Cuando cociné filetes de salmón a la parrilla anoche , después de que los filetes estuvieron en la parrilla por un tiempo, noté que el salmón secretaba a través de la superficie del filete una sustancia líquida blanca que parecía una especie de mayonesa o aderezo ranch. ¿Qué es y por qué sale durante la cocción?
Esa sustancia blanca es la albúmina, la misma proteína que hace que la clara de los huevos de gallina. La albúmina es parte de la sangre del salmón, lo que significa que su filete estaba fresco. Bruno Goussault desarrolló un truco para lidiar con él mientras colaboraba con el chef Michel Richard de Citronelle en DC: remojar los trozos de salmón en una salmuera helada. El artículo en el New York Times que contó la historia recomienda remojar los filetes de salmón durante diez minutos en una salmuera al 10% (en peso). Para hacer la salmuera , disuelva tres cucharadas de sal kosher por cada taza de agua helada y prepare todas las tazas que necesite.
Lo que ves es que la grasa se descompone durante el proceso de cocción.
Una razón común por la que ves esto es porque estás cocinando el salmón en exceso.
Si está cocinando su salmón para que esté bien hecho, es probable que lo vea. Límpielo suavemente antes de servir para una mejor presentación. Aunque eso podría ser difícil con el salmón ennegrecido.
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