Espero que esto resuelva un largo debate que tengo con mis amigos. Salsa de tomate Heinz (la versión del Reino Unido contiene azúcar de remolacha, en lugar de JMAF como la versión de los EE. UU.)
Tiendo a pensar que el ketchup debería vivir en el refrigerador, una vez abierto, porque soy muy exigente con las instrucciones de uso.
Sin embargo, mis amigos y sus amigos piensan que estoy loco, y están convencidos de que el ketchup debería vivir en el armario. Habiendo comido ketchup almacenado tanto en el refrigerador como en el armario, la única diferencia es que el ketchup refrigerado también enfría la comida a la que se acaba de aplicar.
¿Consenso de los gurús de la cocina entonces?
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Tom O'Connor
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Respuestas:
Cualquier cosa puede echarse a perder, refrigerada o no. Mantener algo bajo una tapa y refrigerado restringe la cantidad de colonizadores en el aire que podrían tener acceso a él, y la temperatura fría significa que incluso si llegan allí, crecerán mucho más lentamente que a temperatura ambiente.
Para que algo se eche a perder, debe ser colonizado por bacterias o esporas de hongos, y debe contener algo de alimento para apoyar su crecimiento, no demasiados productos químicos que impidan su crecimiento, y no hay demasiadas formas de vida competidoras ya presentes. Por lo tanto, las cosas con una alta concentración de sal o azúcar tienden a ser inhóspitas para el crecimiento de bacterias y hongos, porque son higroscópicas (extraen el agua de las células). El pH extremadamente alto o bajo (por ejemplo, ácido) también retarda el crecimiento. Piense en cosas como salsa de tomate, mostaza, gelatina con etiquetas que dicen "refrigerar después de abrir" pero la mayoría de las personas las ignoran. El alcohol es hostil si la concentración es demasiado alta y, por supuesto, los alimentos fermentados naturales ya están ocupados por bacterias amigables para los humanos.
La salsa de tomate está sellada en una botella, generalmente sin dedos ni utensilios insertados, por lo que permanece bastante estéril. También está protegido por ser higroscópico (debido a la alta concentración de azúcar y sal) y su acidez. La salsa de tomate como palabra y concepto proviene de una salsa de pescado indonesia, y ha existido por mucho más tiempo que la refrigeración. Creo que puede dejarlo sin preocupaciones a menos que vea un crecimiento evidente de moho.
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