"Indian Spicy" vs. "Thai Spicy"

13

¿Qué ingrediente (s) hace que el sabor picante de la comida india sea diferente del sabor picante de, por ejemplo, la comida tailandesa?

El bien indio parece tener una combustión más larga y lenta, en lugar de una picante "más aguda" del tailandés. Sé que el picante en la comida tailandesa proviene de los chiles tailandeses; ¿Cuál es el ingrediente correspondiente en la comida india? La mayoría de las recetas que he visto requieren "pimiento rojo", ninguno de los pimientos rojos molidos que he usado se acerca a esa sensación, ¿hay algún tipo especial de pimiento rojo usado en la cocina india? ¿O algo más que me estoy perdiendo?

TJ Ellis
fuente
El chile verde que se usa en el sur de la India es una de las especias más picantes.
Kaushik

Respuestas:

26

Bueno, eso depende del plato individual tailandés o indio y de cómo se cocinó, por supuesto. Pero entiendo de lo que estás hablando. Sin embargo, la diferencia en las sensaciones de calor no se debe al tipo de pimienta empleada. Se trata de grasa, de verdad.

Con frecuencia, los platos tailandeses se preparan con pimientos frescos y contienen mucho ácido y sal (cítricos, tamarindo y otros sabores) pero muy poca grasa (en comparación). Debido a esto, muchos platos tailandeses tienen un estallido instantáneo de calor intenso que desaparece rápidamente. El parangón de esto es probablemente las ensaladas tailandesas, como la ensalada de larb o de mango verde, que son muy ácidas y muy picantes.

Por otro lado, la mayoría de los alimentos angloindios (familiares para los estadounidenses y los británicos) están en forma de "curry" que usan una base láctea cocida a fuego lento (mantequilla, leche y / o queso), y se condimentan con tierra seca. o chiles enteros. Como resultado, cuando los prueba por primera vez, la grasa oculta el pimiento de la lengua y lo revela gradualmente a medida que la saliva lo descompone. De ahí la "combustión lenta". (Intenté encontrar una referencia médica para que esto vincule, pero aún no he podido).

Del mismo modo, los curry tailandeses de leche de coco pueden acumular calor lentamente y ese calor se queda contigo, debido a los pimientos picantes cocidos en la grasa de la leche de coco.

Por cierto, no hay un tipo de chile picante utilizado por ninguna de las culturas. Los tailandeses tienen docenas de variedades de pimiento picante y los indios tienen cientos (así como una docena de cocinas regionales diferentes, algunas de las cuales no son picantes). En los EE. UU., Estos tienden a reducirse a un puñado de diferentes variedades de pimiento (y sustituciones como los jalapeños) debido a la disponibilidad limitada. La especia que usted llama "pimiento rojo" podría ser cualquiera de media docena de pimientos secos molidos diferentes de diferente picante.

FuzzyChef
fuente
1
La capsaicina, la sustancia "picante" de los chiles, es soluble en grasa. Entonces, probablemente sea la grasa la que marque la diferencia. No creo que sea cuestión de que la saliva descomponga la grasa, solo que el picante es acumulativo en general.
Carmi
2
Carmi, pero ese es mi punto. El pimiento en los lácteos y los curries de leche de coco se disuelve en la grasa. Luego digiere la grasa, y el pimiento se libera para una "quemadura lenta". A diferencia de los platos con alto contenido de ácido y poca grasa, donde el pimiento los golpea a todos a la vez, pero ya está listo. ¿Sígueme?
FuzzyChef
1
La grasa no es digerida por la saliva. La capsaicina es menos activa cuando está en la grasa. Esta es la misma razón por la que comer un poco de yogur hace que el sabor picante de la comida india desaparezca, el "calor" se disuelve en la grasa y se lleva al estómago. La saliva no descompone las grasas, ciertamente no lo suficientemente rápido como para tener este tipo de efecto.
Carmi
1
Cami, interesante. Entonces, ¿estás diciendo que la diferencia es que la grasa reduce la cantidad de capsaicina activa, por lo que comes más? ¿En lugar de romperse en la lengua?
FuzzyChef
4

Tiendo a estar de acuerdo en gran medida con la respuesta de fuzzychef, ya que muchos platos indios se basan en especias en aceite (generalmente una mezcla de ajo, jengibre, cebolla y las cinco especias indias (según mi contacto local) de comino, semilla de mostaza, rojo semillas de chile molido, cúrcuma y cilantro molido.El aceite absorberá la capsaicina y otros compuestos picantes y los esparcirá de manera uniforme a través del plato, lo que significa que el "calor" se libera de manera bastante uniforme y la grasa hace que se quede en la boca por un tiempo (resultando en un efecto de quemadura posterior).

Si prepara un curry (estilo indio con productos lácteos como el yogur o estilo tailandés con leche de coco, ese efecto aumenta aún más.

Cuando mantenga los ingredientes separados como en el caso de los pimientos frescos en una ensalada, notará un efecto más inmediato pero de menor duración.

Un plato indio donde está claro (para dar un contraejemplo) es el papad massala, un panqueque frito simple con cebolla, tomate, sal, chile rojo en polvo y hojas de cilantro, que se quemará inmediatamente, más al estilo tailandés :)

Oerkelens
fuente
2

Depende del plato en particular: muchos curry calientes usan chile rojo en polvo. Algunos platos, como el chutney de coco, usan jalepeño o pimientos picantes frescos similares. No creo que haya una especia distintiva / única como la de la comida tailandesa; Es más en la combinación de especias.

sheepeeh
fuente
¿Es el "polvo de chile rojo" indio lo mismo que el pimiento rojo americano (normalmente polvo de cayena)? ¿Qué tipo de pimientos se usan típicamente? (Siempre se les llama "chiles rojos" en las recetas, ¡hay docenas, si no cientos de variedades de chile que son rojas!)
TJ Ellis
2
Se trata como la cayena: solo chiles rojos secos y molidos. ¡pero cualquier chile rojo lo haría dependiendo de lo picante que quieras! A menos que la receta requiera chile en polvo de Cachemira hecho de chiles de Cachemira. Aquí hay un desglose .
sheepeeh
@sheepeeh Generalmente es una buena idea agregar respuestas adicionales en el cuerpo de su respuesta editándola en lugar de ponerla en la sección de comentarios. De esta manera, puede ser más fácil para los usuarios leer la respuesta completa. Puede agregar un pequeño encabezado que diga su información adicional en respuesta a las preguntas de un determinado usuario, etc.
Jay
0

Además de las otras respuestas, descubrí que el comino produce ese tipo de quemaduras lentas y de fondo, mientras que la cayena y la capsaicina producen ese calor más agudo y doloroso (para mí).

Yamikuronue
fuente