¿Cuándo debo darle sabor a mi boloñesa?

Mi salsa boloñesa generalmente contiene una combinación de sal, pimienta, albahaca, orégano y tomillo. Es más fácil de degustar si los agrego hacia el final, pero ¿se ve afectado el sabor cuando agrego las hierbas a la salsa?

La sal se agrega al principio, porque tarda mucho en disolverse. Además, tal vez sea menos importante para los boloñeses, pero desea que sus verduras se infundan con agua salada, el sabor es diferente de las verduras blandas que nadan en agua salada tarde. Por último, pero no menos importante, las propiedades químicas de la sal son importantes para cocinar algunos platos.

El material que depende de las moléculas de aroma volátiles (prácticamente todas las hierbas frescas) se agrega al final, después de que la salsa (o estofado) se retira del fuego, porque muchos de los compuestos son destruidos por el calor, y aunque el sabor aún es perceptible , está disminuido

Por otro lado, si está usando hierbas secas, sus moléculas más frágiles han desaparecido hace mucho tiempo en el aire. Los sabores que quedan en las hojas secas son más resistentes y no se sueltan fácilmente de la materia vegetal. Entonces, al agregar hierbas secas lo suficientemente temprano como para permitir que se cocine a fuego lento, puede lixiviar más de estas de la hoja (prácticamente lo está remojando en la salsa). Pero si los cocina durante demasiado tiempo, incluso estas moléculas pueden dañarse. Además, había algunas hierbas que liberan alcaloides desagradablemente amargos después de un remojo demasiado largo (no recuerdo si sus tres están entre esos, pero sospecharía que la albahaca puede estarlo, ya que es propenso a producir sabores desagradables). Entonces agréguelos ~ 5 minutos antes de apagar el fuego.

Las especias son un poco un caso límite. Aunque las especias secas no tienen el mismo sabor que las frescas, al molerlas aún se liberan moléculas volátiles. Así que tiendo a agregarlos al final, como hierbas frescas, y te aconsejaré que también lo hagas (usando granos de pimienta en un molinillo). Si uso especias compradas previamente en polvo, las tiro antes o junto con las hierbas secas.