¿Cómo fermentar la masa dosa?

Nunca he tenido éxito en la fermentación adecuada de la masa dosa en los Estados Unidos. Generalmente remojo urad dal, arroz y semillas de fenogreco durante unas horas y las trituro. Incluso si dejo la masa a una temperatura de 30 ° C, la masa no se duplica en volumen, como ocurre generalmente en la India. La masa parece fermentar un poco debido al sabor agrio, pero parece que la fermentación no está siendo realizada por los microorganismos "correctos".

¿Alguna idea sobre cómo mejorar la fermentación o imitar el proceso que usan en India?

Encontré algunos consejos aquí: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Lo siguiente se toma de la información en ese enlace, en realidad no sé nada sobre dosa)

Parece que la falta de fermentación podría deberse a varias cosas:

• Lavar en exceso los ingredientes (elimina la levadura salvaje).
• Usar agua clorada (mata la levadura salvaje). Use agua embotellada en lugar de agua del grifo.
• El yodo en la sal también puede matar la levadura salvaje. Use sal kosher en su lugar.
• Temperatura. Como ya señaló en su pregunta, la temperatura ambiente normal en los EE. UU. Puede ser demasiado baja. Puede intentar ponerlo en el horno con la luz encendida, sin calor. O si tiene un horno de gas, con solo la luz piloto encendida.

• Agregue 1 taza de urad dal a 3 tazas de arroz, algunas semillas de fenogreco y 1/4 taza de arroz aplanado (o "poha").
• Remoje los ingredientes por separado durante al menos 4 horas. Molerlo y dejar que la masa permanezca fuera durante la noche. Moler dal por separado lo hará esponjoso.
• Usa el agua de remojo para moler el arroz y dal para una fermentación adecuada.
• Agregue aproximadamente 1/2 cucharadita de sal por una taza de ingredientes secos (arroz + dal) y más según el gusto. Según mi experiencia, agregar sales de sal en la fermentación.
• Antes de hacer el dosa, mezcle bien la masa 2-3 veces.

Yo vivo en Seattle Tengo más de 72 años de edad. Soy de Chennai, me mudé aquí en 1977. Dosai era mi gran preocupación. He probado todo tipo de arroces, americanos e importados, bajos en gluten y altos en gluten. Al final, la comida es adicción y su Dosai favorito o la forma de dosa del restaurante es difícil de duplicar en casa. Todo lo que uno puede hacer es acercarse.

largo, corto, crujiente o KAL-DOSAI, el nombre familiar en Chennai está hecho por un cocinero conocido por maestros de dosa o maestro de parotta, que hace 200 a 300 parottas en un día ocupado. maestros también detrás del proceso de preparación. Estaba caminando para ir a la corte, en Guindy, Chennai, 2008, capté mis ojos, en el camino, un maestro de parotta estaba haciendo masa, me detuve, le pregunté qué le pusiste aparte de harina y agua, él dijo nada más que harina y agua.

simple y llanamente, tenía media taza de aceite que toca en comparación con la gran masa que estaba haciendo, eso es todo lo que hace 7 días a la semana y 356 días al año. De lo contrario, canta el mismo eslogan todos los días. Lo que da un color agradable, qué usar hay información en línea. pero ¿qué pasa con la placa de acero y el calor debajo de la parte inferior? Bueno, a mi esposa le gusta el papel dosa, a mi hijo le gusta el regular y a mí me gusta el kal dosa, así que todo se puede hacer en una masa y cerca de comer en un restaurante.

mida y compre una placa de acero de 5/8, la mía es 12x19 pagó $ 45 en pantalones cortos de metal. déjalo en los dos quemadores para siempre. limpie con almohadillas de acero según sea necesario en su lugar y limpie. gire las perillas hacia abajo y hacia arriba según sea necesario, espolvoree agua parcial o entera para reducir el calor. limpie el acero antes de extender el dosa y use una copa de fondo plano. Rebozado: fenogreco + Chenna dhal + 5 arroz + un urad dhal. Utilizo levadura granulada, comienzo la levadura, espero y agrego a la última taza más o menos la mezcla de molienda, coloque Big thali debajo de la parte inferior para atrapar el flujo.

la masa cambiará de carácter cuando se deje afuera o en el refrigerador por un día. Sin refrigeración, cuente con tres días de menú, dosa, Uthappam y Kuzhi panayaram. funciona bien. Una semana de masa del refrigerador, funciona bien, agregue una pizca de refresco a la masa fría. ahorra tiempo y es útil.

