Recientemente me ha gustado la cocina india y estoy tratando de replicar la experiencia del curry en casa. El mayor problema que tengo es con el queso paneer, que se usa en los curries que más me gustan.
Cuando como en un restaurante indio, su paneer es firme, blando y un poco chirriante en los dientes. El que hago siempre se desmorona y se desmorona en el curry. He probado todo tipo de recetas de la red; En un momento, incluso le pregunté a un amable chef indio al respecto y me dijo que compran la leche directamente de un agricultor, y que la variedad de tienda UHT baja en grasa simplemente no funcionará.
Intenté reforzar la leche con crema al 2% antes según el consejo de una receta u otra, pero no con "leche de campo", así que obtuve un poco de leche de un amigo que tiene vacas y el resultado no fue mucho mejor. El queso todavía no se pega y se desmorona, simplemente no puedes sentir los pedazos de paneer masticables con sabor a curry, por lo que es bastante inútil incluso molestarse con él. ¿Ayuda por favor?
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Respuestas:
Si está usando leche UHT, esa es su respuesta allí mismo. No hará ricotta o mozzarella, así que no me sorprende que tampoco sea un buen paneer. Algo sobre el tratamiento térmico hace que solo produzca cuajada granulada y diminuta. Cometí este error una vez, en mi entusiasmo por probar mi nuevo kit de fabricación de queso. Aquí hay información de referencia , incluidas fotos, de cheesemaking.com.
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Como todos los quesos, para que esté firme necesitas presión. Con Paneer, generalmente lo presiona en su tela y colador (asegúrese de que sea lo suficientemente fuerte)
El queso Paneer necesita una proporción de 10: 1 de leche entera y jugo de limón (depende de la variedad de limón) para cuajar completamente
Para 1 litro o leche con leche entera, pruebe con un peso de 2 kg durante los primeros 15 a 30 minutos, luego cargue hasta 5 kg durante unas horas
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El paneer desmenuzable que no se mantiene bien unido puede ser causado por la adición prematura del coagulento (jugo de lima o vinagre o cualquier otra sustancia ácida). Agregar el ácido antes de que la leche comience a hervir puede hacer que el paneer se desmorone. Asegúrese de que la leche esté hirviendo bien, luego agregue el ácido. Además, como otros han señalado, use leche entera y tanta presión como sea posible para exprimir el agua.
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Te doy consejos ligeramente contrarios sobre la receta típica de la casa india. A) si entiendo bien, su principal problema es que el paneer se desmorona en su curry. B) a diferencia de los restaurantes indios en los países occidentales, ¡paneer que es duro y chirría entre dientes no se considera correcto! El panel debe ser suave pero firme y mantenerse unido. Sigue la receta de mi hermana a continuación. Lo uso y nunca ha fallado. C) aparte de los ingredientes, tener las herramientas adecuadas es importante. En este caso necesitarás una tela de muselina para colgar tu paneer.
Ingredientes: use leche entera / entera, yogur ligeramente viejo batido suave (no yogur griego, yogur danone natural) y muy poco ácido cítrico.
Método: hierva la leche y ponga el quemador a fuego lento. Agregue una pizca de sal a la leche. Comienza a revolver la leche. Mientras revuelve, vierta el yogur batido en la leche. La proporción de leche a yogur es 4: 1, es decir, 250 ml de yogur por litro de leche. Agregue dos cucharadas de té de ácido cítrico. Su leche comenzará a separarse. Ahora en una olla, coloque la tela de muselina en la base de modo que los lados cuelguen. Vierte la mezcla separada en la olla. Levante la tela de los lados y junte los bordes y cuélguela como una mochila durante 10-15 minutos para drenar todo el exceso de agua. NO PRESIONE EL PANEER CON PESO O PRESIÓN. Por contraria que parezca, se requiere poca humedad para retener la suavidad y el sabor. Una vez drenado, desata la tela de muselina y corta el paneer en cubos.
Se debe agregar otro panel de control casi hacia el final de la cocción del curry y darle la vuelta solo una vez. En nuestro entusiasmo por cubrir todos los cubos de manera uniforme, a menudo lo giramos demasiadas veces. Solo déjalo descansar, la salsa se encargará de un recubrimiento uniforme. Otro truco para garantizar un recubrimiento uniforme es cubrir la bandeja de curry después de colocar el paneer y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. El vapor picante que se acumula dentro recubre los cubos paneer.
Recuerde, el paneer no es un queso derretido. Es más parecido al tofu que a la mozzarella fresca o al queso cheddar. No lo trate como un "queso" europeo.
¡Mucha suerte y hágame saber los resultados!
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Últimamente he estado probando queso y me he encontrado con todos los problemas que mencionaste. todo se reduce a la pasturización, o más específicamente, a la sobrepasurización. las dos cosas que he leído que vale la pena probar, en mi opinión, son
1) si vive en california (donde es legal hacerlo), Whole Foods vende leche cruda.
2) comprar de una lechería local. Si tienen que entregar cerca, la posibilidad es que no pastoreen en exceso su producto.
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Prueba la leche de cabra y, sin duda, la leche cruda. Yo uso alrededor de 2/3 de taza de vinagre por galón, y un amigo me guarda las cosas cremosas. Calentar a 180ºC, agregar ácido, cuajar 10 minutos, luego colar, hacer bolas, presionar, etc. Creo que hervir es un error: tan pronto como alcance 180F, agregue el ácido y pare el fuego. Además, una vez que se presiona el bloque, sumérjalo en agua con hielo durante 3 horas antes de desenvolverlo; esto mejora GRANDEMENTE la textura. Con este método, obtengo paneer que puedo cortar y agregar a palak sin problema.
