¿Cómo puedo evitar que el pescado se pegue a una sartén de acero inoxidable?

Creo que Anne Burrell me mintió. Ella dijo que el pescado siempre se adhiere a una sartén inoxidable. Esto es verdad. No importa qué tan bien lubrique mi sartén, mi pescado siempre se adherirá como el cemento. También dijo que la sartén liberará el pescado "cuando esté listo". ¿Quizás significa que eventualmente se despegará cuando el pescado se termine de cocinar? Bueno, lo he intentado y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Más recientemente, le di todo el tiempo que pude. Cuando finalmente lo corté de la sartén, desgarrándolo en el proceso, vi que estaba empezando a arder en ese lado. He empezado a volver a la antiadherente hasta que lo solucione.

¿Hay algún consejo? ¿Estoy calentando mal la sartén? ¿Ayuda a deslizar el pescado un poco después de ponerlo en la sartén?

Solía ​​tener este problema de pegado de pescado en mi wok de aluminio .

La solución (descubierta accidentalmente) fue poner el pescado en el wok solo después de que el aceite esté lo suficientemente caliente .

Que: ¿Cómo decides si el aceite está lo suficientemente caliente?
Respuesta: Coloque una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces su aceite está lo suficientemente caliente como para que el pescado se caiga. Si no es así, puede esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otra semilla de mostaza.

Las semillas de mostaza amarillas comienzan a agrietarse en aceite muy caliente solo en comparación con las semillas de comino que también se vuelven marrones en aceite no tan caliente.

En una nota ligeramente diferente, descubrí que hay algo que decir sobre el tipo de pez y el clima en que la piel quedó intacta. A los peces 'más gordos' como el salmón o el arenque siempre me ha ido mejor en una sartén de acero inoxidable, y ciertamente con piel. La piel agrega grasa, además sirve como una última línea de defensa: si su pez se pega, la piel se arruinará, no el pez.

Freír pescado magro como el bacalao o el halibut en acero inoxidable Siempre me ha resultado difícil, sin importar la temperatura de la sartén o la cantidad de aceite utilizado. También tienden a desprenderse más fácilmente que los peces más gordos, por lo que si se pegan incluso de forma remota, a menudo terminan con muchas piezas pequeñas.

En cuanto a la técnica, estoy de acuerdo con todas las publicaciones anteriores: sartén caliente primero, agregue aceite, luego freír por un minuto o dos más de lo que piensa, y voltee. Leí la ciencia suelta detrás de dejar que la proteína te diga que se hace en alguna parte: las fibras musculares se contraen cuando se aplican al calor, y ese endurecimiento aleja la proteína de la parrilla. No es que sea notablemente visible, pero lo suficiente como para hacer que una pieza cocida de liberación de proteínas sea más fácil que una totalmente cruda.

Heat es tu amigo para resolver este problema. Como se describe aquí : el aceite crea una capa suave sobre la superficie de la sartén cuando se calienta lo suficiente.

Me gusta usar una mezcla de aceite de alto punto de humo (es decir, maní, canola, pero las verduras funcionarán) y mantequilla, ya que el contenido de agua en la mantequilla promoverá el efecto de vapor que se describe en el enlace. Además, algo a tener en cuenta con respecto al efecto de vapor es que puede dorar a una temperatura más alta y luego terminar a una temperatura más baja en el horno, lo que generalmente permite que la proteína se libere de la superficie y facilita la eliminación en una sola pieza Al final de la cocción.

En general, la respuesta es el calor. Tenga una buena sartén caliente y engrase el pescado, no la sartén. La conclusión es que hay una razón por la que los llaman sartenes 'antiadherentes'.

¿Estás calentando tu sartén lo suficiente antes de agregar tu pescado? En otras palabras, no se trata de qué tan caliente finalmente lo obtienes ... sino qué tan caliente lo obtienes antes de agregar tu pescado (y luego, por supuesto, mantenerlo caliente).

Entonces, primero ... MUCHO aceite, suficiente para cubrir todo el fondo de la sartén, y no "apenas". Luego, caliente la sartén hasta que el aceite produzca pequeñas ondas de espejismo. Añadir pescado.

Luego, debes dejarlo pasar varios minutos sin tocarlo. En ese punto, puede usar una espátula de metal muy delgada para deslizarse debajo de los bordes y aflojarla.

Sí, antiadherente es más fácil. Pero, este método obtendrá un agradable color marrón dorado crujiente en el exterior de su pez.

El remedio que funcionó en mi caso para el problema de que el pescado se pegue a la sartén es ... Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, ponga las hojas de curry tallo por tallo y luego coloque el pescado por encima de este ... solo como un cama para que los peces se acuesten cómodamente ... no retire las hojas del tallo ... ponga 3 o 4 tallos con hojas de acuerdo con la cantidad de aceite y la cantidad de peces.

