Cocinar bistec a la parrilla

En primer lugar, soy miembro de algunos otros sitios de Stack Exchange, y no he estado tan entusiasmado con uno por un tiempo. Básicamente soy un nerd que está tratando de meterse en la cocina, y no podría estar más feliz de que hicieran esto :)

Sobre la pregunta,

Al crecer, siempre he cocinado en parrillas a gas. Recientemente, me mudé a un departamento con mi novia y solo se nos permite tener una parrilla de carbón. Es pequeño (creo), probablemente de aproximadamente 1.5 a 2 pies de diámetro. Utilizo el carbón que ya está cubierto de material inflamable (los negros), y funcionan bastante bien. Básicamente, sigo las instrucciones cada vez que voy a encender la parrilla. Puse unos 30-40 ladrillos en el medio de la parrilla en forma de pirámide, los encendí en varios lugares y luego lo vi arder. Hago esto hasta que la llama se apaga y los ladrillos están cubiertos en un 80-85% de ceniza gris. Después de eso, volví a colocar la jaula en la parrilla, la dejé calentar para poder limpiarla con el cepillo y luego sacudí los ladrillos hasta que estén en la parte inferior.

Justo después de esto puse el filete (justo en el medio donde hay más calor de todos los ladrillos que se queman en la pirámide hacia la parte superior antes de extenderlos). Ahora, en este punto, NUNCA tengo idea de cuánto tiempo debería permanecer allí, cuándo debería voltearlo, si lo volteo más de una vez, qué debo buscar antes de voltearlo, qué tan rápido se está cocinando, básicamente no No se nada. ¡Soy un chico, odio cómo no puedo asar a la parrilla! :(

Por lo general, termino sobre cocinando, por lo que es difícil, o sobre cocinarlo y todavía sangra en el medio. Me gustan mis filetes a la mitad, y parece que nunca puedo conseguirlos perfectos. Tuve uno perfecto una vez, y fue 100% de suerte. No tengo un termómetro ni nada para probar la carne (¿tal vez necesito invertir en uno?), Ni tengo nada con lo que pueda probar qué tan caliente está la parrilla dentro. La parrilla tiene una cubierta negra básica con una pequeña ventilación para que pueda controlar el aire que ingresa, pero no tiene termómetro ni nada.

¿Puedo obtener algunos consejos? ¡Estoy cocinando un filete a la parrilla para mi novia esta noche que ha estado marinado durante más de 24 horas, y no quiero estropearlo!

PD Y casi lo olvido! El bistec que estoy cocinando esta noche es un London Broil.

¡Gracias!

Aquí hay un par de sugerencias:

1. Aprende a juzgar el hecho por sentir . Vea esta respuesta para una buena guía de temp por sentir.

2. Aprende a juzgar la temperatura de la parrilla a mano . Mantenga la palma de la mano hacia abajo aproximadamente 3-4 pulgadas por encima de la parrilla. Si puede mantenerlo allí durante un segundo o dos, hace calor; 3-4 segundos es medio; 5-6 segundos es bajo.

3. Sear primero . Comience con una parrilla muy caliente. Quieres unos dos minutos por lado. No mueva el bistec mientras está abrasando. Asegúrate de haber calentado la rejilla de la parrilla al menos 5 minutos.

4. Usa un fuego de dos niveles . Una vez que hayas chamuscado el bistec, debes terminar de cocinar a fuego más bajo. Encienda un fuego de dos niveles colocando las brasas a un lado de la parrilla en lugar de todo. Luego dorar sobre las brasas. Luego muévelo al otro lado para terminar. Si la parrilla no es lo suficientemente ancha para un incendio de dos niveles, puede intentar apagar el fuego cortando el flujo de aire. Eso lo enfriará rápidamente.

5. Terminar con la tapa puesta . Esto ayuda a cocinar calentando el aire en lugar de simplemente usar calor directo.

6. Cambia tu combustible . Deje de usar líquido para encendedores. Use una chimenea en su lugar. El carbón duro es mejor que las briquetas. Es más fácil de encender, crea menos sobrantes y se calienta más.

7. Descansa la carne por unos minutos antes de comer. Tenga en cuenta que continuará cocinándose durante este tiempo, por lo que debe hacerlo un poco antes.

8. Lea sobre la cocción de carne . ¡Hay un montón de buenas preguntas en este sitio !

¿Su parrilla de carbón tiene tapa? Si es así, su mejor opción es hacer uso de ella. La tapa permite el calor por convección y también controla el suministro de oxígeno a sus carbones.

