Cocinar en la estufa: ¿qué es "demasiado caliente" para una sartén?

Soy un cocinero novato y a menudo escucho sobre "aprender la estufa". Obviamente, los fabricantes, los métodos de cocción y los tipos de electrodomésticos varían, por lo que "alto" en una estufa no es comparable a otra.

Dicho esto, muchas de las publicaciones aquí sugieren calentar una sartén antes de agregar aceite, y el comentario que sigue siempre tiene el sabio consejo, "... ¡pero no demasiado caliente!"

Mi pregunta es así:

¿Cómo sabes que tienes una sartén demasiado caliente?

Agite el agua en la sartén. Si simplemente se queda allí, no hace suficiente calor. Si se combina en bolas y patines en la sartén, hace demasiado calor o es justo para un wok o para ennegrecer algo. Si chisporrotea y se evapora en un par de segundos, debería ser bueno para un salteado o sudor normal.

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Oh, ahora veo que te estás preguntando qué tan caliente debe estar la sartén incluso antes de agregar aceite.

Dos cosas a tener en cuenta ...

1. Desea que la sartén esté lo suficientemente caliente como para asegurarse de que toda la humedad haya desaparecido de la superficie de la sartén. De lo contrario, el aceite podría salpicar repentinamente a medida que se calienta y la humedad en la sartén se vaporiza.

2. Si la sartén ya está caliente, el aceite agregado se calentará casi instantáneamente a la misma temperatura, y puede comenzar el resto de la cocción de inmediato. Si hubiera agregado el aceite cuando la sartén estaba fría, tendría que esperar a que la sartén alcance la temperatura, y podría distraerse y luego olvidarse de la sartén con el aceite. : -O

Que la sartén esté o no "demasiado caliente" depende en gran medida del tipo de aceite (manteca) que esté usando y, en menor medida, de lo que esté cocinando. Si solo espera lo suficiente como para que una pequeña pizca de agua hierva al contacto, estará bien. Si espera más, corre el riesgo de exceder el punto de humo de su manteca.

Cada tipo de aceite tiene un punto de humo diferente. Esta es la temperatura a la que fuma el aceite (¡no es sorprendente!). Lo que eso significa es que el aceite está comenzando a descomponerse químicamente y si intenta cocinar con el aceite en ese estado, su comida tendrá un sabor desagradable a quemado amargo. El aceite también se volverá pegajoso y dificultará la manipulación de los alimentos mientras se cocina en la sartén. Wikipedia sobre el punto de humo.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE), por ejemplo, tiene un punto de humo más bajo que, por ejemplo, el aceite de sésamo. Nunca usarías EVOO para freír pescado o saltear en wok súper caliente.

El consejo habitual es calentar el aceite en la sartén hasta que vea el primer tenue humo. Luego agrega las cosas que está cocinando en la sartén (y esto baja la temperatura por debajo del punto de humo).

La otra cosa a considerar es qué temperaturas son demasiado altas para qué alimentos. Eso varía enormemente. Lo único que puedo generalizar es que los artículos gruesos no deben cocinarse a una temperatura muy alta a menos que esté caramelizando o quemando el exterior y luego terminando la cocción en el horno o la olla

En una respuesta breve, si la sartén humea, hace demasiado calor ... Con lo que jugaría es con un lote de comida (algo), por ejemplo, galletas o algo con la intención de probar su estufa. Caliente la sartén a diferentes temperaturas y vea qué sucede con su comida desechable cuando la coloca en la sartén.

En resumen, fumar es malo. Y si es teflón, es doblemente malo ya que el teflón solo está clasificado para temperaturas de estufa. Si una sartén de teflón se calienta demasiado, el teflón se vuelve peligroso.

Además, en el contexto de su respuesta, "Demasiado caliente" es relativo a la comida específica que está tratando de cocinar ... Por lo general, puede dejar caer unas gotas de agua en una sartén vacía y ver qué tan rápido se "deslizan" las gotas. lejos. Querrá que se deslice a diferentes velocidades según lo que esté cocinando.

Edición para poner alguna referencia al comentario de teflón

De: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Estas cosas también hacen que sea bueno cubrir una sartén. Es muy inerte, por lo que no le hará nada a la comida o, lo que es más importante, a nuestro interior. Es duradero a altas temperaturas donde otros plásticos se derriten o se queman. Y, por supuesto, es extremadamente resbaladizo.

Si tragas trozos de teflón, no te harán daño. Es solo de plástico. Sin embargo, si quema Teflón, las cosas son diferentes. Cuando el teflón se calienta demasiado, los humos resultantes, por razones que aún no se comprenden completamente, son muy malos para usted. Afortunadamente, es difícil calentar demasiado el teflón, pero podría suceder si una sartén recubierta se deja secar en un elemento caliente o en un horno muy caliente. Entonces no hagas eso.

Nada se adhiere al teflón, excepto el rumor infundado de su toxicidad. Pero, como el queso quemado en una sartén comercial, incluso eso simplemente se limpia de inmediato.