La placa de acero es pesada, no se puede quitar para limpiarla. se ensucia y se acumula, uno tiene que vivir con eso. Dosa de papel necesita práctica. Limpie, extienda, espere, aceite generoso, luego raspe la parte superior y elimine el exceso de discordia. Dos quemadores eléctricos diferentes debajo todavía no son perfectos

Tengo una pequeña corrección que hacer. La placa de acero que compré en uso tiene un grosor de 3/8 "pero no 5/8" como escribí anteriormente. Lo siento por eso. Después de escribir, había fermentado la masa esa noche. El clima es mejor en Seattle, después de la cena Batter with Yeast se fue para la fermentación, estaba lista para usar en la mañana. La casa no estaba climatizada, solo el calor del área de la cocina. En invierno lleva más tiempo, y se puede usar para la cena, la casa de la hora está abierta y apenas se calienta. Recuerde o anote los pasos anteriores y corríjalos si es necesario. En cuestión de pocos intentos, obtendrá el que está buscando.

Lote pequeño Lo dejo en el mostrador durante un par de días, no noté mucha diferencia, pero hay una combinación de cosas a las 48 horas que notará. Si no terminó después de más o menos dos días, guarde en el refrigerador, mezcle rava y agua, espere que sea una masa fina, agregue comino, cebollas y haga rava dosa, sale muy bien. Recuerde que no contiene harina blanca. Rava dosa es 2/3 gluten que tengo que cuidar. Aceite, vierta la masa con un cucharón a 9 "sobre la plancha, muévala mientras vierte, no retroceda. Pruebe con una muy pequeña para probar. Hágalo el fin de semana y mantenga el almuerzo alternativo en caso de que lo necesite. Recuerde la historia, Astrologer dejó el limón con la enfermera y le dijo que se tirara al suelo tan pronto como la Reina da a luz, bueno, limon el Umbral y regresó. Años más tarde su predicción salió mal, debido a la demora en su cálculo que no sabía. La preparación de alimentos es ciencia.

Agrego un poco de cerveza (aproximadamente 2 cucharadas) a la masa y la dejo reposar en un horno de 200 grados durante al menos 1 hora de 8-10 horas de tiempo de fermentación. Ha funcionado siempre, incluso en un área muy templada de los Estados Unidos.

Además, para que la masa quede suave sin un molinillo húmedo, primero muelo el arroz seco y el urad dal por separado en la licuadora antes de remojarlos. Luego, después de que se hayan empapado por separado, los muevo nuevamente para hacer la masa. Los hace mucho más suaves y también parece ser más fácil en el motor de la licuadora.

La proporción correcta de arroz y urad dal es muy importante para la fermentación adecuada junto con algunos otros factores. ¿Qué proporciones estás usando? ¿Y hasta cuánto tiempo le está permitiendo fermentar? En lugares fríos, la fermentación es un gran problema. ¡A veces puede tomar más de 15 horas! Lo he experimentado personalmente. Intenta hacer la masa lo más suave posible. Mientras muele es mejor usar la misma agua en la que ha empapado el arroz y el urad dal. Puede dejar la masa en el horno con la luz encendida porque la luz proporcionará calor (la energía de la luz se convierte en energía térmica). La temperatura adecuada también es muy difícil para la fermentación. Por lo general, 30-35 grados Celsius. Puede ir a través del siguiente enlace donde he escrito una receta "Cómo hacer dosas crujientes e hinchadas". Espero que ayude.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Pruebe esto: tome 1 cucharada de arroz cocido. Déjalo afuera toda la noche. No cubra el arroz herméticamente.

Usé este arroz cocido al moler otros ingredientes.

Usar más arroz cocido aumentará la velocidad de fermentación, pero podría cambiar la textura de la masa.

Añadir sal después de la fermentación

Mi masa siempre fermenta bien en los EE. UU. A temperatura ambiente de 25 ° C. Aquí hay algunos consejos para hacer una mejor masa :)

1. Remoje el arroz + urad dal durante la noche en agua tibia, enjuáguelo, muélelo y mezcle nuevamente con un poco de agua tibia
2. Intente mezclar 1/5 de la porción de avena enrollada, he encontrado que es fácilmente fermentable.
3. Nunca mezcle sal en pasta antes de fermentar

Sí, estoy de acuerdo con Senthil, después de moler la masa, batir con la mano limpia, los microbios en la mano son el iniciador de la fermentación. Cuando mi madre solía molerlo en el molinillo de piedra (para hacer masa dosa), después de que todo estaba molido, le pedía a mi padre que lo mezclara con sus manos. ¡Ella siempre decía que sus manos tenían mejores bacterias que las de ella! En los EE. UU. Lo trituramos en un molino eléctrico / procesador de alimentos / licuadora, por lo que no hay posibilidad de que la masa entre en contacto con las manos y eso es lo que causa el problema de no fermentar. Además, agregar un poco de azúcar ayuda.

Intenta mantener la masa en guisos. O mantenga agua tibia en un recipiente grande y coloque el recipiente para rebozar en él. Para retener el calor, intente cubrirlo con una lámina de termocol (espuma de poliestireno).

