Pescado y queso: ¿una regla irrompible?

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Siempre me pregunté acerca de esta regla aparentemente estática:

Nunca agregue queso (especialmente, pero no limitado a parmigiano reggiano ) a un plato con pescado.

Los italianos nunca agregarían parmigiano reggiano a una pasta con pescado. Pero tienen muchos otros puntos de vista fijos sobre la comida (por ejemplo, dulce y salado es un no-no , que está permitido al menos en Austria y Japón).

Obligé hasta ahora, pero me pregunto de dónde viene esta regla. Para ser sincero, nunca agregaría queso a frutti di mare , pero estoy dispuesto a probar otras combinaciones. ¿Hay alguna evidencia de que los dos ingredientes no se mezclan bien? Escuché que hay algunas excepciones: el atún con parmigiano reggiano está bien, pero solo lo intenté como ensalada y estuvo bueno. Además, una vez vi una receta de pescado con mascarpone .

¿Alguna vez ha tenido un cocinero profesional que le sirve pescado con queso?

Por favor, no estoy interesado en su opinión personal, pero estoy tratando de entender la regla y las excepciones.

EDITAR:

Actualización de estado: gracias por la lluvia de ideas hasta ahora. Estoy recopilando los resultados intermedios:

  • Lo más importante: parece ser algo regional (con Italia en su corazón)
  • @Walter, @TFD y @Joe están de acuerdo en el atún como el mejor ejemplo de contador.
  • Sin embargo, no están de acuerdo sobre la razón: tenemos la opinión de @ TFD, de que el atún es fuerte y, por lo tanto, no es superado por el queso fuerte y la opinión italocéntrica de @ Walter, de que el atún es un pez particularmente 'poco pez'.
  • @Carmi menciona a umami como una / la posible razón.
  • @Todd ha entrado en la discusión y disputa la respuesta más votada: el reclamo umami de @Carmi. Estoy encantado, porque todavía advierto sobre umami .

  • Si proporciona más ejemplos, incluya descripciones detalladas y una razón por la que cree que la combinación particular es "permitida".

Estaría extremadamente interesado en las opiniones que favorecen la moción / regla. ¿Hay alguien dispuesto a adoptar una postura y (tal vez incluso) explicar el origen?

¿Y qué hay de los mariscos con queso? ¿Es impensable?

Sebastian
fuente
2
También me pregunto de dónde viene esta regla. ¿Podría darnos una idea de dónde lo escuchó? Ciertamente es la primera vez que oigo hablar de él.
Aaronut
bueno, crecí con eso. Ahora vivo en Italia, donde estoy aún más expuesto.
Sebastian
2
"Sin queso con pescado" es una de las reglas italianas no escritas; siendo italiano, puedo informar que es cierto.
kiamlaluno
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No, por favor, no necesitamos que esta pregunta se convierta en un compendio de ejemplos (recetas AKA) que incluyan pescado y queso; cualquier búsqueda de recetas puede hacer eso. Si se trata de una convención regional, sería una lectura mucho más interesante escuchar sobre sus orígenes, las razones (si las hubiera) de por qué surgió y qué excepciones se conocen o implican, como han estado haciendo varios de los que respondieron, en varios grados
Aaronut
modifiqué mi publicación para evitar el crecimiento de la colección de recetas, gracias @Aeronut
Sebastian

Respuestas:

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No estoy de acuerdo con el análisis umami de @Carmi, incluso si fue un buen intento. Sin embargo, tienes algunos hechos básicos incorrectos.

  • Cocinados salsa de tomate es alta en umami, y se combina a menudo con setas, sin embargo, una salsa de setas no tomaría parmigiano (también extremadamente alta en umami)
  • Mozarella es rica en umami, como la mayoría de los quesos jóvenes frescos. Así es el atún.
  • La ensalada César tiene anchoas y parmesano (ambos ricos en umami).

Pero estás en el camino correcto. El pescado al horno en Italia no tiene un sabor fuerte. Es delicado y requiere lo siguiente: limón fresco. Eso es. Tal vez un poco de perejil fresco. Generalmente cocinado sin hierbas y servido sin salsa. El pescado debe ser extremadamente fresco y apreciado por su sabor delicado. Algo así como el parmesano dominaría fácilmente el sabor del pescado fresco y al ponerlo en el pescado le está diciendo al cocinero que "este pescado se ha estropeado y necesito cubrir el sabor con algo". O si se sirvió de esa manera, quizás sea mejor evitarlo porque ¿qué está tratando de ocultar el cocinero? Mientras estuve allí nunca encontré un plato de pescado servido con queso.

