¿Por qué echar sal sobre una barbacoa antes de cocinar?

En una parrillada reciente en Chile, vi al chef arrojar grandes puñados de sal sobre el carbón unos minutos antes de poner sobre la carne.

¿Cuál sería la razón de esto?

La sal es un buen medio para controlar / suprimir llamas y llamaradas sin tener un efecto refrescante en los carbones.

Posiblemente lo estaban usando para frenar un poco las brasas. La sal no se quema realmente (aunque si logras que se derrita, puedes obtener una agradable llama anaranjada del sodio que se quema), y si pones suficiente en el fuego de inmediato podría sofocarla.

También es posible que creyeran, como mencionó @Jasie, que la sal llegaría de alguna manera de las brasas a la carne y la sazonaría. Esto no sucedería. Principalmente porque la sal no se quema ni se atomiza, por lo que no se levantará para golpear la carne. Quizás si tuviera MUCHAS impurezas sabrosas, podrían fumar o atomizarse y golpear la carne, pero no agregarían un sabor a sal. Saben a lo que saben.

Entonces, en el interés de asumir que los cocineros no solo estaban siendo supersticiosos, iría con la idea del control de la llama: es algo que podría usarse para amortiguar el fuego que no se convertiría en vapor (arruinando el calor seco que está después con carbón), y es un compuesto seguro y conocido, por lo que no correría el riesgo de tener algo dañino en la carne.

Me han enseñado personas que usan hornos holandeses de hierro fundido al aire libre, que la sal no solo se esparce fuertemente sobre las brasas, sino que también ayuda a mantener el calor y reduce la rapidez con la que se queman las briquetas. Mi propia experiencia con pasteles o rellenos de frutas es que evita que el derrame se queme y fume por períodos prolongados. Seguro funciona en mi horno para hacer que los derrames sean fáciles de limpiar y eliminar el fuego.

No creo que esto proporcione una respuesta completa a su pregunta, pero el siguiente fragmento que encontré podría al menos proporcionar alguna pista:

Los cristales de sal sólida se derriten a 800 ° C y se evaporan a alrededor de 1.500 ° C, alcanzando temperaturas en fuegos de leña y carbones brillantes, que pueden vaporizar la sal y depositar una película delgada sobre los alimentos que se encuentran por encima de ellos.

(Fuente: Sobre comida y cocina, Harold McGee, p. 643)

Pero esto aparece en una breve sección sobre "Las propiedades físicas de la sal" y no hay más explicaciones sobre la implicación de la cocción en la práctica, es decir, si las brasas en una barbacoa promedio se calientan lo suficiente como para vaporizar la sal y si la película que se deposita en los alimentos es suficiente para marcar una diferencia notable en el sabor de los alimentos.

Aunque han pasado años desde la pregunta original, recientemente encontré otra posible respuesta: aparentemente, al cocinar con carbón japonés Binchotan, los chefs arrojarán sal de roca a los carbones para eliminar la ceniza blanca que los rodea, exponiendo más de la superficie al rojo vivo.

Por supuesto, el binchotán es realmente una categoría completamente diferente de carbón de lo que usa la mayoría de las personas, llega a algo así como 1500 grados F, por lo que puede ser que la sal tenga un propósito diferente al del carbón "normal".

En el caso de quemar incienso, pondrías sal en el carbón para que no te salga humo y un olor desagradable y solo huelas la hierba o la raíz de tu quema. También controla la velocidad a la que arde el incienso. Creo que puede ser una razón válida en una barbacoa.