El famoso físico Murray Gell-Mann comparó una maquinaria teórica en la teoría de la física de alta energía con una técnica en la cocina francesa, que describió así:
... un método a veces empleado en la cocina francesa: un pedazo de carne de faisán se cocina entre dos rebanadas de ternera, que luego se descartan
Esta frase se cita con mucha frecuencia en la literatura de física de alta energía. Por ejemplo, puede leer la conferencia Nobel de David Gross (un laureado en 2004) aquí , en la que cita esta oración.
Siempre me pregunté cómo sabría esta pieza de cocina francesa en particular, pero hasta ahora nunca podría pedirla en restaurantes franceses porque ni siquiera sé cómo se llama.
Así que, por favor, buena gente en cooking.stackexchange, ¡infórmeme cómo se llama y cómo sabe!
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Respuestas:
Estoy bastante seguro de que 1. no tiene nombre y 2. está obsoleto.
Leí sobre esta técnica en un libro sobre cocina tradicional inglesa (resulta que era muy similar a la cocina francesa hace algunos siglos). En aquel entonces, la carne siempre se asaba a fuego abierto. El fuego es una fuente de calor caliente e irregular, y siempre tenían enormes trozos de carne en la cocina de un castillo, por lo que era normal que el interior del asado no se cocinara, mientras que el exterior estaba prácticamente arruinado. Entonces usaron la técnica buena y probada de envolver el asado, cocinar durante más tiempo del que hubiera sido posible con carne sin envolver (lo que ayudó al núcleo crudo), y luego desechar el envoltorio arruinado. Como el ingrediente más abundante en la cocina de un noble solía ser la carne (al menos en Inglaterra, ¿tal vez los franceses obtuvieron la receta para ellos a pesar de la mejor disponibilidad de verduras?) Era solo una herramienta conveniente para hacer el trabajo.
Hoy en día, no necesitamos hacer esto. Un horno moderno tuesta mucho mejor. Hay otros materiales de envoltura más baratos disponibles para quien quiera usar uno. Supongo que algunos chefs pueden revivirlo porque suena tan inusual que garantiza atraer la atención. Podría valer la pena comer, pero, francamente, si quisiera saber cómo se cocina el faisán junto con los sabores de ternera, elegiría una receta que no descarte la ternera.
En cuanto al nombre: el libro al que me refiero (" La cocina de Inglaterra " de Elisabeth Ayrton) se basa en una muy buena investigación. La autora publica recetas medievales de manuscritos textualmente, etc. También explica muchos puntos, da algunos antecedentes históricos, etc. Estoy 99% segura de que si hubiera un nombre especial para esta técnica, lo habría sabido y mencionado en el punto ella describe la práctica. Por ejemplo, ella explica "espuma" (verter la masa sobre la cocción casi cocida) en el mismo párrafo al que se refiere envolver.
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