Siendo un entusiasta curioso y habiendo vivido en Italia durante 5 años, también puedo agregar lo siguiente:

  • Hay MUCHAS reglas que pueden parecer extrañas a un extraño. No capuchino después de las 10am. No se mezclan salado y dulce en el mismo plato, o incluso durante el mismo curso. Cerveza con pizza, no vino. Nunca tomarías café antes o durante el desierto, se sirve después.
  • Mientras estuve allí, pensé mucho sobre la base de algunas de estas reglas y concluí que generalmente es 1) salud, 2) gusto o 3) reglas culturales regionales.
  • Hice la pregunta de pescado y queso varias veces. La respuesta siempre fue "Eso es asqueroso, simplemente no le pones queso al pescado". Mi conjetura es que este cae bajo 2 y 3.

El ángulo de salud de @Walter creo que tiene mucha validez en general. Los italianos a menudo se quejan de que les duele el hígado después de comer comidas especialmente 'pesadas'. Pesado significa algo muy específico en italiano: difícil de digerir. Por lo tanto, una ensalada fresca con demasiado ajo crudo podría considerarse pesada porque el ajo a veces causa indigestión. Una gran parte de parmigiano no se considera pesado porque el parmigiano es muy digerible. Mi conjetura es que algunas de las reglas surgen de los detalles del sistema digestivo italiano. Al igual que no encontrarás muchos asiáticos que se unan a mí cuando tomo mi vaso de leche.

Todd Chaffee
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55
Creo que esta es la respuesta correcta. Soy italiano y, aunque confirmo que esta regla es ampliamente aceptada, se aplica principalmente a los delicados sabores de pescado. Incluso la salsa de tomate no se usa demasiado en pescados delicados. Sobre atún, sí. Pero la pasta con camarones o frutti di mare no tendrá o tendrá muy poca salsa de tomate.
Frazz
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En una nota al margen todavía existen platos dulces y salados (o agrios) (mostarda di Cremona, cipolline en agrodolce, cerdo o jabalí con salsa de manzana) pero son residuos de la cocina medieval. El dulce se mezcló históricamente con otras especias y se usó en todas partes, hasta el período del Renacimiento. Después de eso, la estructura del curso se ha revisado y el dulce se ha relegado a la fase de frutas y postres (no solo en Italia, sino en la mayoría de la cocina occidental). La mayoría de las personas ahora no sienten gusto por los platos dulces y picantes ... simplemente se sienten demasiado diferentes y extraños para la mayoría.
Frazz
8

Creo que históricamente, al menos en Italia, se debe al hecho de que la mayoría de las regiones frente al mar no eran grandes productores de queso en primer lugar, de ahí el hecho de que el queso no estaba presente en sus recetas. Esto podría haberse convertido en una costumbre, sin ninguna razón en particular, además de la falta original del ingrediente en primer lugar.

Si lo piensas bien, si eras un pescador, probablemente no tenías mucho tiempo para mantener un rebaño de vacas para la leche y los productos lácteos, y comprarlo probablemente no era tan factible (y también era costoso). Esto probablemente condujo a la búsqueda de sustitutos como las migas de pan, que a veces se denominan "parmesano de los pobres".

Los italianos generalmente están muy ligados a sus tradiciones, por lo que el hecho de que los italianos te digan que el pescado y el queso es un gran no-no probablemente no tenga una muy buena razón para existir, aparte del hecho de que sus padres lo dijeron , y los padres de sus padres, etc.

Existen nuevas recetas con pescado y queso, ya que las viejas que se olvidaron se redescubren (conté alrededor de 10 de 50 recetas con parmesano y algún otro tipo de pescado en mi libro de cocina " Artusi "), podría tomar un tiempo obtener acostumbrado.

Recuerdo que mi tía me dijo lo asqueada que estaba a principios de los años 60 de ver "tortellini con crema" en un restaurante de Londres. Ahora están muy extendidos y ya nadie se queja, aunque en ese momento se consideraba una "herejía". Sucedió con eso. Está sucediendo con pescado y queso. Cambiará, eventualmente.

Brizio
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66
Hubo algunas pruebas que vi hace años que la regla de "no queso con pescado" se originó entre los italoamericanos que observaron una convención y la promovieron como una regla, y el accidente histórico que condujo a esto fue importado a Italia en una época. de tratar de definir la cocina italiana "correcta". Olvidé dónde leí este relato, pero me pareció más convincente que cualquier argumento basado en afinidades de sabor natural.
JasonTrue
5

El pescado y el queso están bien. Hay muchas recetas que usan estos dos ingredientes juntos, por ejemplo, taco de pescado (queso cotija y pargo frito en una tortilla), tarta de atún (cazuela de atún cubierta con una rica salsa de queso horneada en una corteza de tarta)

El problema es que muchos pescados tienen sabores muy delicados, y como a menudo se sirven calientes, el queso tiende a derretirse y luego tiene un sabor y olor dominante.