Tuve el mismo problema al intentar hacer masa dosa en Pakistán (horario de invierno). Después de esperar 3 días sin éxito, agregué 1/4 cucharadita de levadura (disuelta en 1/4 taza de agua tibia) y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. ¡Funcionó de la noche a la mañana! Sin embargo, no necesitas esperar tanto; agregue levadura a la mezcla después de esperar 24 horas (de esta manera su masa no se volverá agria, como sucedió en mi caso). ¡Buena suerte!

Calienta tu horno a plena potencia. Una vez hecho. Apague el horno y coloque el recipiente de la masa en el horno caliente durante la noche. Definitivamente hará el truco. También puede agregar un poco de cuajada.

Tengo una pequeña lámpara de mesa que encendí y dejé la masa debajo y había suficiente calor de la lámpara para hacer que la masa se elevara y duplicara su tamaño en 12 horas ...

No agregue levadura, incluso una pizca lo arruina ... hace que no se extienda correctamente en la tava o la sartén, ya que está subiendo y los bordes se enroscan y distorsiona el sabor. Arruiné todo un lote de masa probando la levadura y descubriendo que no trabajo.

¡Me sorprende que nadie haya aconsejado agregar una pizca de bicarbonato de sodio!

Eso es probablemente lo único que te falta de tu increíble receta :)

Intente agregar una pizca de bicarbonato de sodio una vez que haya terminado de moler todos los ingredientes antes de conservarlo para la fermentación.

También asegúrese de que la mezcla esté bien molida. Es un gran esfuerzo obtener una textura suave en los molinos estadounidenses (a menos que tenga uno de alta potencia)

¡Espero que esto te ayude a obtener esas dosas suaves y crujientes!

¡Disfrutar!

Debe agregar aproximadamente 1 cucharada. de semillas de fenogreco enteras al urad dal y dejar en remojo como de costumbre. Las semillas de alholva ayudan a atraer las bacterias necesarias para la fermentación.

Además, mi amigo del sur de India dijo que una vez que el dal y el arroz estén molidos, siempre debes mezclarlos con tu mano, no con un utensilio.

Yo uso 3 tazas de arroz basmati integral, 1 taza de urad dal y 1 cucharadita. semillas de fenogreco. Remoje el arroz y el dal / fenogreco por separado durante la noche. Moler al día siguiente, por separado. Luego, mezcle en un tazón grande con las manos. Agregue sal --- esto también ayuda a la fermentación. Comience con 1 cucharadita, pero agregue al gusto. Cubra ligeramente y coloque en un lugar cálido. Esto no es difícil durante el verano. Pero, si hace frío en su casa, simplemente colóquelo en el horno y encienda la luz del horno. (¡No enciendas el horno!)

El otro truco que me dijo mi amigo es agregar un puñado de arroz cocido al arroz remojado al molerlo.

¡Espero que esto ayude! ¡Disfrutar!

PEOPLE OF USA :) Una vez que la masa se mezcle con la mano después de agregar sal ... llene parcialmente el fregadero de la cocina con agua caliente y deje la masa en un recipiente de acero inoxidable parcialmente sumergido ... Debería tener una gran masa en 6 ¡horas!

Había mantenido la masa afuera por casi 11 horas, pero no estaba fermentada. Más tarde mantuve la masa en el horno durante 2 a 3 horas, realmente funciona bien.

Agregue un poco de cuajada, como lo hacemos para dhokla. Fermentará fácilmente.

Agregar levadura a la masa es la mejor solución para una fermentación y sabor adecuados

Recomiendo comprar el arroz y el dal en restaurantes indios o supermercados asiáticos. El arroz cultivado en los estados del sudeste está cargado de arsénico, un pesticida que quedó de la era de los campos de algodón. Sin embargo, el arroz cultivado en California no contiene arsénico.

En una licuadora Vitamix, remojo 2 tazas de arroz basmati con 1 taza de urad dal con alrededor de 5 a 6 tazas de agua corriente artesiana (baja en cloro). Déjelo en remojo hasta que el arroz y el dal se hinchen al doble de tamaño, lo que toma alrededor de 8 horas, o durante la noche. El largo remojo garantiza una masa más suave. Agregar especias (1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de pimienta de cayena, 1/2 cucharadita de fenogreco en polvo) es opcional. Mezcle en la configuración más alta posible para mantener un vórtice, durante aproximadamente 4 minutos, hasta que la temperatura de la masa alcance alrededor de 85 ° F o 30 ° C. Vierte la masa en un tazón grande de acero inoxidable y cubre con un gorro de ducha. Coloque el tazón en un horno frío, encienda la luz del horno y cierre la puerta. Déjelo por al menos 6 horas, o hasta que haya fermentado. A veces es rápido, y otras veces lleva más tiempo, hasta más de 24 horas.

Para que fermente mejor, agregue un poco de levadura comercial a la masa.