal en lugar de la manteca de cacao para reducir los costos. Los precios de la manteca de cacao han aumentado en los últimos años debido a la demanda en la industria cosmética.
3. Textura suave. Esto viene del cacao que pasa un período más largo siendo aplastado en la concher.

Por el contrario, estos son indicios de un chocolate de baja calidad:

• Baja proporción de sólidos de cacao.
• Uso de aceite vegetal en lugar de manteca de cacao.

Los chocolates con bajo contenido de sólidos de cacao, como el chocolate con leche, generalmente no son apropiados para hornear debido a su sabor de chocolate proporcionalmente bajo. Hornear cacao en polvo en sí mismo es, de hecho, solo otra palabra para los sólidos de cacao, y esta es la razón por la que se prefiere al hornear: es el sabor puro de chocolate.

Los componentes de la leche del chocolate con leche también pueden ponerse rancios, dando al chocolate un sabor a 'aceite de oliva malo' como se describe aquí .

En esta imagen, los sólidos de cacao aumentan de 0% en chocolate blanco a un máximo de 100% en los chocolates de la más alta calidad.

Como el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, busque manteca de cacao y vainilla en lugar de aceites vegetales y extracto de vainilla.

Realmente te sugiero que leas la wikipedia sobre el procesamiento del chocolate como punto de partida. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Hay muchos pasos involucrados, y cada uno es importante.

Un resumen de las cosas que pueden salir mal:

1. Frijoles poco maduros
2. Fermentación inadecuada. (Muchos factores pueden contribuir a esto)
3. tostado sobre / debajo
4. Limpieza inadecuada (partículas extrañas)
5. Mala concha (suavizado y molienda de partículas)
6. Mal templado (estructura cristalina)

5 y 6 van más a la textura. Puede encontrar que el chocolate de Pascua en el mercado masivo tiene una textura granulada.

Entonces la receta también debe tenerse en cuenta. La manteca de cacao tiene valor fuera de la fabricación de chocolate, y puede reemplazarse con aceites más baratos (aceites de coco o palma hidrogenados, por ejemplo).

Los sólidos de cacao en sí pueden ser adulterados con ingredientes más baratos para estirar el rendimiento. Y el arma favorita del productor en masa es más azúcar. Si lo hace lo suficientemente dulce, mucha gente no notará el producto de baja calidad.

Te recomiendo que salgas a comprar una barra de cacao 70% Lindt y le des un sabor. Si bien no es necesariamente el mejor chocolate que existe, está fácilmente disponible y es de una calidad decente.