El pescado graso con sabor fuerte (salmón, atún) probablemente coincidiría con el queso, especialmente con quesos fuertes como el parmesano

Dicho esto, sospecho que cualquier filete de pescado al horno o escalfado sabe muy bien con una salsa de queso azul

de recetas caribeñas

TFD
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gran respuesta ya @TFD. Sin embargo, no entiendo todos los aspectos y espero que pueda aclarar. Estás diciendo que: 1. el pescado delicado (¿débilmente característico?) Se ve superado por el queso fuerte, 2. el pescado con sabor fuerte (¿quieres decir intrínsecamente muy sabroso / característico?) Combina bien con el queso fuerte y 3. supones que la mayoría del pescado bueno con salsa de queso azul. ¿Consideras que el queso azul es un queso fuerte o débil? ¿Puedes calificar los ejemplos dados bajo tus propias categorías? ¡Gracias!
Sebastian
1. Sí 2. El pescado fuerte / graso combina bien con cualquier queso fuerte o suave. El pescado débil generalmente no es un gran candidato para el queso. 3. El queso azul no es un sabor de queso normal y combina bien independientemente del tipo de pescado. Por supuesto, a menos personas les gusta el queso azul que el queso en general. Los ejemplos son muy subjetivos ya que los nombres y especies de peces varían ampliamente alrededor de la palabra. Nuestro pargo local es delicado, pero lo suficientemente aceitoso como para emparejar un sabroso queso. Nuestro salmón local y el atún de aleta amarilla también son muy fuertes
TFD
5

No es algo personal, es algo regional italiano. E incluso es algo como mantener kosher donde no se mezclan carne y lácteos. (aunque no estoy seguro si el pescado cuenta como "carne" según esas reglas).

Justo el otro día estaba viendo Dulce Vita de David Rocco en Cooking Channel, y él mostró específicamente la receta de alguien que tenía camarones y parmesano; incluso comentó sobre la "regla" de no mezclar pescado y queso, pero mencionó que había muchas excepciones a la "regla".

Personalmente, mi madre es italoamericana, y aunque siempre fue consciente de lo de no pescar ni queso cuando visitaba Italia para no ofender a las personas, mientras crecíamos, teníamos atuneros cubiertos con queso cheddar; un toque de parmesano o percorina romana (aún más fuerte que el parmesano) en un risotto de camarones, etc.

Joe
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2
Para su información, el pescado no cuenta como 'carne' bajo esas reglas.
Aaronut
+1 por la referencia a un profesional (David Rocco), aunque no lo conozco y también la historia de tu madre.
Sebastian
2
Para mantener kosher, el pescado solo cuenta como carne para los judíos de origen sefardí. (En general, los países actuales o anteriormente islámicos, como España, el norte de África y Oriente Medio). El pescado no cuenta como carne en la cultura judía Ashkenazi (Europa del Este).
Martha F.
5

Es una cosa umami. Tanto los peces muy "a pescado" como los quesos muy "cursis", ambos preferidos en Italia, tienen un sabor muy umami. El parmesano y las anchoas son dos fuentes muy típicas de umami en muchos platos. Es posible que la combinación de los dos haga algo que sea demasiado umami, y obtenga ese sabor exagerado de MSG.

En general, un buen cocinero intentará equilibrar los sabores, quizás para dejar que uno se destaque sobre los demás, pero no exagerar, lo que haría una combinación de pescado y queso.

Esa es probablemente la razón por la cual el atún y la mozzarela están bien, ya que son relativamente poco umami.

Carmi
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1
¡Interesante! Y esto proporciona otro ejemplo que apoya el pescado fuerte con queso débil está bien: la pizza napoletana contiene anchoas y mozzarella .
Sebastian
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Investigué un poco más: el sabor a Umami también es muy dominante en los champiñones o los tomates maduros. ¿No es eso una contradicción? ¿Los tomates y el parmesano son la combinación clásica? Estoy confundido.
Sebastian
1
Bueno, como no estoy familiarizado con el concepto, creo que es justo pedir más referencias. Si tuviera tanta reputación como @Aaronut, no me molestaría. Sin embargo, creo que hay una sutil diferencia entre umami y sal : la sal es algo que crecí probando, agregando y evaluando. También está en el armario de mi cocina. Umami no es (no es una cocina japonesa:]). Ah, y si es algún tipo de métrica: ¡ Umami es desconocido para mi corrector ortográfico! : P
Sebastian
2
@Sebastian: en realidad intenté escribir una descripción de umami que sea lo suficientemente concisa como para hacer un comentario y, sin embargo, también explique por qué ninguna lengua europea tiene una palabra para eso. Sin embargo, no puedo hacerlo, y creo que es un tema lo suficientemente interesante como para tener su propia pregunta. Si lo hace como una pregunta independiente, con gusto lo responderé, como lo harán muchos de los otros aquí.
Carmi
1
La descripción anterior de @Carmi, @ Aaronut es concisa y prácticamente la definición estándar. De la entrada de Wikipedia sobre Savoriness "Umami, conocido popularmente como savoriness, es uno de los cinco gustos básicos ..." Así que tenemos una palabra para eso, simplemente no fue reconocido como uno de los gustos básicos en Europa hasta recientemente.
Todd Chaffee
4