En general, confío en el consejo de Alton Brown, por lo que recomendaría su opinión sobre freír pescado (texto) , y también puede verlo en un video .

Él dice que las claves para evitar que se pegue son:

• calienta una sartén pesada a fuego alto (usa un aceite con un punto de humo muy alto; usó canola pero agregó un poco de mantequilla)
• dragar ligeramente con un poco de harina (sacudir el exceso)
• mueve la sartén mucho durante los primeros 10 segundos más o menos después de agregar el pescado, con la piel hacia abajo.

Creo que la harina es realmente para una corteza, y la mantequilla que dice es para el color. Las cosas más importantes realmente parecen ser el calor intenso (que se ha cubierto mucho en las otras respuestas) y la sacudida (recién llegado de Alton Brown).

No he probado este método con pescado porque no como pescado. Sin embargo, sí cocino y como otras cosas que se pegan a las sartenes (papas fritas) y me parece que se pegan menos con el calor alto temprano y mucho movimiento mientras todavía están pegajosos y almidonados, y después de haber visto al inestimable Sr. Brown freír su pescado, este método me parece bien. :-)

Lo primero que hago siempre es sazonar mi sartén de acero inoxidable. Caliento la sartén muy caliente y luego agrego un aceite de alto punto de humo a la sartén hasta que humea. Luego escurro el aceite, limpio la sartén con unas toallas de papel y la dejo enfriar. Puede repetir el proceso varias veces, pero asegúrese de que el acabado en la sartén permanezca suave y brillante y no pegajoso y pegajoso. Para limpiar la sartén, use agua y jabón y una esponja suave. Si usa un limpiador abrasivo o una almohadilla de brilo, deberá comenzar el proceso nuevamente. Después de limpiar mi sartén, me gusta volver a sazonar la sartén y almacenar hasta la próxima vez que sea necesario. Solo debe sazonar la sartén solo una vez después de cada uso, pero puede repetir el proceso tanto como desee. Cuanto más repitas el proceso, más oscura se volverá la sartén.

Lo siguiente que hago es aplicar aceite al pescado y sazonarlo con sal y pimienta. Caliento la sartén SS muy caliente, luego aplico aceite en la sartén caliente. Una vez que el aceite comienza a humear, pongo el pescado en la sartén. Voltee después de un minuto o dos, dependiendo de qué tan cocido le haya gustado su pescado. Puede verificar fácilmente el lado inferior del pescado ya que no se pegará a su sartén.

Buen provecho

El método chino siempre es tener una cantidad suficiente de aceite en la sartén y debe estar casi a punto de parpadear ... Por lo general, esto se prueba al ver si un palillo de bambú seco comenzará a chisporrotear en el aceite debido a la humedad retenido en el bambú.

El aceite caliente sella inmediatamente el lado de cocción del pescado, y para cuando esté listo para que le dé la vuelta, los aceites que están a punto de precipitarse en el vacío creado cuando levanta el pescado se cocinarán y sellarán el lado sin cocinar de manera similar. conducta.

Como regla general, la capa de aceite debe ser lo suficientemente profunda y caliente como para que un pescado se fríe sin pegarse. Es un procedimiento delicado, el aceite debe estar lo suficientemente caliente como para privar a la superficie de contacto del pez de casi toda la humedad antes de que el pez pueda entrar en contacto con el acero, por lo que debe guiar el pescado en el aceite a mano unos momentos, e incluso entonces los resultados son irregulares en el mejor de los casos. En pocas palabras: el acero inoxidable es una mala elección para el pescado, punto, a menos que haga un escalfador de aceite de temperatura extremadamente baja.

Intente mezclar aceite de cocina nuevo y aceite de cocina viejo.

Por ejemplo: ponga 8 cucharadas de aceite de cocina nuevo. Luego ponga 2 cucharadas de aceite de cocina viejo. Luego fríe el pescado, asegurándose primero de que la sartén esté lo suficientemente caliente.

Una solución es la preparación adecuada.

Primero descongele el pescado si está congelado.

Luego, debes secar el pescado. Lo logro con una toalla de papel. No tiene que estar 100% seco, pero trate de sacar la mayor cantidad de agua posible.

Ahora puede sazonar el pescado con sal, pimienta, etc. Después de sazonar el pescado, lo pongo en un plato de harina, lo froto, le doy la vuelta y le froto el otro lado.

Finalmente, ponga aproximadamente 3 mm de aceite en la sartén, comience a una temperatura baja a media y agregue el pescado.