Tu mayor enemigo son los brotes. Por lo tanto, querrá hacer uso de un fuego de dos zonas. Incluso en una parrilla más pequeña, esto es posible. Mantenga los carbones en la mitad de su parrilla de carbón, dejando la otra mitad como una zona "fresca". Consiga su parrilla de cocción agradable y caliente, y ponga sus filetes en el lado caliente. Espere unos 15-30 segundos, luego gire su rejilla 180 grados y ponga la tapa. Esto permitirá que sus filetes se cocinen con calor indirecto, y también calentará el otro lado de la parrilla de cocción. Después de 2-4 minutos, voltee los filetes al lado caliente, espere 15-30 segundos, gire la rejilla y vuelva a colocar la tapa en su lugar. Después de otros 2-4 minutos, su bistec estará listo. Si su filete es más grueso que una pulgada, agregue algo de tiempo. Si es más delgado, reste algo de tiempo. Use un termómetro de lectura instantánea para asegurarse de la temperatura que ha alcanzado.

Además, no olvide dejar que su carne descanse durante 5-10 minutos, o casi cada gota de líquido se saldrá de su filete y se colocará en su plato.

Si está haciendo un asado de Londres, no desea cocinarlo mucho, probablemente en el extremo bajo del medio como máximo. De lo contrario, tendrá un zapato marinado.

Espero que esto te sirva de guía. Se necesitará un poco de prueba y error para acostumbrarse, pero esta es una buena base para comenzar.

Las pequeñas parrillas son como pequeñas peceras ... Menos no es más ... Dejan menos espacio para el error y le permiten menos opciones que una parrilla grande de carbón (o gas) ofrecería (por ejemplo, la capacidad de subir o bajar el lecho de carbón para ajustar el calor)

Entonces con una parrilla pequeña lo abordaría de esta manera:

si (no puede obtener los carbones al menos a 6 pulgadas de los carbones)

{

1) Bake the steak @ 400 for about 5 minutes per inch
2) Use the grill to get a nice pretty sear and that "grill" taste
3) Only leave the steak on the grill for about 2 minutes per side

// Not having enough room between the coals will make it very tough to
// cook it through without burning the outside

} más {

1) Cook the steak over a moderately hot area of the grill... Cooking over the
   hottest spot will cause problems w/ burning (see above) and will put a bit of suit on
   your steak.
2) Flip every 3 minutes until steak has a lot of give (med-rare), little give (medium), 
   or very little give (med-well).
3) Note that feeling the "give" of the steak **with your fingers** is going to be more 
   accurate than poking it w/ tongs

}

También 2 consejos más:

1) Lo de hornear: esto es un truco, pero funciona MARAVILLOSAMENTE con cosas como costillas también ... Es más fácil controlar un horno que una parrilla barata

2) Si quieres equivocarte en el lado de abajo, puedes calentar algunas buenas placas de cerámica aptas para horno en el horno y servir el filete debajo de eso ... Chris de Ruth hace esto y cobran mucho por ello. .

Creo que esta es una de esas cosas que realmente se trata solo de práctica. En mi experiencia, el termómetro no es muy útil: me gustan los filetes raros, y la delgada línea entre raro y crudo es lo suficientemente delgada como para que el termómetro simplemente no lo corte.

Para mí, para bistec, utilizo la prueba del dedo . La cocción se puede determinar de manera bastante confiable por la firmeza de la carne. Si es blando, es crudo, si es duro como un ladrillo, está bien hecho. Si verifica de forma rutinaria, verá que la diferencia en la firmeza es notable, incluso de crudo a raro.

Con la práctica, esto es útil incluso para el pollo, sin embargo, para las pechugas con hueso, usaré un termómetro o los cocinaré previamente y luego los terminaré en la parrilla.

Aunque no puedo responder a todas sus preguntas, uno de los consejos que parece haber marcado una gran diferencia en la uniformidad de los filetes que cocino a la parrilla es de Alton Brown: gire el filete un cuarto de vuelta (90 grados) a medio camino entre volteadas.

Puedo decir honestamente que nada ha hecho una diferencia más grande en la calidad o la consistencia de mi parrilla que un termómetro de lectura instantánea barato. No hay nada más importante que saber la temperatura de tu comida. Sin embargo, recomendaría un termómetro de mejor calidad, para que no tenga que reemplazarlo una vez que se dé cuenta de la gran diferencia que hace. ¡Simplemente debes tener uno antes de comenzar a asar esta noche!

Después de saber (debido al termómetro) cómo se ve y se siente un bistec perfecto, naturalmente comenzará a depender menos de él. Pero hasta entonces, simplemente no hay sustituto.

¡Buena suerte!