Nunca he encontrado en los textos de ciencia de los alimentos que los productos lácteos y el pescado no van juntos por razones de salud u otras. Por otro lado, la regla es bastante fuerte en la cocina italiana. Puede encontrar excepciones populares, por ejemplo, hay innumerables ensaladas servidas en cafés italianos (en Italia, quiero decir) que cuentan con atún (siempre de una lata) y mozzarella . Un italiano como yo podría decirle que el atún enlatado es el pescado menos sospechoso en la cosmovisión italiana: las personas que no comen ningún otro pescado comerán atún de una lata. En la misma línea, la mozzarella es apenas queso, sin sabor agudo y cursi.

Pero para resumir, creo que es simplemente un hábito generalizado que luego puede codificar en una regla para usar al generar nuevos platos italianos.

Otro no-no italiano son las combinaciones de pescado y carne, con pocas expectativas: me viene a la mente el vitello tonnato .

Walter A. Aprile
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+1 por considerar los aspectos de salud @Walter, ¡ni siquiera pensé en eso! En segundo lugar, gracias por proporcionar una opinión experta regional.
Sebastian
tu respuesta tiene más sentido para mí hasta ahora. La mozzarella no es muy cursi, pero nunca vi un plato de pescado acompañado de mozzarella . ¿Puedes nombrar uno? Pero tengo curiosidad: ¿el atún no es muy sospechoso ?
Sebastian
El / atún no es muy sospechoso / es solo un tiro en la oscuridad :)
Walter A. Aprile
4

Definitivamente es una regla regional. Al crecer en el noreste de Brasil, a menudo comía un plato típico de pescado llamado Peixe a Delicia : pescado cocinado en una salsa de queso con plátanos.

Editar: Creo que el pescado más utilizado es el pargo o el halibut, y principalmente el queso mozzarella.

ingrese la descripción de la imagen aquí

mthorp
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1
Gracias por este ejemplo, podría agregar: ¿Es este pescado típico de sabor fuerte (en comparación con el atún )? ¿Qué hay del queso? ¿Es fuerte como el queso de oveja o más como la mozzarella ? ¡Bonito cuadro!
Sebastian
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"Por favor, no estoy interesado en su opinión personal, pero estoy tratando de entender la regla y las excepciones".

La "regla" probablemente surgió debido a las opiniones personales de muchas personas de que la combinación no produce algo que sepa bien :)

jwenting
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2
Puede que ni siquiera sea una cosa de 'buen sabor' ... podría ser frugal (no desperdicies un buen queso en algo que sepa bien sin él (o que ya sea potencialmente salado); o no enmascares el sabor de un gran pez)
Joe
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¿Una regla sin razón? Lo único que debería impedir que dos alimentos se coman juntos es el sabor (¿sabe mal?) O el peligro (¿lo enfermará?). Mi madre nació en Italia, provenía de una larga lista de cocineros increíbles, y crecimos poniendo queso en todo tipo de platos de pasta, incluidos los speghetti con salsa de almejas y fruiti de mare. ¿Qué pasa con los fettuccini alfredo de mariscos o la langosta con queso? ¡Esto es una tontería y quien haya creado esta ridícula regla debería disculparse con toda la industria alimentaria!

Dama
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El parmesano es demasiado fuerte para ponerlo en platos de pescado. Su sabor es demasiado fuerte y abruma el sabor del pescado.

Roberto
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Como chef profesional, los mariscos frescos son uno de los sabores más delicados, sutiles y maravillosos que podemos comer. Combinar eso con una descarga hormonal de animales de corral fermentados es una herejía de primer orden. Ahora no estoy hablando de salmón ahumado y queso crema en un bagel que realmente me gusta.

Estoy hablando de pescado fresco sin procesar y simplemente preparado.

Un poco tiene sentido, ¿no?

Philip
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