La miel contiene muchos compuestos aromáticos, que son moléculas bastante grandes y frágiles. Esta es una de las razones por las que la miel centrifugada en frío cuesta más. Cuando descistalizas la miel calentándola, muchas de estas moléculas aromáticas se rompen y pierdes la complejidad de los aromas. Entonces sí, es malo para la miel. Además, puede reducir sus beneficios para la salud, ya que las vitaminas y otros micronutrientes tienden a degradarse con el calor (pero solo algunos de ellos, otros, como los oligoelementos, no están muy impresionados por la temperatura).
Por supuesto, la pregunta no es solo si es malo, sino si es peor que comer miel cristalizada. Esto depende de 1. La calidad de la miel y 2. la forma en que planea usar la miel. Con la calidad de la miel, es obvio que, si la miel ya se ha calentado en el proceso de producción, el material volátil ya se ha destruido, por lo que el calentamiento posterior para la descristalización no es un problema. Pero si gastó dinero en miel centrifugada en frío, está negando sus beneficios al calentarla.
Sobre el uso: si lo va a calentar de todos modos (como al ponerlo en el té o al hornearlo en una masa), no hay razón para no descistalizar primero. Además, si solo lo usa como edulcorante, incluso frío, no hay problema en calentarlo. Pero si lo usa como un agente aromático, como en una crema fresca y aderezo de miel para una ensalada de frutas, o si lo usa como un pan para untar, sabrá mejor si nunca se calienta. Todavía tendrá un sabor y aroma a miel general, pero faltarán las notas sutiles. Si esto te molesta o no depende de si calificas más el aroma o la textura. Mi elección personal es no calentar la miel en estos casos, pero su preferencia puede ser diferente. Probablemente la mejor manera de decidir es tomar una pequeña cantidad de miel cristalizada de buena calidad, calentarla y compararla lado a lado con la versión cristalizada.
Si le gusta más el descistalizado, probablemente sea una buena idea no gastar dinero en mieles elegantes en el futuro ("miel de lavanda centrifugada en frío del sur de Francia", etc.), ya que no tendrá un sabor tan diferente de una miel de flores silvestres común después de la desccristalización.
Solo soy un humilde apicultor. Seguí mi negocio haciendo lo que hago, ignorando otras formas o ideas. Vendo mi miel en una cooperativa local de alimentos, siendo el único apicultor local que puede satisfacer su demanda. Hice un evento de degustación un día donde pude interactuar con aquellos que compran miel. ¡GUAUU! Qué experiencia tan reveladora. Hubo personas que nunca considerarían comprar mi miel porque era líquida (¡acabo de cosecharla hace tres días!) Y en su lugar optaron por la miel "cruda" que había viajado miles de millas y a través de varios agentes de aduanas para llegar a sus compras. carro.
Las abejas hacen miel líquida. La miel cristaliza naturalmente. No toda la miel cristaliza al mismo tiempo. Como un apicultor relativamente pequeño, extraigo toda mi miel. Lo obtengo de las abejas y lo giro unas horas más tarde. Mantengo la habitación que extraigo a 80 grados y no tengo problemas para extraerla o embotellarla a esta temperatura. Nunca he oído hablar de "calentar" mi miel para extraerla ... Supongo que los ENORMES productores tienen que hacer eso, no atienden a sus propias abejas, sino que se contratan con los apicultores comerciales. Están cosechando días o semanas después de que la miel haya sido extraída de las abejas.
En verano, una colmena puede estar fácilmente a más de 100 grados en el interior. Sí, puede haber más de 100 grados donde está la miel cuando las abejas la tienen. Yo llamo a esto la norma biológica temp.
Los respondedores anteriores tenían razón en que los compuestos en la miel se desnaturalizan cuando se calienta. No pude encontrar el enlace, pero hay un buen artículo sobre la vida media de las enzimas en la miel a varias temperaturas ... a altas temperaturas, pueden desaparecer rápidamente. Pero a temperaturas inferiores a 110, son relativamente estables ... a 90 aún más. Si necesito descristalizar la miel, me quedo alrededor de 90-100 grados y me descristalizo lentamente. Nuevamente, 90-100 grados están dentro de la norma biológica para la miel; No siento comprometer la integridad de mi miel con el calor.
PD No hay una definición del USDA para "miel cruda". Como apicultor, me parece un término sin sentido. Una persona podría vivir en un clima donde cosecha y embotella a 100 grados, y otra podría cosechar en un día que es de 60 grados, pero calienta su área de cosecha y embotellado hasta 90 grados. ¿Es su "crudo" pero el de ella no crudo porque ella calentó su espacio de trabajo?
PSS Compre de pequeños apicultores ... no tienen el equipo elegante para calentar o "cocinar" miel.
La miel cristalizada es inofensiva. Es la precipitación natural de glucosa de la solución sobresaturada . Como se muestra en el primer enlace y se recomienda aquí , si no desea utilizar miel cristalina, simplemente caliéntela.
La temperatura de almacenamiento ideal para la miel es inferior a 50 F (10 C). Las temperaturas entre 50-70 F (10-21 C) alentarán la cristalización. Temperaturas muy cálidas en el rango de 70-81 F (21-27C) desalentarán la cristalización pero degradarán la calidad de la miel. Las temperaturas superiores a 81 F (27 C) evitarán la cristalización, pero degradarán significativamente la miel y alentarán la fermentación y el deterioro. Puede leer todo esto y más en la Hoja de datos de la línea directa de Honey (PDF) .
Entonces sí, mientras que el calentamiento es el método recomendado para descristalizar la miel. Hacer esto repetidamente degradará su miel con el tiempo. Sin embargo, eso no me detiene, tiendo a usar mi miel antes de que cristalice. Si no, nunca me encuentro calentándolo más de unas pocas veces.
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