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En cuanto a la pregunta, ¿por qué mi Paneer se desmorona, la clave no es hervir la leche, la leche debe flocularse una vez que la leche alcanza los 98 ° C, el ácido acético es lo mejor, una guía rápida sería calentar la leche a 98 ° C añadir ácido acético 1/10, mezcle los sólidos floculados en el suero caliente, escúrralos en un colador y colóquelos en un paño de queso, si es posible aplique 20 - 60 psi de presión (si no, ate bien el paño para exprimir el exceso de líquido. Mantenga la presión hasta que se enfríe, retire la chuleta y agréguela al curry, debe ser gomosa y absorber el sabor del curry.
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Simplemente ejecute el paneer escurrido en el microondas durante 2-3 minutos (el tiempo depende de la cantidad y el contenido de agua en el queso desmenuzado) antes de ponerlo en el refrigerador para configurarlo. Presione y ensamble en la forma deseada antes de ponerlo en el microondas. Yo uso un recipiente de vidrio rectangular que ayuda.
Nuevamente, pruébelo una vez antes de ponerlo en el curry. Presione entre los dedos. Si aún está desmenuzable, vuelva a ejecutarlo en el microondas durante 2 minutos. No se desmoronará en el curry. Será duro pero aún fresco y suave.
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Para que el paneer esté firme, presiona la leche cuajada entre dos platos planos y mantén algunos objetos pesados sobre ellos. Deje que esto permanezca por 1-2 horas. Esto hace que el paneer sea firme y sólido.
En los restaurantes suelen freír los cubos paneer en una cierta cantidad de aceite, lo que los hace masticables.
Usualmente preparo un gran bloque de paneer y lo guardo en el refrigerador.
Y cada vez que tengo que usarlo, lo remojo en agua caliente durante un tiempo y sale como recién preparado.
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Puedes comprar una prensa de pepinillos japonesa (uno de los grandes inventos del mundo)
y úsalo para presionar el paneer. Cuestan entre $ 12 y $ 20 en línea, dependiendo del tamaño y son extremadamente versátiles y aptos para lavavajillas.
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Para obtener un paneer más firme, primero debe exprimir la humedad y luego amasar la masa con una pequeña cantidad de harina para todo uso.
Referencia: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html
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Nací y crecí en India y he amado a Paneer toda mi vida. De hecho, estoy de acuerdo con el 100% de vagabundo. Paneer en supermercados y restaurantes indios en los Estados Unidos no pasaría como aceptable en India. El buen paneer debería ser bastante húmedo y suave y, sin embargo, nunca debería desmoronarse.
Me he esforzado un poco para obtener la textura correcta: mi paneer casero tiende a ser más duro y desmenuzado de lo que me gustaría. Según toda la investigación que pude encontrar en Internet, parece estar relacionado con la temperatura. Encontré un artículo técnico en el siguiente sitio web. Por favor, siéntase libre de leer, experimentar y compartir el resultado.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/
Saludos, AG
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Fríe (poco profundo o profundo) el paneer antes de usarlo. Esto evitará que el paneer se derrita en el curry.
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Bueno ... una respuesta ahora de la India ... Cottage Cheese o Paneer es realmente fácil de preparar en casa. Estas son las cosas que necesitará:
En una sartén, coloca la leche entera hasta que hierva y burbujee. Reduzca la llama y deje hervir por 5 minutos. Agregue el vinagre y revuelva lentamente hasta que la leche comience a separarse y abrazarse. Cuando la leche deja de acurrucarse, que debería estar alrededor en 2 minutos. Agregue los cubitos de hielo y apague el fuego. Agregar cubitos de hielo al instante detiene la leche acurrucada para volverse más duro y duro. Dejar reposar durante 5-10 minutos.
En un tamiz de lino, todo el material de la sartén. Guarde el agua que estaba en la sartén mientras ahorra. Ahora, exprima el exceso de agua del queso en la tela y manténgalo sobre una superficie plana de un tamiz. Coloque un plato sobre el requesón preparado en la tela y luego sobre él el agua que guardó en una sartén sobre el plato. Esto exprimirá el exceso de agua del queso en las próximas 1,5 horas.
Diagrama para después de tamizar en un paño:
Luego estará listo con el paneer o requesón después de 1,5 horas listo para cocinar. Para usarlo para fines posteriores, puede guardarlo en su refrigerador durante 2-3 días como máximo.
También puede encontrar varias recetas de paneer en mi blog @ http://recipesglobally.com
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En India usan otro tipo de leche (especialmente en la forma ayurvédica de comer) luego la que usamos en nuestra cultura occidental. Es la leche de las vacas A2 (por ejemplo: las vacas Jersey producen esta leche) La leche A2 es la leche de vaca que en su mayoría carece de una forma de proteínas de β-caseína llamada A1 y en su lugar tiene principalmente la forma A2. Contiene más grasa que la otra leche. Creo que el mejor paneer también se debe hacer con esta leche en su forma cruda, para que el calor no destruya todas las enzimas y el sabor :)
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Hice paneer por primera vez, dejé hervir la leche, luego agregué jugo de limón y dejé enfriar y lo apreté bien apretando todo el exceso de jugo, luego llené un tazón con agua y lo coloqué encima del paneer y después de media hora se había enfriado y estaba listo para cortar ... Usé leche entera ... fue muy agradable y me impresionó ... Haré mucho más en casa ahora ...
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Una vez que agregue su paneer cortado al plato, ¡no debe cocinarlo en exceso! Esa es la respuesta a tu pregunta. 1-2 minutos de cocción después de agregar el paneer. Eso es. Sobre cocinarlo hará que se desmorone en el plato. Soy un indio que habla por años de experiencia.
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