Al hornear, ¿qué funciona bien como sustituto del azúcar?

Tengo curiosidad por saber qué puedo usar para un sustituto del azúcar mientras horneo. Estoy no interesado en edulcorantes artificiales, de verdad. Por ejemplo, descubrí que el jugo de manzana funciona bien en algunos panecillos. ¿Hay algún sustituto que funcione particularmente bien con otros productos horneados? ¿Alguna regla general para seleccionar un sustituto?

Dependerá en gran medida de lo que esté horneando. El azúcar tiene varios propósitos diferentes más allá de solo proporcionar dulzura. Además de dulzura:

• ternura al interrumpir y minimizar la formación de gluten. El azúcar promueve la propagación en las galletas.

• Retenga la humedad y extienda la calidad de mantenimiento (en el azúcar para hornear se considera en realidad un ingrediente "líquido" debido a sus cualidades higroscópicas: la capacidad de extraer la humedad de su atmósfera circundante).

• Promueve el dorado y la caramelización.

• Asiste en la aireación y la levadura (como en la crema de mantequilla y azúcar para airear la masa)

• estabiliza las claras de huevo

• Proporciona alimentos para el crecimiento de la levadura y la fermentación.

En algunos casos, es posible que pueda usar un jarabe (miel, jarabe de maíz, melaza, etc.) pero no en todos los casos. Por ejemplo, la naturaleza granular del azúcar es necesaria para la aireación de galletas y pasteles porque los bordes irregulares crean bolsas de aire a medida que pasan a través de la grasa.

Los jarabes sirven principalmente para endulzar, dorar y humedecer. La miel podría usarse en muffins que se están haciendo usando el método de muffins (también conocido como método de dos tazones) porque este método usaría una grasa líquida (mantequilla derretida / aceite) pero no en el método de cremosidad (produciendo una estructura más similar a cakel de la crema) proceso). Al usar jarabes, debe tener en cuenta la humedad adicional que proporcionan. De: "Cómo funciona la cocción" (Paula Figoni) "La Junta Nacional de Miel recomienda la sustitución por el uso de miel en lugar de azúcar granulada. Esto explica tanto la cantidad de agua en la miel como su dulzura intensa: use 1 libra de miel en el lugar de 1 libra de azúcar granulada; reduzca el agua (u otro líquido) en la fórmula (receta) en 2.5-3 onzas ".

En general, al realizar sustituciones de ingredientes que son críticos para las cualidades estructurales y alimenticias, probablemente no podrá replicar los mismos resultados con la sustitución. Al final, a menudo será un caso de "cuál es la mejor opción" y darse cuenta de que habrá diferencias de calidad en el producto terminado.

Stevia es un edulcorante natural que no contiene azúcar.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Últimamente ha recibido mucha atención en el campamento bajo en carbohidratos.

Sé que no eres vegano, pero Isa Chandra Moskowitz tiene excelentes recetas de productos horneados que a menudo usan jarabe de arce, con resultados fantásticos. http://www.theppk.com/

Mi receta básica de pan de trigo requiere azúcar o miel; Las diferencias son sutiles. Sin embargo, la humedad adicional de la miel se ve abrumada por la variación en la cantidad de harina que necesita de un lote a otro; recetas más precisas pueden requerir un poco de ajustes.

Si necesita evitar la glucosa, la fructosa funciona muy bien en la mayoría de los casos, particularmente porque puede obtenerse como los mismos gránulos blancos. Es más dulce que la sacarosa, por lo que generalmente desea reducir la cantidad en aproximadamente un cuarto. Eso tiene el efecto secundario de reducir algunas de las calorías de sus productos horneados, pero puede afectar la textura o el dorado en ciertas recetas. Las diferencias son más pronunciadas en los dulces y helados, pero hornear debería estar bien.

