Regla de conversión: ¿cómo cambiar el aceite y la mantequilla?

Hace un momento, estaba haciendo magdalenas. La receta requiere 125 ml de aceite.
Como nota al pie, dice que puedes reemplazar el aceite con 125 g de mantequilla.

¿Puedes hacerlo en cada receta (no solo en muffins o pasteles)?

He encontrado esto , pero las cantidades no son las mismas (mientras que mi receta dice que use la misma cantidad).

La mantequilla y el aceite de cocina no son intercambiables en todas las recetas.

• La mantequilla en realidad contiene agua, mientras que el aceite es un lípido puro. Esto puede causar problemas con las preparaciones sensibles al agua, por ejemplo, una pasta choux (donde la proporción adecuada de agua a harina es extremadamente importante) o cualquier cosa que use chocolate derretido (donde el agua en la mantequilla puede hacer que se agarrote).

• La mantequilla también se puede batir; el aceite definitivamente no puede (excepto el aceite de coco). Normalmente no usaría aceite de oliva o de girasol en, por ejemplo, una formación de hielo.

• La mantequilla es un sólido a temperatura ambiente, mientras que el aceite es un líquido. Al hacer algo que necesita ser relativamente sólido, por ejemplo, pan o masa de pastel o cualquier cosa que requiera un beurre manié , no debes sustituir el aceite por mantequilla. El acortamiento es un mejor sustituto.

• La mantequilla tiene un punto de humo mucho más bajo y se quemará a temperaturas a las que los aceites a menudo están sujetos. Debes tener mucho cuidado al freír cualquier cosa en mantequilla, y deberás vigilar cuidadosamente si horneas con mantequilla a temperaturas muy altas.

Tienes que entender la receta que estás haciendo si quieres saber cómo hacer la conversión (o si una conversión es posible). Si la receta depende de la grasa, debe usar más mantequilla que aceite. Si depende del agua, generalmente debe usar menos mantequilla. Si es ambos, es probable que no pueda hacer una sustitución directa y tendrá que agregar o eliminar otra cosa. Y si la receta se basa en el estado sólido / líquido de la grasa, simplemente no puede sustituirla.

Las magdalenas son una de esas cosas en las que realmente no importa mucho. Como todos los panes rápidos, puede variar sustancialmente la cantidad de grasa y todo lo que hará es cambiar la textura del plato final; los panes rápidos con más grasa tienden a ser más ricos, más húmedos y menos densos. La receta de Joy of Cooking para la masa de waffles recomienda entre 1/4 taza y 1 taza de mantequilla, que es un margen de error bastante amplio; En recetas como esa, generalmente puedes jugar rápido y suelto con las sustituciones.

La mantequilla está compuesta de grasa (aproximadamente 80%), agua (18%) y sólidos lácteos (2%). La respuesta anterior de Aaronut es excelente y ofrece muchas veces que no puede sustituir la mantequilla, pero cuando puede, si desea obtenerla exacta, puede usar la proporción anterior y disminuir el líquido en la receta. Por ejemplo, en lugar de 80 g de aceite, use 100 g de mantequilla y disminuya el agua en la receta en 18 g.