Se recomienda secar un filete antes de freírlo. He usado toallas de papel en el pasado para esto, pero a veces algunas de ellas se adhieren a la carne. De vez en cuando he usado una toalla de cocina de tela limpia para acariciar y la puse inmediatamente para lavar el contenedor por razones de higiene. Esto me parece un poco despilfarrador.
¿Cómo hacen esto las cocinas profesionales? Si usan toallas de tela, ¿con qué frecuencia las lavan y usan toallas diferentes para diferentes tipos de alimentos (carne, verduras, pescado, pollo)?
equipment
food-safety
professional
tequilatango
fuente
fuente
Respuestas:
No estaba familiarizado con los consejos para secar la carne, así que le pregunté a un chef qué estaba pasando. La respuesta fue ... complicada.
Primero, si está trabajando con carnes congeladas, querrá eliminar cualquier humedad que provenga del congelador (humedad congelada, que es esencialmente agua).
Para las carnes sin marinar, debes tener cuidado de cómo las acaricias. La distinción importante, en todos los casos, es no eliminar ningún fluido natural (sangre) de la carne. Esto eliminaría tanto la humedad como el sabor, dando como resultado cortes de carne suaves y secos. Por lo tanto, no presione la carne cuando acaricie; Esto exprimirá la humedad. Debe tocar / cepillar ligeramente la superficie, para que el exceso de humedad se elimine. Eso es.
Para las carnes marinadas, puede depender un poco del adobo y de cuánto se supone que debes conservar para darle sabor. De lo contrario, adhiérase a la idea de "eliminar el exceso de humedad, pero nada más".
Entonces, para resumir, si las toallas de papel se pegan a la carne, estás eliminando demasiada humedad. Tal vez intente esto al revés: coloque una toalla de papel en su superficie de trabajo, sostenga la carne con unas pinzas y toque la carne con la toalla mientras la pone para freír.
En cuanto a cómo lo hacen las cocinas profesionales a gran escala; ellos no. Tomarán una sartén grande, colocarán una rejilla para goteo en la sartén y colocarán los filetes en la rejilla. Esto permite que el exceso de jugos fluya naturalmente, y todo es fácilmente lavable y reutilizable. Si la carne no se cocina rápidamente después de que se seque, puede rociar los goteos, la marinada o el aceite justo antes de cocinar.
fuente
Creo que la toalla de papel sería mejor por razones de higiene y conveniencia. En las cocinas profesionales en las que he estado, las toallas de papel son delgadas y delgadas de color beige que no se pueden poner fácilmente. Los usamos para secar muchos alimentos y no se desintegran ni se pegan. Preguntarle a una empresa de limpieza acerca de ellos podría hacerle saber dónde comprarlos.
Si le preocupa el uso de toallas de papel por razones medioambientales o cualesquiera que sean sus razones y quiere usar tela, entonces hay un par de cosas que no debe olvidar. Los paños utilizados en carnes deben usarse solo para carnes para evitar la contaminación cruzada. También deben desinfectarse adecuadamente para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
fuente
Para una gran preparación comercial, lavo la carne (ya que se entrega crioactivada) y uso un paño de cocina limpio o, mejor aún, un paño para tirar. Luego me envuelvo firmemente en una película adhesiva para dar forma, dividiendo un día o dos antes de que se necesiten. Por lo general, haría 5-20 a la vez, así que no creo que el paño de cocina se desperdicie.
fuente