Muchas recetas de curry indio tienen un paso en el que le dicen que cocine una mezcla de cebolla, tomate y especias "hasta que el aceite se separe". A pesar de haber intentado cocinar tales recetas varias veces, todavía no he entendido realmente qué significa esto. Tengo varias preguntas
- ¿Cómo puedo saber que el aceite se está separando? Nunca estoy seguro de si veo que sale aceite o agua de la mezcla mientras se cocina.
- ¿Cuánto tiempo necesita en promedio cocinar la mezcla hasta que se separe el aceite?
- ¿Qué hace que el aceite se separe? ¿Es simplemente que toda el agua ha sido cocida de la mezcla?
- ¿Por qué necesitas dejar que el aceite se separe?
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El aceite y el agua tienen diferentes puntos de ebullición. El aceite tiene un punto de ebullición más alto en comparación con el agua. Las especias y los aromáticos liberan sus sabores solo en el aceite porque los compuestos en ellos que son responsables del aroma / sabor son solubles en aceite. Sin embargo, pueden quemarse fácilmente en aceite muy caliente. La mayoría de las recetas indias requieren que se cocinen en una mezcla de agua y aceite (típicamente cebolla + tomate o en algunas regiones, semillas de coco o sésamo). El agua se evapora, elevando lentamente la temperatura de la mezcla y las especias, verduras, carne, etc. liberan sus sabores lentamente. Cuando el aceite se separa / es visible, la temperatura es la más alta. Dependiendo de cómo desee que las especias liberen sabor, las agrega antes o después de que se separe el aceite. Estas prácticas varían de una receta a otra y de una región a otra en la India, ya que los aceites, las especias y otros ingredientes son de naturaleza variada.
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Nadia tiene razón. Use su nariz y oídos también. Después de un tiempo, la salsa perderá su aspecto acuoso y los sabores más crudos en el aire que emana de la sartén comenzarán a repalmarse con aromas más moriscos y un mayor chisporroteo. En estas etapas, verá burbujas de aceite de aspecto enojado alrededor del suace y deberá seguir revolviendo. Tiendo a remover un poco más para evitar que se pegue mientras preparo mi (carne / caldo / lentejas, lo que sea, etc.) para verter.
Creo que el escenario es fácil de identificar por color en el caso de las salsas de tomate. estos tienden a desarrollar una apariencia más marrón en la etapa de separación del aceite.
Las salsas de papilla de cebolla, ajo y jengibre pierden su aroma crudo y luego su acidez y comienzan a desarrollar las burbujas de aceite después de un tiempo, alrededor de 10-15 como dice Nadia. Algunos excelentes curry de carne agregan la carne y las especias secas a la cebolla que todavía se está cocinando, y los jugos de maet le dan un refrigerio hasta que se seca nuevamente. Cuando está realmente chisporroteando y pegándose a la sartén, entra el agua, revuelve hasta que hierva, y luego enciende la tapa para cocinar lentamente
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En mi experiencia, la mayoría de las recetas requieren demasiada agua y, por lo tanto, tardarán mucho tiempo en evaporarse. Simplemente agregue suficiente agua para hacer una salsa cremosa (o apenas cubra la carne) y si la carne no está cocida agregue más agua de a poco, incluso si está en una cacerola con la tapa en la parte superior, verifique cada 15 minutos. En una cacerola con una tapa en la parte superior retiene mucha agua, pero cocina la carne que encuentro con un kilo de carne, tarda aproximadamente 2 horas a 140 grados centígrados. Puede terminarlo sobre la estufa con una llama abierta. Saludos ... Mike
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