¿Cuáles son los conceptos básicos y las opciones de la salmuera de carne, por ejemplo, pollo?

¿Cuáles son los conceptos básicos y las opciones de la salmuera de carne, por ejemplo, pollo? Comí en un restaurante en Santa Fe especializado en salmuera y el pollo era increíble. Me gustaría saber cuál es el proceso y cuánta variación hay.

Sugiero leer este artículo de Cook Illustrated - The Basics of Brining (PDF). Yo uso su salmuera básica todo el tiempo.

Este artículo me enseñó dos cosas geniales que no sabía sobre la salmuera.

1. Ajuste la cantidad de azúcar y sal hacia abajo para aplicaciones de alto calor.
   • Disminuir la cantidad de azúcar asegura que el exterior de la carne no se queme. Antes de aprender esto, tuve algunos "problemas" con este contratiempo.
2. Secar al aire el pollo y el pavo en el refrigerador después de la salmuera permite que la piel se seque, lo que le permite crujir bien cuando se cocina.

Si no está familiarizado con Cook's Illustrated, se anuncian como America's Test Kitchen. Ellos tomarán una receta y ritmo en él con docenas o más variaciones ajustar y analizándolo a medida que avanzan, hasta que vienen con el algo "ideal" o de otro tipo. En este caso, está en salmuera.

Con esto como base, tienes muchas oportunidades para experimentar. Usualmente agrego especias aromáticas muy abundantes a las mías. Algunas posibles adiciones y sustituciones:

• Granos de pimienta enteros
• Chiles anchos
• Pimienta inglesa entera
• Canela
• Clavos de olor
• Jengibre confitado
• Azúcar moreno en lugar de azúcar
• Sustituir agua por un caldo de verduras ** Use el caldo de sodio más bajo posible y ajuste la sal en consecuencia. No tengo una regla estricta aquí, pero tiendo a elegir un 20% menos de sal que la "básica", más o menos.

Otra cosa abordada en este artículo es qué carnes deben y no deben ser en salmuera. La versión corta es que las carnes magras y suaves son adecuadas para salmuera, las carnes grasas o las que se cocinan con poca frecuencia o no son beneficiosas.

Adecuado

• Gallina de Cornualles
• Pollo
• Turquía
• Cerdo
• Algunos mariscos
  • Todo el lado del salmón (asado a la parrilla o ahumado)
  • Camarón

Inadecuado

• Carne de vaca
• Cordero
• ganso
• Pato

La carne moderna que no es tan grasa como la carne de antaño, aparecerá seca cuando se cocina. La salmuera ayuda a que la carne permanezca más jugosa. Para saltear el pollo, sumérjalo en una solución de sal al 10% (en peso) y guárdelo en el refrigerador de 3 a 24 horas. Para hacer una solución al 10%, use 1 taza de sal kosher por cada 1.4 cuartos de agua (5.6 tazas). Cooks Illustrated , una revista de cocina que desarrolla y prueba recetas, tiene una buena guía de salmuera.

Uno puede pensar que fortalecer la salmuera hará que el pollo sea más jugoso. Ese no es el caso. Por encima de las concentraciones del 13%, la salmuera seca la carne . He intentado agregar especias a la salmuera, pero nunca he podido detectar sus sabores en la carne. A veces, reemplazo parte de la sal por azúcar, como sugirió @Adam Shiemke. Consulte la guía ilustrada de Cooks para mediciones con azúcar y otros tipos de sal.

Voy a diferir con papin en algunos puntos; Sugeriría una solución del 5% en peso, en lugar del 10%. En parte, esto es económico: ¡10% en peso con un galón de agua es .8 lbs, o casi una caja entera de sal kosher!

Pero también, aprendí a hacer una salmuera al 5% de Ruhlman en su libro de Charcutería, y esto es también lo que Thomas Keller sugiere en sus libros de cocina. Entonces el 5% es lo suficientemente bueno para mí.

Con respecto al sabor de la salmuera, el impacto principal que tendrá la salmuera es la salinidad, sin embargo, si la sazona agresivamente, puede obtener otros sabores en el pollo y puede ser absolutamente delicioso.

De memoria, la salmuera para pollo frito en el libro de cocina Ad-Hoc de Keller implica un galón de agua (¿aproximadamente 1.5?), Solución de sal al 5%, 24 <- hojas de laurel, cuatro o cinco limones, un montón de ajo y bastante mucho tomillo, como 6 oz más o menos. No recuerdo si había azúcar en esta salmuera. Todo esto se hierve para mezclar los ingredientes y luego enfriarlos.

Luego el pollo entró por 12 horas.

Esta salmuera fue un dolor de hacer. También era más agradable que algunas sopas que había hecho: se veía hermosa, olía increíble y congelé lo que no necesitaba para el pollo. Probablemente estaría feliz de tener una foto en la pared de mi cocina. Los sabores definitivamente llegaron a la carne, incluidas las hierbas, pero espero que esto ayude a ilustrar cuán asertivo debe ser el condimento para obtener cualquier sabor allí.

La carne kosher es esencialmente pre-salmuera. Parte de la preparación de carne para las cocinas kosher es empacarla en sal (donde la sal kosher recibió su nombre) para extraer la sangre. Muchas recetas que requieren salmuera de la carne primero dirán que omita ese paso si está usando carne kosher. Por supuesto, si desea agregar saborizantes que no sean sal, la carne kosher no es su mejor opción.

La razón por la que la salmuera ayuda a que la carne y el pollo tengan un sabor diferente es porque agrega humedad a la carne a través de un proceso de ósmosis.

Los ingredientes básicos son simplemente sal y agua, sin embargo, también puede agregar sus propios sabores particulares a la salmuera, como una mezcla de especias. cualesquiera que sean los sabores que agregue, serán absorbidos por la carne o las aves.

La cantidad de sal y agua utilizada dependerá, pero un buen punto de partida es una taza de sal por cada galón de agua. la cantidad de tiempo requerida para la salmuera dependerá de lo que tenga para salmuera. Un pollo entero, por ejemplo, puede tomar de 24 a 36 horas, seguido de varias horas en el refrigerador para que los sabores se 'cuajen'.