Acabo de leer "Naturally Sweet", un libro de cocina de America's Test Kitchen. Lo obtuve de una biblioteca local. Explica cómo sus cocineros analizaron muchas recetas e intentaron encontrar alternativas a la cocción con azúcar de caña procesada. Descubrieron que el uso de alternativas no solo afectaba el sabor, sino también la textura de los alimentos horneados.

El comienzo del libro explica el proceso de procesamiento del azúcar de caña, y también explica los edulcorantes alternativos que usaban los cocineros. Algunas sustituciones fueron miel o fruta como plátanos maduros. Pero, otros fueron Sucanant y azúcar de coco. Estas últimas alternativas son mucho más caras que el azúcar de caña procesada. En algunos casos, el costo era casi diez veces más caro de la investigación de mi tienda.

Luego, en cada receta individual, los autores / cocineros explican cómo probaron la receta con edulcorantes alternativos y qué otros ingredientes encontraron que necesitaban agregar. Por ejemplo: la receta de la barra de granola necesitaba un aglutinante. Descubrieron que usar Sucanant unía los ingredientes cuando se derretía durante la cocción; pero, agregaron claras de huevo para mejorar la unión.

Creo que definitivamente vale la pena obtener el libro de una biblioteca, ya que tiene muchas recetas, y también porque tiene explicaciones sobre los diferentes sustitutos del azúcar y sus procesos de prueba.

También debo señalar que en cada receta los autores / cocineros enumeran la sustitución opuesta. Es decir, dan la receta modificada usando el edulcorante alternativo y luego enumeran el equivalente de caña o azúcar moreno de lo que podría usar en su lugar. Los autores / cocineros también enumeran las diferentes cantidades de edulcorantes que necesita usar, ya que no es una proporción 1: 1.

Quiero probar algunas de las recetas modificadas y ver cómo el proceso de prueba paso a paso de alterar las recetas mediante el uso de edulcorantes sustitutos e ingredientes agregados hace una diferencia de sabor en el producto final. Planeo usar las recetas que usan miel o fruta, no las sustituciones costosas como Sucanant. Una de las razones por las que quiero probar algunas de las recetas porque una de las reseñas que leí dijo que la receta de galletas con chispas de chocolate era realmente excepcional.

Splenda vende bolsas que funcionan 1: 1 como sustituto del azúcar (aunque a veces parece que necesito más). No sabe exactamente igual, pero creo que es mejor que comer azúcar.

Si tiene la intención de usarlo principalmente para endulzar, humectar o dorar, puede usar jarabe de dátiles. Por aquí se llama Silan. Es algo similar a la miel en textura, pero tiene un color más oscuro, y carece del fuerte sabor posterior de la miel, y está hecho de dátiles. No estoy seguro de cómo se carameliza, y sospecho que no será bueno para la aireación o la estabilización de las claras de huevo. Realmente no horneo (malo en química) pero uso jarabe de dátiles para endulzar recetas cuando cocino. En realidad es muy dulce, y me resulta más fácil trabajar con él que con el azúcar.

El néctar de agave es una gran alternativa al azúcar. Se puede usar para reemplazar cualquier edulcorante húmedo como la miel o el jarabe de maíz, pero tenga en cuenta que es más dulce que la miel, así que reduzca la cantidad utilizada aproximadamente a la mitad según sus gustos.

Como sustituto del azúcar, reduzca la cantidad de agave entre 1/4 y 1/2 según sus gustos. (No me gustan los productos súper dulces y, a menudo, reduzco a la mitad) y reduzco la cantidad de líquido en la receta en un cuarto de taza.

El sabor es maravilloso y el producto es ligero y nutritivo.

Puede usar azúcar moreno rallado o melaza como edulcorante en pasteles. En lugar de batir el azúcar en polvo con huevo, puede probar con azúcar moreno, resultó ser hermoso, dulce y saludable también. Pero creo que es mejor probarlos con pasteles de chocolate Tengo una receta de pastel de chocolate con azúcar moreno También puedes usar fechas